Hummm, la bonne brioche… Son odeur est si réconfortante. Cette pâte moelleuse parfume la maison et réveille les papilles dès le petit-déjeuner ! On l’adore pour son côté tout moelleux. Sa mie est tendre à souhait, surtout à la sortie du four. La brioche se mange selon toutes les envies que ce soit nature, grillée, poêlée ou tartinée.
Le Secret d'une Brioche Inégalable
J’ai testé pas mal de recettes depuis mes années apprenties pâtissière jusqu’à présent. Et j’en ai bien UNE qui est ma préférée. Cette recette me vient d’un camarade de classe quand j’étais en BTM pâtisserie et, j’avais écrit en gros sur mon carnet « bonne recette » pour vous dire !! Ce qui fait la différence ? Je ne saurais le dire, mais c’est certainement par rapport au beurre. Pour moi, une brioche artisanale doit avoir un bon goût de beurre, qu’on l’aime nature ou parfumée à la fleur d’oranger. C’est bien entendu la véritable recette, qu’on trouve chez les boulangeries-pâtisseries, qui est faite sans lait. La pâte est hydratée seulement avec les œufs et évidemment le beurre !
Néanmoins, la réussite de cette recette demande un peu de patience. De plus, il est préférable d’être équipé d’un robot pâtissier pour avoir un bon pétrissage. Si vous n’en avez pas, il faudra mettre la main à la pâte, mais ce n’est pas infaisable (ça demandera un peu plus de temps et de maitriser les bons gestes techniques). Sinon, on peut se lancer dans la préparation de suite !
Cette recette de base conviendra pour toutes les formes que vous souhaitez lui donner, c’est-à-dire que vous pouvez choisir de faire des brioches à têtes (parisienne), des tressées ou simplement au sucre.
Les Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie
Le Choix de la Farine
Il faut savoir que la brioche est une pâte levée. Ce qui signifie qu’il faut qu’elle puisse retenir le gaz lors de la fermentation et à la cuisson. Donc, on emploiera une farine de force, soit une farine forte en gluten qui pourra créer une bonne élasticité de la pâte.
Le Beurre : Un Ingrédient Essentiel
Choisissez de préférence un beurre de qualité avec un taux de matière grasse d’au moins 82%. Il ne fondra pas rapidement à l’incorporation de la pâte et en plus il apportera un goût plus intense et riche.
Levure Boulangère : Fraîche ou Déshydratée ?
Je vous conseille d’opter pour de la levure fraiche, car elle sera plus active et son action est immédiate. Note : On évite de mettre en contact direct la levure avec le sel ou/et le sucre. Mais pourquoi, en fait ? C’est surtout l’histoire d’une levure fraiche qui s’activera trop tôt avec le sucre, ou qui mettra du temps à s’activer avec le sel.
Comment remplacer la levure fraiche par de la levure sèche ? Je vous renvoie à mon article dédiée à la levure. Je vous invite fortement à le lire pour comprendre le mécanisme de ce petit champignon qui fait pousser nos pâtes.
Le Pétrissage : La Clé d'une Mie Filante
Placez ensuite le crochet et battez la pâte jusqu’à former une boule. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Et laissez pétrir une bonne vingtaine de minutes, en vitesse moyenne au début, puis en vitesse rapide. La pâte doit se décoller des parois de la cuve du batteur.
Remarque : Le temps de pétrissage peut varier, selon la puissance de votre robot pâtissier et la température de votre laboratoire ainsi que la quantité de la recette. Pour ma part, à la maison, le pétrissage nécessite au moins 25 minutes à vitesse rapide pour que la brioche se décolle des parois de la cuve. Mais, en entreprise, la température du laboratoire étant de 15°C, la pâte n’a besoin que d’une quinzaine de minutes pour être bonne.
Le Vrai Secret d’une Bonne Brioche !
Le point important à ce stade : Prenez un morceau de pâte et étendez-la doucement entre vos doigts. Vous devez pouvoir l’étirer sans la déchirer. La pâte doit être fine comme de la peau et translucide. On appelle ça le réseau glutineux ! La brioche doit pétrir assez longtemps pour développer ce réseau.
Remarque : La température de la pâte à la fin du pétrissage doit se situer entre 22°C et 25°C. Si, la pâte est trop chaude, le beurre va suinter. Dans le cas où il fait chaud chez vous et que le beurre commence à suer, arrêtez le pétrissage, mettez la pâte au frais quelques minutes avant de reprendre.
Le Pointage : Patience et Arômes
Débarrassez la pâte à brioche dans un cul de poule, couvrez d’un film alimentaire (non au contact), ou d’un torchon. Puis, laissez pousser à température ambiante entre 1 h à 2 h, selon la température qu’il fait chez vous, pour qu’elle double de volume. Ensuite, une fois que la pâte a bien poussé, dégazez-là puis, étalez-la légèrement pour qu’elle prenne le froid de façon uniforme.
Note : Plus la brioche repose et plus ses arômes vont se développer. Mais également, elle sera plus facile à façonner parce qu’elle aura bien pris le froid, tout simplement.
Façonnage et Seconde Pousse
Farinez le plan de travail, puis divisez la pâte en 13 morceaux de 42 g. Note : Le grammage diffère en fonction de ce que vous souhaitez faire (tresses, navettes, etc.). Pour cet article, je fais une brioche Nanterre et trois brioches individuelles. Ensuite, pour façonner les boules de brioche : Commencez par aplatir légèrement la pâte avec la paume de votre main. Retournez la pâte et boulez-la contre le plan de travail au creux de votre main en faisant un mouvement circulaire.
Une fois que vous avez finis de façonner toutes les boules, placez-les dans un moule à cake (je les place en quinconces, mais vous pouvez les mettre cote à cote). Puis, recouvrez d’un torchon et laissez pousser une seconde fois à 27°C, pendant 1 h 30 à 2 h.
Note : L’idéal est d’avoir une chambre de pousse (étuve) réglée à 27°C. Ce que vous pouvez faire à la maison, c’est allumer le four en chaleur tournant à 30°C pendant 5 minutes, puis éteindre en laissant la porte du four entrouverte 3 minutes, et enfin faire pousser la brioche à l’intérieur, porte fermée. Ceci est ma technique lors des journées froides.
Dorure et Cuisson Parfaite
Préparez de la dorure : œuf + une pincée de sel. Ensuite, dorez les brioches et enfournez dans un four préchauffé à 165°C-170°C. Le temps de cuisson varie selon les pièces (taille individuelle : 15 minutes ; grosse pièce : 25/35 minutes).
Problèmes Courants et Solutions
Pourquoi ma brioche ne pousse pas ?
Il y a plusieurs explications possibles à cela ! Mais le principal problème vient des ingrédients. Avec une farine faible en gluten (protéine), celle-ci ne peut pas retenir le gaz carbonique pendant la fermentation (la pousse). Ensuite, nous avons le rôle de la levure. Si votre levure (fraiche) est un peu vieille avec une date de péremption dépassée, je vous conseille d’augmenter légèrement la dose de 3 à 4 g.
Et si vous utilisez de la levure déshydratée (non instantanée), il faut penser à la réhydrater dans de l’eau ou du lait chauffé à 25-30°C maximum, pas plus, car vous risquez de « la tuer ».
Est-ce normal que la pâte soit collante ?
Alors, normalement, si le pétrissage a été bien fait, la pâte ne colle pas au doigt. Elle doit être souple et très peu collante pour être manipulée aisément. Si ce n’est pas le cas, cela peut être dû à la farine utilisée qui n’est pas adaptée, du manque de pétrissage, ou de la température de la pâte qui est trop chaude. Mais aussi, je tiens à préciser parce que c’est important, cela peut être dû à l’humidité ambiante chez vous.
La solution est de prendre une bonne farine de qualité avec un minimum de 11 g de protéines pour 100 g de farine. Utilisez une farine de meule qui va bien absorber l’eau et la retenir.
Conservation et Dégustation
Comment conserver la brioche ?
Comme toutes les viennoiseries, croissants et pains au chocolat, la brioche est meilleure le jour même, une fois qu’elle sort du four ! Le lendemain, la texture de la mie aura séchée malheureusement. Néanmoins, pour essayer de la conserver un maximum, enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un sac hermétique pour éviter qu’elle sèche à l’air libre. Ou bien, dans mon cas, je la congèle dans un sachet, puis je la mets quelques minutes au four à micro-ondes. Ce n’est pas comme à la sortie du four, mais la brioche retrouve son moelleux.
Une bonne brioche moelleuse à la mie filante, cela faisait longtemps. Et pourtant si vous me suivez depuis un moment vous savez que ma 2ème passion après les tartes, c’est les brioches 🥰
Recette Simplifiée : Brioche Moelleuse à la Mie Filante
Je vous propose aujourd’hui une brioche toute simple mais très moelleuse et à la mie filante qui s’accompagnera parfaitement avec un thé ou un chocolat chaud (c’est l’automne on a dit). Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’argume, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir 😊
Ingrédients :
- 270 g farine de gruau T45
- 130 ml lait
- 50 g beurre mou
- 5 g levure boulangère sèche (ou 12g de fraiche)
- 50 g casonnade
- 1 pincée de sel
Instructions :
- Mélanger les ingrédients secs, ajouter le lait et l'œuf.
- Pétrir, ajouter le beurre, laisser pousser, façonner, et cuire.
Quelques conseils pour réussir sa brioche ✌🏻
- Le choix des ingrédients pour une bonne brioche : Utiliser des oeufs de poules qui ont gambadées en plein air ! Au mieux des oeufs bio.
- Privilégier un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de m.g. S’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n’est pas la même.
- L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si impossible d’en trouver : je vous conseille la levure boulangère instantanée de la marque Francine. Toujours vérifier la date de péremption de la levure. En vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
- Privilégier la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Elle est utilisée pour les pâtes levées car elle donne plus d’élasticité à la pâte.
- Utiliser du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau.
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