Quelle Viande Choisir pour une Carbonade Flamande Réussie

Le répertoire culinaire de nos amis belges (et du Nord) ne se réduit pas à la frite. Avec l’automne qui revient, rien de mieux pour réchauffer les coeurs et les estomacs qu’un délicieux plat de viande mijotée. Pour changer du traditionnel boeuf bourguignon, on vous propose de tester la carbonade flamande venue tout droit du Nord. A tableeeee !

La carbonade flamande est un plat traditionnel du nord de la France et de Belgique, composé de morceaux de bœuf mijotés dans de la bière, des oignons et des épices. On pourrait dire que la carbonade flamande (avec un ou deux « n ») est un peu le bœuf bourguignon du Nord. À ceci près que la viande ne mijote pas dans une sauce au vin rouge… mais dans une bière brune.

Sa garniture aussi se distingue : elle délaisse les petits oignons grelots et les champignons pour jouer avec des oignons caramélisés (dans un soupçon de cassonade) et de fines tranches de pain d’épices, soigneusement badigeonnées de moutarde, qui fondent tout doucement dans la cocotte. La carbonade flamande est une recette de cuisine traditionnelle du Nord de la France (Flandre - Picardie - Artois). Découvrez ici cette succulente cocotte de bœuf mijoté. Le pain d’épices vient subtilement parfumer sa sauce gouteuse et onctueuse.

L'Importance du Choix de la Viande

Pour réussir ce plat typique et obtenir une viande tendre et savoureuse, le choix du morceau de viande est essentiel. Vous le savez certainement : pour réaliser une viande mijotée à tomber, il faut commencer par choisir le bon morceau. L'objectif est de choisir une pièce de bœuf adaptée à la cuisson longue et lente, qui deviendra fondante après plusieurs heures de mijotage. Chaque plat nécessite un morceau particulier qui s’adaptera parfaitement à la cuisson. Pour la carbonade flamande, ce plat réconfortant qui nous vient du Nord, il vous faudra un morceau de boeuf qui convient bien à une cuisson longue et lente, ce qui permettra à la viande de devenir tendre et pleine de saveurs.

Quels Morceaux de Bœuf Privilégier ?

Les morceaux de viande recommandés pour une carbonade flamande sont généralement issus de parties du bœuf qui ont une structure musculaire riche en collagène. Lors de la cuisson lente et à basse température, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et la sauce onctueuse. De plus, ces morceaux sont souvent plus économiques que des coupes comme le filet, car ils nécessitent plus de temps pour être attendris.

  1. La joue de bœuf est l’un des meilleurs choix pour une carbonade flamande. Ce morceau, situé sur la tête de l'animal, est constitué de fibres musculaires fermes qui nécessitent une cuisson lente pour devenir tendre. Après plusieurs heures de mijotage, la joue de bœuf devient fondante, tout en absorbant parfaitement les saveurs de la bière et des aromates.
  2. Le paleron est un morceau situé sur l’épaule du bœuf, également parfait pour les cuissons longues comme les ragoûts. Il est entrecoupé d’une fine membrane de collagène qui se dissout lors de la cuisson, rendant la viande moelleuse et goûteuse. En plus de sa texture fondante, le paleron est apprécié pour sa richesse en saveurs. Prélevé dans l’épaule, le paleron est apprécié pour sa texture charnue et gélatineuse.
  3. Le gîte (ou gîte à la noix) est un morceau situé dans la partie inférieure des cuisses du bœuf. Il est constitué de muscles très sollicités, ce qui en fait une viande plus ferme mais idéale pour les cuissons lentes. Comme le paleron et la joue de bœuf, le gîte devient extrêmement tendre lorsqu'il est mijoté pendant plusieurs heures. Le morceau traditionnellement utilisé est la « gîte à la noix de boeuf ». Il s’agit d’une partie de la viande située à l’arrière du bœuf, proche de la hanche. Il est généralement bien persillé et possède une texture qui devient délicieusement tendre lorsqu’il est cuit lentement.
  4. La macreuse, tout comme le paleron, est un morceau provenant de l'épaule du bœuf. C'est une viande gélatineuse et tendre, parfaitement adaptée aux longues cuissons. Elle est moins grasse que le paleron, ce qui en fait une option légèrement plus maigre pour ceux qui préfèrent une carbonade avec une texture un peu plus légère, mais tout aussi savoureuse.
  5. Le tendron est une autre pièce idéale pour la carbonade flamande, bien que moins courante que les autres morceaux mentionnés. Il s’agit d’une partie située au niveau du bas de la poitrine. Le tendron est apprécié pour sa proportion équilibrée de viande et de gras, ce qui apporte une richesse de goût à la carbonade.
  6. Le flanchet, aussi appelé « petite poitrine », entremêle cartilages et fibres musculaires longues qu’une cuisson lente suffit à attendrir : il constitue donc un excellent choix pour les ragoûts.

Si vous ne parvenez pas à trouver du gîte à la noix, vous pouvez opter pour la joue de bœuf ou le paleron, qui sont également adaptés aux cuissons longues et mijotées.

Comment Préparer la Viande pour une Carbonade Flamande ?

  1. La viande doit être découpée en morceaux de taille uniforme, généralement en cubes de 4 à 5 cm. Coupez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Coupez la viande en gros cubes.
  2. Avant de commencer le mijotage, il est conseillé de faire revenir la viande dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse (huile ou beurre) pour la saisir. Cela permet de créer une croûte dorée qui enrichira les saveurs du plat. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Réservez.
  3. La carbonade flamande doit mijoter lentement pendant au moins 2 à 3 heures, voire plus, afin de permettre à la viande de devenir fondante et à la sauce de se concentrer en saveurs. Après 2h de cuisson, le résultat est juste sublime ! Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes. Après 1 heure et 30 minutes, retirez le couvercle et ajoutez la tranche de pain d'épices préalablement râpée.

Quelques Conseils Supplémentaires

  • Le choix de la bière : Pour une recette authentique, il est recommandé d'utiliser une bière brune ou ambrée, de préférence une bière belge, qui apporte de la profondeur et des arômes caramélisés à la sauce. Les bières comme la bière d'abbaye ou les bières trappistes sont particulièrement adaptées à ce plat.
  • L'accompagnement : La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites, mais vous pouvez aussi l'accompagner de pommes de terre vapeur, de purée ou de légumes racines rôtis.

Recette Simple de Carbonade Flamande

Maintenant que vous savez quel morceau choisir pour réaliser votre carbonade flamande, il ne vous reste plus qu’à ressortir votre cocotte et passer en cuisine. Voici une recette très simple pour régaler toute la famille. Vous allez voir qu’au final, pour réaliser la carbonade flamande, il faut « juste » être un peu patient.

Ingrédients:

  • 500 g de viande de boeuf à braiser (paleron, joue…)
  • 50 cl de bière blonde type belge
  • 1 tranche de pain d'épices
  • 25 g de beurre
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à s. de cassonade
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Coupez la viande en gros cubes. Émincez les oignons et les échalotes. Hachez l'ail.
  2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
  3. Ajoutez la viande dans la cocotte. Versez la bière. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier, la cassonade et la moutarde. Salez et poivrez. Mélangez bien.

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