Avec l’automne qui revient, rien de mieux pour réchauffer les cœurs et les estomacs qu’un délicieux plat de viande mijotée. Pour changer du traditionnel bœuf bourguignon, on vous propose de tester la carbonade flamande venue tout droit du Nord. A tableeeee ! La carbonade flamande… j’avais goûté ce plat traditionnel du nord lors d’un bref séjour en Belgique. La viande est moelleuse, la sauce onctueuse et bien parfumée.
Origines et Histoire de la Carbonade Flamande
La carbonade flamande est un plat traditionnel dont les origines remontent au Moyen-Âge. Elle tire son nom du mot latin « carbo », qui signifie « charbon ». Au 16e siècle, on retrouve le terme carbonade (en français) pour désigner les « grillades sur charbon de bois ».
Le plat est natif des régions de la Flandre belge, du Nord-Pas-de-Calais en France, et de la Flandre zélandaise aux Pays-Bas. La recette a évolué avec le temps, en adoptant les spécificités locales.
Impossible de s'asseoir dans un estaminet des Flandres ou de Lille qui ne propose pas de carbonade flamande ! C’est la célébrité flamande ! La carbonade flamande est sûrement la spécialité la plus connue et la plus traditionnelle des Flandres. D’ailleurs, on m’a toujours dit que pour juger la qualité d’un estaminet, il faut tester sa carbonade. Parce que ce plat mijoté à base de bœuf, sucré-salé est assez simple mais il exige de la bonne viande, beaucoup de patience et beaucoup d’amour dans la marmite. Elle est un peu l’équivalent du bœuf bourguignon dans les Flandres.
Les Ingrédients Clés de la Carbonade Flamande
L’élément capital dans la carbonade flamande, c’est donc la bière mais aussi le sucre qui donne la combinaison sucrée-salée incontournable du plat. Il est apporté traditionnellement par le pain (sec) qui était tartiné de bière pour le ramollir auquel on ajoute un peu de cassonade ou vergeoise.
Le Choix de la Viande
Quel morceau de viande choisir ? Vous le savez certainement : pour réaliser une viande mijotée à tomber, il faut commencer par choisir le bon morceau. Chaque plat nécessite un morceau particulier qui s’adaptera parfaitement à la cuisson. Le cœur de ce plat réside surtout dans le bon choix de la viande.
Pour la carbonade flamande, ce plat réconfortant qui nous vient du Nord, il vous faudra un morceau de bœuf qui convient bien à une cuisson longue et lente, ce qui permettra à la viande de devenir tendre et pleine de saveurs.
En général, on utilise du bœuf, pour sa texture et sa capacité à absorber les saveurs. Plus précisément, les morceaux les plus utilisés sont le paleron, le jarret sans os et la joue de bœuf. Le paleron est un morceau tendre qui se situe au niveau de l’épaule. La joue de bœuf est une pièce très tendre qui se situe à l’arrière de la bouche de l’animal.
Le morceau traditionnellement utilisé est la « gîte à la noix de boeuf ». Il s’agit d’une partie de la viande située à l’arrière du bœuf, proche de la hanche. Il est généralement bien persillé et possède une texture qui devient délicieusement tendre lorsqu’il est cuit lentement.
Si vous ne parvenez pas à trouver du gîte à la noix, vous pouvez opter pour la joue de bœuf ou le paleron, qui sont également adaptés aux cuissons longues et mijotées. Les morceaux de viande de deuxième catégorie, à braiser, conviennent le mieux : le paleron et la basse-côte de bœuf sont le plus souvent recommandés pour la carbonade, mais certains cuisiniers utilisent aussi l’échine, la joue de bœuf ou le jarret.
La carbonade flamande exige des découpes relativement fermes qui deviendront fondantes après une cuisson longue. Prélevé dans l’épaule, le paleron est apprécié pour sa texture charnue et gélatineuse. Le flanchet, aussi appelé « petite poitrine », entremêle cartilages et fibres musculaires longues qu’une cuisson lente suffit à attendrir : il constitue donc un excellent choix pour les ragoûts.
L’aspect visuel et la texture des viandes : la viande doit évidemment être de qualité. Faites confiance à votre artisan boucher. Elle doit être très tendre et généreuse avec de beaux morceaux bien identifiables, pas démêlés et sans gras.
Le Choix de la Bière
Pour réaliser une carbonade flamande authentique, le choix de la bière est essentiel. Traditionnellement, on utilise une bière brune douce, avec un taux d’alcool entre 8 et 10°, pour son aptitude à se marier avec la viande de bœuf. Parmi les bières brunes les plus couramment utilisées, on retrouve la Jenlain ou la Leffe brune. Pour la bière, choisissez-la de garde. Les bières de garde sont traditionnelles du nord et généreuses. On choisira une bière blonde ou ambrée qui a du corps.
Les Autres Ingrédients
La vergeoise, sucre brun très parfumé, casse un peu l’amertume de la bière. Le pain d’épices va apporter ce goût typique et va servir à faire le liant de la sauce en fondant et en l’épaississant. Vous pouvez utiliser de la vergeoise (c’est le sucre typique du nord, le sucre de la betterave) ou de la cassonade.
Certains écrasent le pain d’épices en miettes par-dessus, d’autres tartinent les tranches de moutarde et les déposent sur la viande avant de mettre la bière. Encore une fois deux écoles : la tartine avec la moutarde en dessous ou au-dessus !
La Recette de la Carbonade Flamande
Maintenant que vous savez quel morceau choisir pour réaliser votre carbonade flamande, il ne vous reste plus qu’à ressortir votre cocotte et passer en cuisine. Carole du blog Zenglutenfree, nous livre sa recette très simple pour régaler toute la famille. Vous allez voir qu’au final, pour réaliser la carbonade flamande, il faut « juste » être un peu patient. Après 2h de cuisson, le résultat est juste sublime !
Étapes de Préparation
- Découpez la viande en tranches épaisses.
- Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. (Faites-le en deux fois si la cocotte est petite). Assaisonnez. Ajoutez la farine et les oignons.
- Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis ajoutez la bière, 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d’épices tartinées de moutarde.
Conseils de Cuisson
La cuisson : une cuisson lente et à basse température permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et aux tissus conjonctifs de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande délicieusement tendre. Une bonne carbonnade, c'est avant tout une cuisson tout en douceur. Il faut compter au moins 3 heures sur le feu pour que la viande absorbe tous les arômes de la sauce et devienne vraiment très fondante.
La saisie : saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre. Certains préfèrent faire revenir les oignons d’abord, d’autres la viande sans les oignons. En tous cas, le truc, c’est que la viande soit suffisamment braisée pour ne plus voir de rouge !
La petite astuce de la chroniqueuse culinaire Pépée Le Mat : une fois tous les ingrédients dans la cocotte, versez la bière sur les parois, pour éviter le choc thermique avec la viande. Et quand au nez “ça ne pique plus”, c’est que les vapeurs d'alcool se sont envolées. Vous pouvez alors mettre le couvercle et c’est parti pour deux heures (minimum!), en surveillant que la carbonade ne s’assèche pas (rajoutez un peu de bière si c’est le cas pour mouiller le tout). Et on ne remue pas ;). Le mieux c’est de la faire la veille et de la déguster le lendemain !
Et ce n'est pas encore terminé. Il va falloir redoubler de patience avant la dégustation. L'astuce ultime consiste à laisser reposer le plat plusieurs heures, voire une nuit au frais, pour que les saveurs se mêlent encore plus intensément. C'est pour cela que les restes de plats mijotés de la veille sont parfois encore plus savoureux le lendemain. Une chose est sûre, le résultat mérite cette attente et ce sont vos papilles qui seront ravies.
Avant l’heure, ce n’est pas l’heure, après l’heure ce n’est plus l’heure. C’est prêt dès que les morceaux se détachent et que la viande est bien fondante.
La texture de la sauce : brune tirant sur le marron foncée, la sauce doit être épaisse, un peu liquoreuse et brillante. Le résultat d’un long mijotage !
Les saveurs : en bouche, la carbonade doit être douce mais relevée, avec un juste équilibre entre les saveurs sucrées du pain d’épices et de la cassonade et la légère amertume de la bière.
Accompagnements et Alternatives
La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle. Oui, il est tout à fait possible de réaliser une carbonade flamande sans pain d’épices. Si c’est le côté sucré / épicé qui vous dérange.
On vous conseille d’ailleurs de prévoir une bonne baguette de pain pour déguster cette sauce sucrée/salée qui fait toute la particularité de ce plat.
Autres Spécialités Flamandes
Outre la carbonade, la cuisine flamande regorge d’autres plats savoureux et authentiques. Parmi ceux-ci, le Potjevleesch, un pâté en gelée composé de plusieurs viandes, est une spécialité incontournable. Les asperges à la flamande, préparées avec du beurre, des œufs durs et du persil, sont également très populaires. On peut également citer le Hochepot des Flandres, un ragoût de viande et de légumes, ou encore l’Anguille au vert, une recette à base d’anguilles et d’herbes vertes.
Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleurs estaminets lillois, il y a de grandes chances pour que vous y trouviez également une très bonne carbonade.
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