Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française qui séduit les palais du monde entier. Cette recette classique de la gastronomie française est idéale pour un plat économique et facile à préparer. Sa préparation méticuleuse, ses saveurs riches et sa tendreté irrésistible en font un véritable délice pour les gourmets. Le secret pour la réussir réside dans le choix des morceaux de viande.
Qu'est-ce que le bœuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon, appelé autrefois estouffade de bœuf, est un plat traditionnel de la cuisine française, originaire de la région Bourgogne. C’est un plat mijoté fait de morceaux de bœuf, cuit à la cocotte avec une sauce bourguignonne à base de vin rouge. À cela s’ajoutent des garnitures telles que des carottes, des oignons et des lardons, le tout assaisonné d’épices et d’herbes. Délicieux et réconfortant, ce ragoût se déguste principalement en saison froide, mais peut être servi à différentes occasions.
De base, le bœuf bourguignon est une recette passe-partout que vous pouvez préparer avec un large choix de morceaux de viande. Mais attention, tous les morceaux de bœuf ne sont pas adaptés à cette recette paysanne. Ce plat rustique nécessite surtout des morceaux de viande plus ou moins gras, riche en collagène et en gélatine. C’est essentiel pour résister à la cuisson lente à feu doux et créer une sauce épaisse et délicieuse. En général, pour préparer le bœuf bourguignon, la viande doit mijoter à feu doux entre 2 et 3 heures.
Les morceaux de viande à privilégier
Pour réussir votre bœuf bourguignon, optez en priorité pour le paleron ou la macreuse, deux morceaux maigres et savoureux vendus entre 12 et 15€ le kilo. Les morceaux à privilégier pour votre bœuf bourguignon sont ceux qui développent leurs saveurs lors d’une cuisson lente. Optez pour des pièces de viande Label Rouge, IGP ou AOP qui garantissent une qualité supérieure.
Le paleron
Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Le paleron se transforme en une viande fondante après quelques heures de cuisson. Ce morceau maigre mais persillé est considéré comme l’un des meilleurs choix par les bouchers traditionnels. Tout comme la joue de boeuf, le paleron peut également parfaitement convenir pour préparer un boeuf bourguignon. Si vous ne saviez pas quelle viande choisir pour un bourguignon réussi, le paleron est une valeur sûre ! On vous recommandera le paleron pour son fondant.
La macreuse
La macreuse offre une texture similaire pour un prix légèrement inférieur. Elle contient moins de gras (6g/100g) tout en restant savoureuse.
Le gîte
Si vous préférez une viande plus gélatineuse qui donnera du corps à votre sauce, tournez-vous vers le jarret ou le gîte. Le gîte séduit par sa texture ferme qui se détend doucement pendant la cuisson. Particulièrement apprécié des connaisseurs, ce morceau légèrement gélatineux apporte du corps à la sauce.
Le jarret
Le jarret enrichit naturellement votre sauce grâce à sa forte teneur en collagène. En fondant, il apporte une onctuosité incomparable au plat.
Le collier et le plat de côtes
Pour les petits budgets, le collier représente un excellent compromis. Ce morceau bien persillé, vendu autour de 8-10€ le kilo, développe des saveurs prononcées. Le plat de côtes surprend par sa tendreté une fois cuit. Son prix accessible ne reflète pas sa qualité gustative.
Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon. Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée. La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine. Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette.
Pour un résultat riche en goût et en textures, l’idéal est d’associer plusieurs pièces aux caractéristiques complémentaires. Le paleron, tendre et peu gras, constitue une excellente base. On l’accompagne volontiers d’une viande gélatineuse comme la joue de bœuf, moelleuse à souhait une fois mijotée, ou encore d’un tronçon de queue, parfait pour apporter du liant à la sauce. Le jarret, à la fois ferme, gélatineux et savoureux, complète à merveille cet assortiment. Cette combinaison de morceaux permet d’obtenir une sauce bien nappante et une viande fondante qui se détache à la cuillère. Vous trouverez souvent ces morceaux en barquette « spécial bourguignon », mais le mieux reste de les choisir vous-même chez un artisan boucher, pour composer un mélange sur mesure.
Astuce : comptez environ 200 à 250g de viande par personne si le bourguignon est accompagné de pommes de terre, pâtes ou légumes. Pour un plat unique ou des appétits plus généreux, prévoyez jusqu’à 300g par convive !
Conseils pour un bœuf bourguignon réussi
- Pour obtenir une cuisson uniforme, découpez votre viande en cubes réguliers d’environ 4 cm de côté. Cette taille idéale permet à la viande de conserver son moelleux tout en s’imprégnant des saveurs de la sauce.
- La marinade traditionnelle joue un rôle clé dans la tendreté et la saveur de votre plat. Comptez environ une bouteille de vin rouge (75cl) pour 1,5 kg de viande.
- La patience est essentielle pour réussir votre bourguignon. La viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement à la fourchette. Votre bourguignon n’en sera que meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se seront parfaitement développées.
- Attention à ne pas choisir un vin rouge de trop mauvaise qualité car il pourrait amener trop d’acidité au plat.
Préparation de la viande
La réussite de votre bœuf bourguignon dépend en grande partie de la préparation initiale de la viande. Voici les étapes à suivre :
- Couper la viande en cubes et la placer dans un grand saladier.
- Ajouter les oignons, les carottes et les céleri en dés ainsi que le thym et le laurier.
- Verser le vin et mettre au frais 24h.
- Le jour-j, séparer le liquide, la viande et les légumes.
- Dans une cocotte, faire colorer tous les morceaux de viandes, assaisonner et réserver.
- Colorer les légumes.
- Ajouter la viande et 1 cuillère à soupe de farine. Remuer jusqu’à ne plus voir de trace de farine.
- Ajouter le vin et le fond de veau et un peu de gros sel.
- Cuire jusqu’à ce que la viande soit fondante (de 1h à 3h ou plus!)
- Une fois la viande cuite, l’enlever de la sauce et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une texture nappante.
- Ajouter le chocolat, remuer et rectifier l’assaisonnement.
- Rajouter la viande et régalez vous !
Quel accompagnement pour un bœuf bourguignon ?
Un bœuf bourguignon s’accompagne traditionnellement d’une purée de pommes de terre et de champignons poêlés. Voici d'autres suggestions :
- Les pommes de terre sont un accompagnement classique pour le bœuf bourguignon.
- Les pâtes fraîches, comme les tagliatelles, sont une autre option délicieuse.
- Vous pouvez accompagner votre bœuf bourguignon de légumes de saison. Les carottes, les champignons, les petits pois, ou les haricots verts sont d'excellents choix.
- Pour une expérience encore plus française, servez une planche de fromages avec le bœuf bourguignon.
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