Guide Ultime de la Meilleure Farine pour Faire du Pain

Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes.

Les critères d'un bon pain

Difficile de s'y retrouver parmi tous les pains vendus en boulangerie ou en dépôt. Voici cinq critères à prendre en compte :

  • L’aspect: Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.
  • La densité: Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !
  • La croûte: Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.
  • La mie: Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.
  • Les arômes et les saveurs: Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.

Petit lexique du pain

Voici un aperçu des différents types de pain que vous pouvez trouver :

  • Le pain de tradition française: Non surgelé, sans additifs chimiques, il est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés, mais en quantités limitées : les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée.
  • Le pain courant (baguette, notamment): Aux adjuvants naturels s’ajoutent 14 additifs également autorisés. L’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.
  • Le pain au levain: Il est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.
  • Les pains complets et semi-complets: Les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (de type 150), issue du grain de blé entier (y compris germe et enveloppe). Les pains semi-complets (ou pains bis) proviennent de farines de composition intermédiaire entre la farine de blé courante et la « complète » (farines de type 80 ou 110, dite bises). Les enveloppes périphériques du grain présentant plus de risques de contamination, notamment par des mycotoxines et par des résidus de pesticides, mieux vaut particulièrement opter pour le bio si l’on veut manger du pain complet (ce label reste cependant préférable, pour l’environnement comme pour la santé, quel que soit le type de pain consommé). Si vous aimez le pain complet, optez plutôt pour le bio.
  • Le pain de campagne: Ce pain est défini par le recueil des usages de 1977 comme un pain à la saveur un peu acidulée et destiné à se conserver. Selon ce guide de la profession, le pain de campagne doit être à base de farine de blé courante et/ou bise (semi-complète) avec ou sans farine de seigle. De nos jours, on trouve cependant nombre de pains sans gluten dits « de campagne » ou « campagnards » qui ne respectent pas cette définition (pas de farine de blé ni seigle, absence de levain voire présence de matières grasses et/ou sucrantes et de divers additifs) mais s’apparentent davantage à des pains spéciaux quelconques.
  • Le pain de seigle: La farine de seigle peut être additionnée de farine de blé (35 % maximum).
  • Les pains spéciaux: Cette catégorie fourre-tout regroupe les pains autres que le pain de tradition française et le pain courant français (pain sans gluten, au seigle, au maïs, aux céréales, pain de mie, viennois…). Y sont autorisés une centaine d’additifs ainsi que des matières grasses, des matières sucrantes ou des produits laitiers.

Les différents types de farine

La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine. Farine T45, T65, T80… Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80.

Bon à savoir: Sur son schéma, on observe à la base du grain, le germe (3 % du grain) et, au cœur, l’amande farineuse (83 % du grain). Dans cette vidéo, Bruno Cormerais dessine un grain de blé. Grâce au savoir-faire meunier et diverses étapes de mouture du grain, la farine finale sera de différents types. Lorsque le meunier utilise le cœur de l’amande farineuse, la farine sera de type 45. S’il utilise le cœur de l’amande et la périphérie limitrophe au cœur, nous obtenons une T55. Le cœur de l’amande farineuse produit une farine blanche. A partir de la T80, on obtient une farine composée de l’amande farineuse et d’une partie de l’enveloppe du grain. On arrive ainsi vers des farines contenant des matières minérales et des fibres. La farine complète (T150), quant à elle, est composée d’environ 95% du grain de blé (contient donc l’amande farineuse et le son de l'enveloppe). Pour choisir votre farine selon votre recette, suivez le conseil du MOF Boulanger 2004. Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. N’hésitez à vous abonner à la chaîne pour découvrir les recettes et à les réaliser.

Les farines de blé sont classées selon leur taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux dans 100 g de matière sèche. Ce taux de cendres est en relation directe avec le degré de raffinage de la farine : plus la farine est blanche (raffinée), moins elle a de minéraux et donc un taux de cendres faible.

Caractéristiques et utilisations des différents types de farine :

  • T45 :
    • Caractéristiques : C'est une farine blanche mais moins raffinée que la T45.
    • Utilisation : Utilisée pour le pain courant, les crêpes, les pâtes à tarte.
  • T55 :
    • Caractéristiques : Elle est un peu plus grise et plus riche en minéraux que la T55.
    • Utilisation : Souvent utilisée pour les pains spéciaux et la baguette traditionnelle.
  • T65 :
    • Caractéristiques : C'est une farine semi-complète qui contient une part plus importante de son et de germes.
    • Utilisation : Elle est couramment utilisée pour les pains bis ou les pains de campagne.
  • T80 :
    • Caractéristiques : C'est une farine bise, moins raffinée que la T80 et donc plus riche en son et en germes.
    • Utilisation : Utilisée pour les pains intégraux, les pains de seigle.
  • T110 :
    • Caractéristiques : C'est une farine très complète avec un taux de cendres élevé.
    • Utilisation : Elle est généralement utilisée pour les pains complets.
  • T150 :
    • Caractéristiques : C'est essentiellement une farine intégrale.
    • Utilisation : Cette farine est la moins raffinée et est souvent utilisée pour les pains très complets.

L'utilisation de chaque type de farine dépend du résultat souhaité en termes de texture, de couleur, et de saveur. De plus, les farines moins raffinées (comme la T150) sont généralement plus riches en fibres, en vitamines et en minéraux, ce qui peut être un atout nutritionnel.

Farine T55 vs T65 : Quelles différences ?

Parmi les types les plus couramment utilisés en France, on trouve la farine T55 et la farine T65. Mais quelle est la véritable différence entre ces deux farines, et comment cela peut-il affecter vos préparations culinaires ? Avec un taux de cendres d'environ 0,55%, la farine T55 est considérée comme une farine blanche. Elle est moins complète que la T65 car une partie plus importante du son et du germe du blé a été retirée lors de sa production. La farine T65 est également une farine blanche, mais avec un taux de cendres légèrement supérieur, autour de 0,65%. Elle retient davantage les nutriments et minéraux du grain de blé. Le résultat ? Une farine qui donne une coloration légèrement plus foncée à vos pains, avec une saveur plus robuste. Elle est le choix privilégié des boulangers pour réaliser des baguettes traditionnelles.

  • Effets sur la texture et le goût : Le type de farine que vous choisissez peut influencer la texture et le goût de vos préparations. En général, la farine T65 offre une mie plus ouverte et une croûte croustillante pour le pain.
  • Comment choisir entre la T55 et la T65 ? Tout dépend de vos besoins culinaires. Si vous recherchez une farine polyvalente pour la pâtisserie et la cuisson occasionnelle du pain, la T55 pourrait être votre alliée. Pour les puristes du pain, qui désirent une saveur et une texture authentiques, la T65 est incontournable.

La compréhension des différences entre la farine T55 et T65 est cruciale pour tout boulanger ou pâtissier. Notre exploration approfondie des différentes farines de blé révèle un monde complexe et fascinant, essentiel à la compréhension de la boulangerie et de la cuisine en général. De la classification minutieuse basée sur le taux de protéines et la finesse de mouture, à l'exploration des usages spécifiques de chaque type de farine, ce guide offre une vue d'ensemble complète pour les boulangers et cuisiniers de tous niveaux.

Que vous soyez un professionnel cherchant à perfectionner vos recettes ou un amateur désireux d'expérimenter en cuisine, la connaissance des farines de blé est un atout indispensable. Rappelez-vous que la qualité de votre pain, gâteau ou pâte dépend grandement du type de farine choisi.

Les Types de Farine de Blé et Leurs Applications

Voici un tableau récapitulatif des types de farines de blé que l’on peut trouver dans le commerce. En fonction de votre choix, vous aurez un pain blanc, un pain demi-gris, un pain brun, etc.

Type de Farine Taux de Cendre Utilisation
T45 0.45% Pâtisserie fine, gâteaux, viennoiseries
T55 0.55% Pains blancs, tartes, pâtes à choux
T65 0.65% Pains de campagne, pains spéciaux
T80 0.80% Pains rustiques, pains aux céréales
T110 1.10% Pains complets
T150 1.50% Pains intégraux

Comme vous pouvez le voir, certains types de farines sont très riches en gluten, comme les farines blanches T45 et T55. Avis aux intolérants au gluten (ou au personnes désirant limiter leur ingestion de gluten) : dirigez-vous plus volontiers vers les pains complets et intégral dans le cas où vous le faites vous-même.

Si vous l’achetez, sachez que l’on rajoute souvent des améliorants dont du gluten pour que votre pain brun ait meilleure allure et soit plus aéré, méfiance donc…

Les farines alternatives

Si vous voulez limiter votre consommation de gluten ou que vous désirez simplement découvrir de nouvelles saveurs, vous avez de la chance. Le monde regorge d’autres types de céréales différents, qui risquent bien de vous surprendre ! Ces céréales sont souvent plus rustiques, goûtues et contiennent beaucoup moins de gluten.

Le résultat ne sera donc pas forcément des beaux pains boules comme dans cet article, ils seront plus plats et moins aérés. Mais ils n’en seront pas moins bons, que du contraire ! Si vous désirez avoir un résultat moins plat, ajoutez une bonne proportion de farine de blé blanche (au moins la moitié de votre recette). Ou cuisez votre pâte dans un moule à pain.

Un autre moyen de manger du pain en tant qu’intolérant au gluten, c’est de manger du pain au levain ! Si cela vous intéresse, vous pouvez créer votre levain pour faire votre premier pain au levain maison.

La farine d’épeautre

Triticum spelta L. connu également sous les noms de grand épeautre, de blé des Gaulois, il est très prisé dans l’agriculture biologique de par ses qualités d’adaptation à la terre. C’est un blé ancien dont les tiges sont plus hautes que celles du blé (jusqu’à 1 m 60 pour certaines variétés !) et le grain est protégé par une peau rigide appelée « balle« .

Toutes ces caractéristiques permettent aux grains d’être moins proches du sol, donc plus aéré, moins humide. Attention toutefois aux hybridations : certaines variétés sont appelées « épeautre » alors qu’il s’agit d’un croisement entre le grand épeautre et le blé.

Ce croisement permet un meilleur rendement agricole mais le résultat est moins intéressant du point de vue nutritionnel. De plus, il ne vous apportera plus les acides aminés non synthétisables par l’homme. Renseignez-vous donc bien.

La farine de petit épeautre

Le Triticum dicoccum L. ou petit épeautre ou engrain contient très peu de gluten (7%) ce qui en fait un ingrédient de choix pour les intolérants puisque sa farine peut servir à la confection de pain en utilisation pure. Il contient, lui aussi, des protéines complètes. Il donnera un pain au goût légèrement sucré et délicat ainsi qu’un léger arôme de noisette.

La farine de seigle

Selon les Romains, le Secale cereale L. ou seigle est apparu en Europe telle une mauvaise herbe poussant entre le blé et l’orge. C’est en Allemagne, vers 500 avant J.-C. qu’il a commencé à être cultivé. Il contient un gluten de pauvre qualité, de sorte qu’un pain 100% seigle n’a pas ou peu de réseau glutineux développé, résultant en un pain relativement plat.

Le seigle a un goût très rustique et des arômes très puissants pouvant rappeler parfois celui du miel. En mélange à de la farine de blé, il vous donnera ce qu’on appelle le pain de campagne.

La farine de Kamut® ou blé de khorasan

Très cher et uniquement disponible en agriculture biologique, il s’agit d’une marque déposée d’un blé d’origine égyptienne. Le mot égyptien kamut signifie d’ailleurs blé. Il s’agirait donc de l’ancêtre égyptien du blé.

Il ressemble un peu au blé dur et permet de faire des pains avec un beau réseau glutineux. Utilisé à 50% avec de la farine de blé blanche, il donnera un goût épicé à vos pains. Personnellement, il me rappelle mes voyages en Afrique du Nord avec de légères notes de cannelle…

Les farines sans gluten

Si éliminer complètement le gluten vous tente, vous êtes encore chanceux ! Pour faire du pain sans gluten, il existe des farines totalement dépourvues de cette protéine. Elles ne sont pas panifiables, et ne permettent donc pas de faire du pain (à priori). Car sans gluten, pas de structures aérée ! On pourra cependant obtenir un pain, mais il sera très dense.

Et s’il vous plaît, ne vous ruez pas sur les mix sans gluten industriels préparés gentiment pour vous. Ils contiennent une molécule synthétique répondant au doux nom d’hydroxypropylméthylcellulose permettant d’imiter la structure du gluten pour que votre pain gonfle… Mais cette molécule est également classée mutagène (pouvant provoquer des mutation génétiques), ainsi que pouvant provoquer des troubles digestifs. L’effet inverse de celui désiré, donc !

Le mieux est encore une fois de faire vos emplettes en toute conscience en utilisant les farines provenant de ces céréales, dépourvues de gluten :

  • Farine de sarrasin : goût légèrement acide
  • Farine de châtaigne : goût sucré et intense de fruit sec
  • Farine de maïs : Goût sucré
  • Farine de riz : Goût légèrement sucré

Dans le meilleur des cas, il faudrait les mélanger à de la farine de blé pour faire votre pain, en utilisant maximum 20% de ces farines sans gluten pour obtenir un pain qui lève un minimum.

Les mix tout prêt

Mon avis est un petit peu mitigé concernant les mix de farines prêts à l’emploi. Il faut savoir que je suis accro au fait main 100%. Plus je choisis mes ingrédients et maîtrise le contenu de ma nourriture, mieux je me porte. Chez moi, je fais quasi tout moi-même, avec mes petites mains (pas de machine à pain par exemple).

Mais bon, ces mix ne sont pas spécialement à fuir. Ce que j’aime avec les mix, c’est qu’elles vous donnent envie de faire du pain, et que c’est facile à utiliser. Tout est dedans, on ajoute de l’eau et on suit les instructions. Le hic, à nouveau, ce sont les ingrédients.

On vous impose généralement la levure. Pour les amateurs du pain au levain, c’est raté. Et même s’il est noté levain dans les ingrédients, celui-ci est déshydraté et dévitalisé. Vous perdez donc toutes ses propriétés nutritionnelles.

On y ajoute des adjuvants comme le malt d’orge, des amylases, de l’acide ascorbique. Bien qu’ils ne soient pas nocifs pour la santé, ces additifs ne sont pas nécessaires non plus. Ils sont là pour améliorer le résultat final. C’est une petite triche industrielle. Alors que le pain au naturel c’est juste de la farine, de l’eau, du sel, et un ferment (levure ou levain).

Pour conclure là-dessus, selon moi les mix sont une belle manière de faire vos premiers essais. Ils sont chouettes pour vous donner le goût de faire votre pain.

Mais si vous êtes conquis par cette passion, s’il vous plaît, restez maître de ce que vous mettez dans votre pain et à ce que vous donnez à vos enfants ! Achetez vos farines sans additifs, faites vos propres pains, vous n’en retirerez que plus de plaisir et de fierté.

Conseils pour la cuisson du pain

  • Levure fraîche ou levure sèche ? Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée. Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie.
  • Levain: Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.
  • Pétrissage: Les pâtes à levure apprécient vraiment un traitement grossier et de longs pétrissage et battage. C’est ce qui forme la structure protéique qui, plus tard, assurera une miche de pain aérée et en même temps stable pendant la cuisson. Il est important de pétrir vigoureusement la pâte une fois encore après le premier processus de fermentation. Les gaz de fermentation et les champignons de levure nouvellement formés sont ainsi répartis de manière optimale dans la pâte.
  • Température: Le champignon de la levure, quant à lui, préfère la chaleur confortable d’environ 30 °C et se multiplie dans ces conditions, pour le plus grand plaisir du boulanger : la pâte lève et augmente énormément de volume en un temps relativement court. Cependant, il existe aussi des recettes de pâte qui exigent que la pâte à levure lève à des températures fraîches. Dans ce cas, le temps de repos est beaucoup plus long. Le pain aura une mie plus fine après une fermentation à froid.
  • Vapeur: Si vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four. Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four.
  • Cuisson: Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume. Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain.

Seuls ceux qui conservent correctement leur pain fait maison peuvent en profiter pendant plusieurs jours. L’erreur fatale pour tout pain est de le conserver dans un sac ou une boîte en plastique. L’humidité qui s’échappe du pain ne peut pas être libérée à l’extérieur et forme un terrain fertile pour les moisissures. Les boîtes à pain de haute qualité faites de matériaux naturels tels que la terre cuite, l’argile ou le bois sont les meilleures pour conserver le pain. Ces matériaux respirent et permettent à l’air de circuler. Cependant, les miettes du pain précédent conservés dans la boite étant une porte d’entrée pour les spores de moisissures, il est conseillé de nettoyer les boîtes à pain régulièrement avec un peu de vinaigre.

Le pain fait maison peut se conserver jusqu’à une semaine. Notez bien : avant d’être placé dans la boîte à pain, le pain fait maison doit impérativement refroidir, et ce, complètement, sinon de l’humidité se formera. Le pain ne doit en aucun cas être conservé au réfrigérateur. Le froid le dessèche, le pain prend un goût de rassis. Pour faire durer le pain plus longtemps, la congélation est la meilleure solution. Emballé hermétiquement, le pain peut être congelé entier ou tranché.

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