Il n’y a rien de plus agaçant qu’une viande dure pour faire un bourguignon, une blanquette ou encore un pot-au-feu. Malgré un morceau noble et réputé tendre, il se peut que vous tombiez sur un os et que votre viande fasse des siennes. Heureusement, certaines astuces permettent d'attendrir une viande trop dure.
L'importance de la tendreté de la viande
Quoi de plus savoureux qu’une viande bien tendre ? Il est vrai que c’est un régal. Pourtant, certains facteurs peuvent parfois venir gâcher ce plaisir : une viande de mauvaise qualité, un morceau qui n'est pas adapté à la recette ou encore une mauvaise cuisson.
Techniques pour attendrir la viande
Plusieurs techniques simples sont en mesure de rattraper le coup. Voici celles qu'il faut retenir pour une viande moelleuse et savoureuse :
1. Le bicarbonate de soude alimentaire
Le bicarbonate de soude alimentaire est l’ingrédient magique à avoir dans la cuisine. Pour attendrir la viande et la rendre plus moelleuse, c’est LA technique simple, pas chère et rapide. Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson.
Pour cela, il vous suffit de saupoudrer 1 cuillère à café sur votre viande à l’avance. Cette dernière doit être bien recouverte du bicarbonate, avant d’être placée au réfrigérateur pour reposer. Une trentaine de minutes suffisent, l’occasion de finir un épisode de votre série préférée ou de préparer l’accompagnement de votre plat. Veillez ensuite à bien rincer votre viande pour éviter les mauvaises surprises à la dégustation. En effet, le bicarbonate peut altérer le goût de votre plat si vous en laisser lors de la cuisson.
2. Les marinades
Pour attendrir la viande, vous pouvez également utiliser une marinade. Non seulement votre viande en sera plus moelleuse, mais selon la marinade utilisée, elle prendra différentes saveurs. Il faudra juste un peu plus de patience car si vous faites mariner des viandes rouges, il faudra compter quelques heures, alors que les viandes blanches prendront un peu moins de temps.
Généralement, une marinade se compose d’un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l’huile ainsi que des épices et aromates. Il suffit de laisser la viande mariner dans un récipient durant 5 à 6 heures avant de l’égoutter pour la cuire ensuite. Plus la marinade sera longue plus le goût sera marqué.
Marinade au lait
Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
Marinade à l’eau gazeuse
Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
Marinade au vin rouge
Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
Il ne vous reste plus qu’à choisir la marinade qui vous convient le mieux !
3. L'astuce du gros sel
Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux !
4. L'astuce du citron
Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
5. Battre la viande
Une solution dont vous avez probablement déjà entendu parler ou vu dans une émission : marteler la viande. Mais alors pourquoi battre ce pauvre morceau de viande ? Simplement parce que cette méthode permet de briser les fibres présentes dans la chair comme lorsque vous mâcher. On vous conseille de couvrir votre viande de papier sulfurisé avant d’appliquer cette méthode, cela évitera à votre cuisine de ressembler à une scène de crime !
L'eau gazeuse pour le pot-au-feu
Le pot-au-feu fait partie des plats gastronomiques français. Il est préparé avec de la viande de bœuf et d’autres légumes tels que l’oignon, la carotte, le chou, le céleri et le bouquet garni. Cependant, à cause du collagène, la viande peut durcir.
Pour rattraper une viande trop dure au pot-au-feu, vous pouvez très bien utiliser de l’eau gazeuse. Celle-ci contient naturellement du bicarbonate qui permet d’attendrir la viande en faisant fondre le collagène. Vous n’avez qu’à verser une petite quantité d’eau pétillante durant la cuisson du pot-au-feu et le tour est joué. Sachez que l’eau gazeuse ne diminue ni la qualité ni la saveur de la viande.
Astuce de Thierry Marx pour le bœuf bourguignon
Le chef Thierry Marx partage son astuce pour le rendre encore meilleur. Pour rendre la viande de cette préparation encore plus tendre, ce dernier la trempe au préalable dans de l’eau gazeuse. Le bicarbonate présent naturellement dans l’eau pétillante permet d’attendrir la viande.
La cuisson joue un rôle crucial
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Pour attendrir une viande dure lors de la préparation de pot-au-feu, adoptez une cuisson longue et douce. En moyenne, la cuisson de la viande au pot-au-feu est de 50 mn. Dans le cas d’une viande de Bourguignon, la cuisson peut atteindre 3 heures. N’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson afin d’obtenir une viande tendre et moelleuse.
Un repos bien mérité !
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.
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