La crème fraîche est un ingrédient indispensable dans la cuisine française, apportant douceur et saveur à de nombreux plats. Que ce soit pour des sauces onctueuses, des desserts gourmands ou encore des plats mijotés, elle apporte ce petit plus de douceur et de saveur qui fait toute la différence. Il existe une grande variété de crèmes fraîches, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques. Avec toutes ces options, choisir la bonne crème pour chaque recette peut sembler difficile.
Les Différents Types de Crème Fraîche
Il existe plusieurs types de crème fraîche, chacun ayant des caractéristiques spécifiques :
- Crème fraîche épaisse : C’est probablement la crème la plus utilisée en cuisine. Obtenue après fermentation grâce à des ferments lactiques, elle a une texture épaisse et légèrement acidulée. Sa teneur en matières grasses se situe généralement entre 30 et 40 %. Elle résiste bien à la cuisson sans se désagréger, ce qui la rend parfaite pour les plats mijotés ou les sauces.
- Crème fleurette ou liquide : Cette crème n’est pas fermentée, ce qui lui donne une texture fluide et un goût plus doux que la crème épaisse. C’est une crème liquide non fermentée, qui a une saveur douce et une texture fluide. C’est la crème idéale pour monter une chantilly, car elle contient suffisamment de matières grasses pour un bon foisonnement de la crème (environ 30 %).
- Crème légère : Elle a une teneur réduite en matières grasses, généralement autour de 12 à 15 %. Elle existe en version épaisse ou liquide, et convient particulièrement à ceux qui souhaitent limiter leur apport calorique. Cependant, elle n’est pas idéale pour les recettes nécessitant une crème onctueuse et stable lors de la cuisson.
- Crème crue : Il s’agit de la crème dans son état le plus naturel, non pasteurisée et sans traitement thermique. Son goût est plus prononcé et sa texture plus fluide.
Quelle Crème pour Quel Usage en Cuisine ?
Chaque crème a des utilisations spécifiques en cuisine. Voici quelques exemples :
- Crème fraîche épaisse : Elle est idéale pour les sauces chaudes ou les plats mijotés, car elle ne se liquéfie pas lorsqu’elle est chauffée.
- Crème fleurette ou liquide : Sa texture fluide la rend parfaite pour les sauces légères, comme les sauces au poivre ou aux champignons, ou pour monter une chantilly grâce à sa teneur en matières grasses.
- Crème légère : Elle est souvent utilisée en remplacement des crèmes plus riches dans des plats où l’on cherche à alléger la préparation, comme certaines sauces, soupes ou gratins.
- Crème crue : Elle est principalement utilisée dans des recettes où son goût intense pourra s’exprimer pleinement, comme dans certaines pâtisseries ou plats rustiques. Sa texture fluide la rend aussi idéale pour napper des fruits frais ou dans les recettes traditionnelles.
Crème Entière : Qu'est-ce que Cela Signifie ?
Qu’elle soit liquide, semi-épaisse ou épaisse, le terme « crème entière » définit le taux de matières grasses présent après l’écrémage.
Les Différents Procédés de Stérilisation
La plupart des crèmes disponibles dans le commerce ont subi une stérilisation. Ce procédé consiste à chauffer la crème à une température précise afin de tuer les éventuelles bactéries tout en préservant la plupart des qualités gustatives du produit.
- Pasteurisation : C'est une stérilisation qui garantit une meilleure sécurité alimentaire et permet une conservation plus longue que la crème crue. Elle concerne la plupart des crèmes, qu’elles soient légères, liquides ou épaisses.
- Procédé UHT (Ultra Haute Température) : Il utilise le même principe mais à une température plus élevée, autour des 150°C, durant 2 à 5 secondes. Il permet de conserver les crèmes à température ambiante tant que le pot n’a pas été ouvert. Ce type de stérilisation n’affecte que très peu les qualités nutritionnelles.
Alternatives Végétales à la Crème Fraîche
Pour les personnes intolérantes au lactose ou végétariennes, il existe des alternatives végétales :
- Crème de soja : Une option végétale souvent utilisée.
- Crème d’amande ou d’avoine : Des crèmes végétales de plus en plus populaires qui peuvent être utilisées dans de nombreuses préparations, aussi bien salées que sucrées.
Choisir la Crème Fraîche pour une Pizza
Le choix de la crème fraîche dépend avant tout de vos besoins en cuisine et de la recette que vous souhaitez réaliser. Chaque type de crème a ses avantages, que ce soit pour monter une chantilly légère, préparer une sauce crémeuse ou enrichir un plat mijoté.
Quelle Crème Fraîche pour la Pizza Blanche ?
Contrairement à ce que l’on entend souvent, la pizza blanche n’est pas toujours composée de crème fraîche. La base de cette pizza, particulièrement appréciée en Italie, est le fromage. Ce type de pizza permet donc aux nombreuses variétés de fromages italiens de montrer toutes leurs qualités puisque les pâtes à pizza peuvent être recouvertes de ricotta mais aussi de mascarpone ou encore de mozzarella.
Toutefois, selon la base utilisée, certains ingrédients se prêteront mieux à celle choisie. Côté pizza blanche, il est coutume de napper votre base de fromage italien pour l’aspect plus traditionnel. Mais la crème fraîche constitue également une délicieuse base de pizza surtout avec du fondu de poireaux et du saumon frais.
Conseils pour une Pizza Base Crème Réussie
Pour une pizza blanche, pensez à plutôt utiliser une crème de liaison, de la crème fraîche épaisse à 14 % ou 15 % de matière grasse ou de la crème liquide entière (de 18 % à 30 % matière grasse). Bien entendu il faut qu’elle ne soit pas trop liquide, ni trop dense.
Pour une tenue parfaite et une texture équilibrée, privilégiez une crème épaisse à 14-15 % de matière grasse. Les plus pointilleux, eux, se tourneront vers la crème de liaison. Ce choix professionnel garantit une tenue irréprochable en cuisson, même à haute température.
Préparation d'une Pizza Base Crème Fraîche
Voici une méthode simple pour préparer une pizza avec une base de crème fraîche :
- Préparez les différents éléments qui composeront la garniture de votre pizza crème fraîche. Par exemple : découper les oignons, les champignons, le chorizo, etc.
- Étalez votre pâte à pizza au dernier moment, c'est à dire quand tout est déjà prêt pour enfourner (garnitures à disposition, four chaud…).
- Déposez 2 cuillères à soupe de crème fraîche sur la pâte et étalez pour en avoir une quantité uniforme sur l'ensemble de la pizza. Salez et poivrez légèrement.
- Déposez ensuite sur votre pizza la garniture souhaitée et qui sera cuite. Par exemple : chorizo, champignons, lardons fumés, etc.
Cuisson de la Pizza Crème Fraîche
Il existe deux méthodes principales pour cuire une pizza crème fraîche :
- Méthode n°1 (four électrique de cuisine) : Faites pré-chauffer le four au maximum de sa température (entre 250 et 300°C) en utilisant la chaleur statique. Faites cuire 10 à 12 minutes et sortez la pizza quand elle est bien dorée.
- Méthode n°2 (four à pizza) : Faites préchauffer le four et attendez que la température sur la pierre atteigne 400°C. Faites cuire la pizza crème fraîche entre 1 et 4 minutes selon le type de four. Pensez à la tourner régulièrement pour uniformiser la cuisson.
Garnitures à Ajouter Après la Cuisson
Une fois la pizza crème fraîche sortie du four, ajoutez les garnitures qui ne se cuisent pas. Utilisez de la crème fraîche épaisse avec au moins 15% de matière grasse pour une bonne tenue lors de la cuisson et un goût plus prononcé.
Astuces Supplémentaires
- Pour une savoureuse sauce tomate faite maison, il vous suffira ainsi de faire revenir quelques tomates fraîches avec de l’huile d’olive et d’y ajouter quelques herbes aromatiques, à l’instar du laurier. Si vous n’avez pas le temps de réaliser votre base tomate, vous pouvez aussi étaler du concentré de tomate sur votre pâte à pizza et saupoudrer d’origan.
- Plusieurs types de crème fraîche peuvent convenir à une pizza blanche, mais tous n’offrent pas la même performance en cuisson. Le choix de votre crème fraîche conditionne la réussite de votre pizza blanche.
- Envie de sortir des sentiers battus ? Essayez le mélange ricotta + lait. Ce duo crée une base crème pour pizza blanche à la fois crémeuse et résistante, capable d’encaisser la cuisson sans fondre dans les abîmes de votre four.
- Pour sublimer vos garnitures, choisissez une base crème fraîche adaptée à votre type de cuisson, vos ingrédients et l’intensité de chaleur.
La Texture et le Goût de la Crème Fraîche
La texture de la crème transforme chaque bouchée en expérience. Dense, elle enrobe les saveurs comme une couverture d’hiver. Fluide, elle laisse place à la légèreté, idéale pour l’été.
Tableau Récapitulatif des Crèmes et Leurs Usages
| Type de Crème | Teneur en Matières Grasses (environ) | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|
| Crème fraîche épaisse | 30-40% | Sauces chaudes, plats mijotés |
| Crème fleurette ou liquide | 30% | Sauces légères, chantilly |
| Crème légère | 12-15% | Plats allégés, soupes, gratins |
| Crème crue | Variable | Pâtisseries, plats rustiques, nappage de fruits |