Le tartare de bœuf est un plat emblématique, apprécié pour sa fraîcheur et son goût délicat. Pour réussir un tartare de bœuf, il est essentiel de privilégier une viande de qualité et soigneusement sélectionnée. En effet, puisque le tartare est un plat de viande crue, la fraîcheur et la qualité de la viande sont primordiales.
Les morceaux de bœuf recommandés pour le tartare
Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf. Le bœuf pour tartare est préparé à partir de morceaux maigres comme le rond de veine ou le jumeau à bifteck, sélectionnés pour leur finesse et leur tendreté. Entre autres morceaux sans trop de gras à choisir, le filet est considéré comme l'une des meilleures coupes pour le tartare en raison de sa tendreté et de son faible taux de gras. Le filet est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras.
L’aiguillette baronne également appelée tende de tranche fonctionne aussi très bien pour le tartare, c'est une coupe très tendre et maigre. Tout comme le faux-filet légèrement plus gras que le filet, mais souvent utilisé pour apporter plus de saveurs au tartare. Vous pouvez enfin vous tourner vers le rumsteck et la noix tout aussi maigres et savoureux que les pièces précédemment citées. À cet effet, les vrais puristes vous diront le filet mignon est la meilleure pièce du bœuf. Tendre à souhait avec la bonne quantité de gras, un steak tartare de filet mignon de bœuf régalera toutes les papilles, même les plus exigeants.
Dans tous les cas, misez sur un bœuf de qualité, nourri à l’herbe et élevé dans des conditions optimales pour réussir votre tartare de bœuf.
La découpe de la viande : une étape cruciale
La découpe de la viande, qu’elle soit hachée ou au couteau, est une étape cruciale dans la préparation d'un tartare de bœuf. La découpe au couteau est à privilégier pour ceux qui recherchent de la mâche en bouche. Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir. Si vous utilisez un hachoir, veillez à ce qu’il soit parfaitement nettoyé avant de l’utiliser. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. La découpe au couteau est meilleure afin de pouvoir se débarrasser des morceaux gras et d’avoir des résultats précis et propres.
Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.
Comment réussir son tartare de bœuf maison ?
- J’achète de la viande de bœuf bien fraîche
Cela peut paraître évident, mais pour le réussir, il faut d’abord une bonne viande de bœuf. De qualité et, surtout, d’une fraîcheur irréprochable, cru oblige ! Comme elle est sensible aux bactéries, il faut la consommer dans les heures qui suivent l’achat et la couper au dernier moment.
- Je choisis le bon morceau
Du bœuf goûteux, tendre et peu gras : rumsteck, aiguillette, contre-filet, filet, poire... mais aussi la bavette d’aloyau, pour son goût et sa texture particulière. Vérifiez que le morceau ne contient ni nerf ni partie trop grasse, ou retirez-les.
- Je détaille la viande « au couteau »
Eh non, un vrai tartare ne se prépare pas avec de la viande hachée… voilà qui serait trop facile ! Le vrai steak tartare, celui des puristes, c’est bel et bien « au couteau », comme le précisent souvent les ardoises des restaurants… Coupée ainsi, la viande a beaucoup plus de mâche et de goût, contrairement à une viande hachée, qui sera pâteuse (les fibres auront été broyées) et moins goûteuse. Il ne faut pas prendre la tâche à la légère : une viande détaillée à la va-vite donnera une texture désagréable.
- J’utilise le bon couteau
Pour réaliser de petits dés bien réguliers, on utilise de préférence un couteau éminceur, le fameux couteau de chef à grande lame. Bien aiguisé, c’est encore mieux ! Il suffit ensuite de couper le morceau de viande en fines tranches, puis en lamelles et ainsi de suite, jusqu’à obtenir de tout petits morceaux réguliers.
- Je coupe le reste et je mélange le tout…
On vient hacher le persil, on émince l’échalote (ou l’oignon), on concasse des cornichons et des câpres (frais, de préférence). Dans un saladier, on mélange jaune d’œuf, huile d’olive, moutarde, ketchup et sauce Worcestershire. Un peu de Tabasco pour le piquant, si on aime. On n’oublie pas de saler et de poivrer : la viande est crue, il faut relever le tout ! Puis on incorpore le reste des ingrédients (persil, oignons, câpres, cornichons concassés) et, enfin, la viande.
L'assaisonnement : la touche finale
Avec un bon assaisonnement, ce tartare régale les amateurs de viande crue, en toute fraîcheur. Même avec le meilleur morceau de bœuf, un tartare paraîtra fade sans les bons assaisonnements. Bien entendu, cela dépend du goût de chacun, mais pour un bon tartare, ajoutez des câpres, un jaune d’œuf, de l’huile d’olive, une échalote, des cornichons, du persil frais, deux gouttes de tabasco et du sel. Selon votre inspiration, vous pouvez ajouter du ketchup, de la mayonnaise, du basilic, du chorizo, des olives… Dans tous les cas, préparez votre tartare maison à la dernière minute auquel cas les ingrédients vont noircir la viande.
Pour un assaisonnement réussi, mélangez la viande avec des ingrédients classiques : jaune d'œuf, câpres, échalotes, cornichons, moutarde et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Ajoutez une pincée de sel, du poivre, et un filet d'huile d'olive pour sublimer le tout.
Les câpres (et éventuellement les cornichons) jouent un rôle essentiel dans la sauce tartare: la viande crue demande deux choses: de l’acidité et de la sapidité, si à tout ça on peut rajouter un tout petit peu d’amertume, on est au top. C’est pour ça que, dans les tartares revisités, on met des anchois ou des tomates séchées.
Recette simple de tartare de bœuf
Voici une recette simple et délicieuse pour préparer un tartare de bœuf maison :
Ingrédients :
- 450 g de filet de bœuf
- 3 échalotes
- 1 oignon blanc
- 1/2 bouquet de persil plat
- 10 cornichons
- 4 cuillères à soupe de câpres
- 4 jaunes d’œufs
- Huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Tabasco rouge
- Sel et poivre du moulin
Étapes de la recette :
- Hachez la viande (au hachoir ou au couteau). Réservez au frais.
- Épluchez et émincez finement échalotes et oignon. Réservez.
- Émincez finement le persil (en conserver éventuellement pour la décoration). Réservez.
- Émincez cornichon et câpres. Réservez.
- Dans un grand récipient mélangez la viande avec l'huile d'olive, les oignons, les échalotes, le persil, les cornichons et les câpres.
- Ajoutez les différents condiments et bien mélanger.
- Assaisonnez en sel et poivre.
- Dressez au cercle.
- Avec la coquille de l’œuf faites une petite empreinte sur le dessus (de façon à ce que l’œuf ne glisse pas) et déposez y le jaune.
- Servez froid, accompagné de frites, salades ...
Conseils et astuces :
- Une autre présentation du steak tartare existe ou les ingrédients sont présentés séparément.
- La vraie et traditionnelle recette du tartare est hachée au couteau. Le résultat est tout autre chose mais c'est un peu plus de temps !
- Il est possible également de le servir poêlé, en le saisissant aller-retour dans une poêle bien chaude
Tartare de veau : une alternative raffinée
De tradition italienne, le tartare de veau est une préparation culinaire raffinée et délicate qui est souvent proposée dans les menus gastronomiques des restaurants étoilés. Le jeune bovin offre en effet une chair plus soyeuse et plus tendre que celle du bœuf. Pour adapter notre recette en tartare de veau, choisissez des escalopes comme morceaux de veau et suivez la recette. Vous pouvez également opter pour une version encore plus simple et délicate en ajoutant uniquement de l’oignon rouge et des câpres hâchés.