La cuisson à la braise apporte une multitude d’arômes aux aliments, une douce alchimie entre le fumage et la grillade. La pomme de terre au barbecue est la garniture classique de toute grillade. Rien ne se marie aussi parfaitement avec un steak ou un hamburger que des pommes de terre grillées.
Choisir la bonne pomme de terre
Pour réussir une recette, les ingrédients et leur quantité ont leur importance. Mais surtout… il vous faut choisir la bonne pomme de terre, en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire. Les pommes de terre peuvent être classées en trois grandes familles, selon leurs aptitudes culinaires.
Les différentes textures de pommes de terre
Les principales différences entre les pommes de terre à chair ferme et à chair tendre résident dans leur texture, leur utilisation culinaire, et la façon dont elles réagissent à la cuisson.
- Pommes de terre à chair ferme: Elles ont une texture dense et compacte et conservent leur forme pendant la cuisson. Elles sont idéales pour les plats qui nécessitent une bonne tenue, tels que les salades de pommes de terre, les rôtis, les sautés, et le gratin dauphinois.
- Pommes de terre à chair tendre: Elles ont une chair plus moelleuse et moins dense et ont tendance à se défaire plus facilement à la cuisson. En raison de leur texture délicate, les pommes de terre à chair tendre sont idéales pour les purées, les mousselines, les gnocchis, et tout plat nécessitant une texture plus fondante.
- Pommes de terre à chair farineuse: La chair des pommes de terre à chair farineuse est sèche et friable, plus granuleuse...
Variétés de pommes de terre recommandées
Pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur
Pour des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, il est préférable de sélectionner des variétés à chair ferme. Les pommes de terre suivantes sont idéales à cet effet :
- Annabelle: De forme ronde à ovale, elle est adaptée à la cuisson à la vapeur en raison de sa chair ferme et onctueuse.
- Amandine: Généralement de forme allongée et oblongue, sa chair est ferme et velouté, elle est excellente pour la cuisson à la vapeur.
- Charlotte: Chair jaune pâle, texture fondante.
- Nicola: Saveur douce.
- Chérie: Cette pomme de terre a la particularité d'avoir la peau rouge et la chair jaune.
- Belle de Fontenay: Saveur fine et délicate.
- Monalisa: Sa chair tendre, polyvalente, vous pouvez la faire à la vapeur.
- Pomme de terre Pompadour: En cuisine, c’est une pomme de terre vapeur qui se tient particulièrement bien à la cuisson.
- Globalement les pommes de terre nouvelles, comme les pommes de terre Delikatess ou Agata, même si elles sont souvent cuisinées poêlées ou au four.
Pour des pommes de terre rissolées ou au four
Pour préparer des pommes de terre rissolées, il est généralement recommandé de choisir des variétés de pommes de terre qui ont une chair ferme et une texture qui reste intacte à la cuisson. Voici quelques variétés de pommes de terre françaises adaptées à la cuisson rissolée ou au four :
- Monalisa: Cette pomme de terre peut se cuire à la vapeur, mais aussi au four, farcie, au barbecue.
- La Charlotte: Oblongue, très régulière à la peau jaune. Sa chair jaune et ferme tient très bien la cuisson.
- La Franceline: Idéale au four mais aussi très bien pour faire des plats mijotés.
- Roseval: A la peau rose et chair jaune, elle est assez riche en glucides.
- Ratte: Plutôt petite, elle est excellente pour les pommes de terre rissolées, les sautés.
- Delikatess: Ratte précoce, tendre et moelleuse. Elle est petite et ferme, n'hésitez pas à la faire sauter ou rôtir au four.
- Marabel: Cette variété est polyvalente en cuisine, elle se comporte bien en gratin, excellente en frite et au four.
- Globalement les pommes de terre nouvelles iront bien avec de l'ail du thym et du laurier !
Pour la purée
Certaines pommes de terre sont plus adaptées à la purée en raison de leur texture farineuse, qui permet d’obtenir une consistance crémeuse et aérée. Voici quelques variétés françaises adaptées :
- La pomme de terre Bintje: Cette variété est un grand classique pour la purée.
- La pomme de terre Charlotte: Plus ferme, la Charlotte donne une purée un peu plus dense et pleine de saveur.
- La pomme de terre Amandine: Très prisée en cuisine, cette variété est parfaite pour les purées crémeuses grâce à sa texture farineuse.
Pour la soupe
Lorsque vous préparez des pommes de terre pour la soupe, il est généralement préférable de choisir des variétés qui ont une texture fondante, ce qui contribue à épaissir naturellement la soupe.
- La Bintje: Peut aussi être utilisée pour vos soupes mais aussi pour de délicieux gnocchis, des frites ou de l'aligot !
- La Manon: Chair tendre, peau fine convient aussi pour les soupes, les purées, les rôtis.
- Monalisa: Encore elle !
- La désirée: Chair tendre, peau rouge et fine.
- La Caesar: Pommes de terre assez grosses à la chair farineuse et tendre.
- La Vitelotte: Ces pommes de terre ont la particularité d'avoir la peau et la chair violette !
Cuisson des pommes de terre au barbecue
Selon la recette choisie, différentes techniques de cuisson s'offrent à vous. Beaucoup connaissent la méthode classique de cuisson à feu direct qui consiste à faire griller les aliments directement sur la flamme. Mais saviez-vous que vous pouvez aussi les cuire indirectement pour obtenir des résultats surprenants ? La cuisson à chaleur indirecte se fait couvercle fermé et utilise les flammes latérales pour cuire les aliments uniformément.
Techniques de cuisson au barbecue
- Patates grillées: Mélangez les pommes de terre dans un bol avec de l'huile, du romarin, du sel et du poivre. Faites griller les pommes de terre couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
- Pommes de terre rôties: Le secret, c’est de les faire légèrement bouillir avant de les cuire au barbecue. Utilisez un plateau ou un panier pour obtenir de meilleurs résultats. Assaisonnez-les selon votre goût avec du sel, du poivre, du romarin et de l'huile d'olive puis servez.
- Pommes de terre Hasselback: Coupez les pommes de terre sur leur longueur en tranches fines de manière à obtenir un éventail. Pour plus de saveurs, ajoutez du beurre à l'ail ou du fromage râpé dans chacun des interstices. La meilleure façon de préparer ce plat est souvent de faire bouillir les pommes de terre et de les envelopper dans du papier d'aluminium, puis de les cuire en méthode indirecte.
- Galettes de pommes de terre: Un accompagnement idéal pour toutes les occasions. Émincez ou râpez quelques pommes de terre Russet et assaisonnez-les selon votre goût. Le parmesan et la pancetta conviennent particulièrement bien. Placez-les dans un moule et faites-les cuire en chaleur indirecte.
- Pommes de terre en papillote: Enveloppez les pommes de terre dans du papier d'aluminium et faites-les cuire directement sur la braise. Privilégiez une cuisson à la fois directe et indirecte pour obtenir de meilleurs résultats. Conseil : utilisez des copeaux de bois pour obtenir un goût parfait de fumé au barbecue.
Recettes de pommes de terre au barbecue
Besoin d'inspiration ? Ces recettes de pommes de terre à cuire au barbecue vous mettent sur la voie.
- Légumes-racines d'hiver: Cette recette de légumes-racines utilise la méthode de chaleur indirecte pour obtenir une cuisson parfaite.
- Pommes de terre rôties au barbecue: Un classique toujours apprécié, la clé est une cuisson en chaleur indirecte, couvercle fermé.
- Frites au barbecue et ketchup à l’abricot: L'abricot ajoute une nuance supplémentaire au ketchup, excellent pour accompagner des aliments fortement assaisonnés au barbecue.
- Pommes de terre en robe des champs aux 2 fromages: Créez l'ultime aliment saveur avec une recette de pommes de terre en robe des champs au barbecue.
- Salade de pommes de terre au barbecue: Utilisez un panier ou une poêle à barbecue pour des patates grillées à la perfection.
- Légumes variés et pomme de terre barbecue: Des temps de cuisson courts pour un maximum de saveurs.
Recette simple de pommes de terre en papillote au barbecue
Ingrédients
- 8 pommes de terre
- Ail
- Thym
- Huile d'olive
Instructions
- Lavez les pommes de terre sans les peler.
- Épluchez l’ail, coupez les gousses en deux pour retirer le germe, et gardez chaque moitié de gousse.
- Préparez 8 feuilles de papier aluminium, et déposez chaque pomme de terre dans une feuille.
- Faites un trou dans chacune pour y faire rentrer une demie gousse d’ail.
- Versez 1 c. à s. d’huile d’olive sur chaque pomme de terre, et parsemez de thym.
- Refermez bien le papier aluminium en serrant bien, et placez les 8 « paquets » directement dans la braise pour 20 min environ en les retournant de temps en temps.
- Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau, et sortez les pommes de terre des braises dès qu’elles sont tendres.
- Vous pouvez les servir dans leur papier d’aluminium en l’entrouvrant un petit peu (attention de ne pas vous brûler).
- Dégustez en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé.
Vous pouvez réaliser cette recette au barbecue ou bien dans votre cheminée.