Que serait l’été sans les grillades ? Pour changer des classiques saucisses et côtelettes, pourquoi ne pas opter pour du poisson au barbecue ? Le barbecue est un mode de cuisson idéal pour rehausser le goût iodé des produits de la mer.
Quels poissons choisir pour le barbecue ?
Afin de les faire revenir dans vos barbecues, nous avons cherché quels étaient les poissons les plus adaptés à la cuisson au barbecue et comment bien les cuire pour éviter tout problème !
Sur le barbecue, les poissons, généralement plus fragiles que les viandes, ont tendance à devenir friables et à se décomposer. C'est pourquoi il vaut mieux favoriser des poissons à la chair plutôt ferme et des morceaux larges de préférence.
- Privilégiez des filets de grande taille ou des poissons à chair ferme, comme un thon au barbecue ou une dorade, qui supportent bien une chaleur vive.
- Parmi eux, il y a le saumon, le thon, la daurade, le bar, la truite et le rouget.
- Vous pouvez également faire cuire des petits poissons entiers tels que des sardines, des maquereaux ou du hareng.
- Pour réussir votre barbecue à coup sûr, privilégiez les poissons à chair ferme, comme le maquereau, la dorade, le bar, les sardines, la bonite, le rouget et le maigre.
Si vous aimez les brochettes, choisissez un poisson dont la chair va résister aux hautes températures de cuisson. Les poissons les plus épais à la chair ferme peuvent être coupés et piqués sur des brochettes, tandis que les poissons fins et plats peuvent être cuits entiers.
Côté crustacés, ils s'adaptent aussi facilement à ce type de cuisson. En brochette, les crevettes et les gambas sont faciles à préparer. Pour qu'elles ne soient pas trop sèches, variez les plaisirs en réalisant plusieurs marinades à base d'huile d'olive, avec du citron, de l'ail, du paprika, du persil, de la sauce soja et bien d'autres.
Cuisson en papillote : une alternative pour les poissons fragiles
Mais sur le barbecue, on peut aussi cuire du poisson en papillote, et là, tout est possible ! Pour tout autre poisson, notamment à la chair délicate, vous pouvez les faire cuire en papillote dans de l'aluminium. Les espèces les plus fragiles peuvent être assaisonnées, puis enveloppées dans du papier d'aluminium, pour une cuisson à l’étuvée pleine de saveurs.
Préparation du poisson pour le barbecue
Afin de protéger les chairs si vous choisissez de cuisiner un poisson entier, il est fortement conseillé de conserver les écailles ou la peau, car elles permettent d’éviter à la chair de brûler quand vous cuisez le poisson au barbecue. Une fois cuite, la chair du poisson se détache très facilement de la peau.
Afin que la peau du poisson au barbecue n’accroche pas à la grille, il faut impérativement enduire son poisson d’une fine couche d’huile, ainsi que la grille du barbecue. 1ère étape, n'oubliez pas de huiler le poisson et votre grill à l'aide d'un papier absorbant. Ainsi, il n'accrochera pas aux plaques et gardera un bel aspect.
Si vous aimez les marinades, laissez libre cours à votre imagination gastronomique ou suivez une recette. Avant de les faire cuire, vous pouvez les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de quelques herbes et pourquoi pas d'un peu de jus de citron. Lorsque vous vous apprêtez à organiser un barbecue de fruits de mer, il est certainement bon de faire mariner le poisson pour éviter qu'il ne soit carbonisé au contact de la grille chaude, mais ce n'est pas tout : en marinant, vous augmentez la succulence et le goût du poisson. Le temps d'infusion ne doit pas être très long : le poisson avec la marinade peut reposer au réfrigérateur entre une demi-heure et deux heures, selon la taille du poisson.
Techniques de cuisson
Vous voulez griller directement un filet de poisson sur la braise ? Les options pour réussir un délicieux poisson au barbecue ne manquent pas : le maquereau, le saumon, le lieu, le rouget, la sole, la sardine ou encore le bar peuvent même se cuire directement sur la grille.
À chaque type de poisson sa cuisson ! Les petits poissons cuisent généralement très vite. Le temps de cuisson des poissons plus épais oscille de 5 à 8 minutes par face pour un saumon au barbecue ou une truite au barbecue, en fonction de l’épaisseur du poisson.
Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 faces de votre poisson, la chaleur pénètrera ainsi mieux à l’intérieur. Installez ensuite votre poisson sur le grill en veillant à placer la queue à l’endroit où les braises sont moins fortes.
Pour les poissons entiers : Entre 6 à 10 min de chaque côté selon la taille. N'enlevez pas la peau et réalisez plusieurs entailles sur les 2 faces du poisson. Si la chair s'émiette facilement, cela indique que votre poisson est prêt à être dégusté. Autre astuce, si vous pouvez enfoncer un pic facilement, alors votre poisson est parfaitement cuit. Pour vérifier la cuisson de votre poisson, insérez une brochette métallique jusqu’à l’arête et ressortez-la aussitôt.
Avant de commencer la cuisson du poisson, assurez-vous que la grille est exempte de résidus antérieurs et, une fois que la grille est suffisamment chaude, envisagez d'utiliser du papier sulfurisé ou une plaque en fonte si vous craignez que le poisson n'attache. Pensez à retourner les filets et les tranches à l'aide d'une spatule, afin de ne pas percer la chair.
Quelques idées de recettes
Saumon en papillote
Envie d’une recette rapide de poisson au barbecue en papillote pour fêter l’arrivée des beaux jours ? Le saumon au barbecue en papillote est un plat qui fait toujours l’unanimité. Disposez dans du papier aluminium des pavés de saumon, de la crème, du sel, du poivre, une épice ou une herbe de votre choix, et quelques rondelles de citrons avant de refermer la papillote. L’aneth ou la ciboulette se marient très bien avec la chair goûteuse du saumon. Pour une touche d’exotisme, une pincée de curry vous fera voyager.
Cabillaud en papillote
Le cabillaud est un poisson idéal pour une cuisson en papillote au barbecue. Disposez les filets ou les dos de cabillaud dans de l’aluminium, assaisonnez d’huile d’olive, de poivre et de sel. Disposez les légumes en dés de votre choix, comme des poivrons, des aubergines ou des courgettes. Dans une papillote, placez les dos de cabillaud et parsemez généreusement d’échalotes ciselées, de jus de citron et d’aneth.
Brochettes de gambas à l'ananas et à l'avocat
1ère étape, n'oubliez pas de huiler le poisson et votre grill à l'aide d'un papier absorbant.Ainsi, il n'accrochera pas aux plaques et gardera un bel aspect.Étape 1Allumer le barbecue.Décortiquer les gambas ou les crevettes en conservant le dernier anneau de la carapace ainsi que la queue (n'oubliez pas de retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau ou d'un cure-dent).Étape 2Éplucher l'ananas, retirer le coeur et le couper en cubes de 2 cm.Couper l'avocat en 2 puis retirer la peau et le noyau. Les couper également en cubes de 2 cm.Sur des brochettes, intercaler des morceaux de gambas, l'ananas et l'avocat.Étape 3Laver et zester le citron vert. Puis laver, essuyer et ciseler la coriandre.Dans un bol, mélanger la sauce Chili, le zeste et le jus de citron, la sauce soja, la coriandre ciselée et les graines de sésame.1c.
Accords mets et vins
Le poisson au barbecue a du goût et donc, votre caviste pourra s’amuser à vous proposer plusieurs accords. Pour les poissons moins relevés, un Chablis (idéalement un Premier cru!) ou un Sancerre seront adaptés. Pour les espèces plus grasses comme le saumon ou la truite, un vin blanc plus structuré comme le Jurançon sec ou un Languedoc blanc seront parfaits. Pensez que l’été, c’est aussi la saison du rosé !
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