Les tartes, qu’elles soient sucrées ou salées, font partie des classiques de la cuisine française. La base de toute bonne tarte réside dans sa pâte, et si l’on souhaite une tarte maison authentique, rien ne vaut une pâte faite maison.
Cependant, dans notre quotidien souvent trépidant, nous n’avons pas toujours le temps de préparer notre pâte à tarte. C’est pourquoi de nombreux consommateurs se tournent vers les pâtes prêtes à l’emploi disponibles au supermarché. Mais face à l’abondance des choix et des ingrédients listés sur les emballages, il est légitime de se demander : comment choisir la meilleure pâte à tarte industrielle ?
Les Différents Types de Pâte à Tarte
Il existe différents types de pâte à tarte. Est-ce qu’il y a une pâte adaptée pour chaque type de tarte ? Lorsque vous vous trouvez devant le rayon des pâtes à tarte, vous êtes confronté à une vaste gamme de choix : pâte brisée, pâte sablée, pâte feuilletée. Chacune de ces pâtes a une utilisation spécifique et des caractéristiques propres.
1. Pâte Brisée
On retrouve la pâte brisée dans de très nombreuses recettes de tartes salées ou sucrées, en raison de sa légèreté et sa perméabilité aux liquides. Si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. La pâte brisée est légèrement différente de la pâte sucrée : elle n’utilise pas de sucre et remplace l’œuf par de l’eau (ou du lait dans certaines recettes).
La pâte brisée est plus lisse et moins friable que la pâte sucrée. La pâte brisée est très simple à réaliser à la maison, vous n’aurez besoin que d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Impossible à rater, la pâte brisée sera votre meilleure alliée des tartes maison, même en dernière minute ! La pâte brisée est moins sucrée que la pâte sablée mais aussi moins friable, ce qui permet de l’étaler plus finement.
La pâte brisée est donc idéale pour une recette où vous souhaitez plus de légèreté et d’équilibre. Elle peut être utilisée dans des tartes salées comme des quiches, des tartes aux légumes rustiques ou des tartes sucrées comme des flans ou des tartes au chocolat noir.
2. Pâte Sablée
La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, très souvent utilisée en pâtisserie. La pâte sablée est plus connue que la pâte sucrée, qui possède les mêmes ingrédients, mais un ordre d’incorporation différent. Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c’est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l’œuf.
Pour la pâte sucrée, on commence par battre le beurre et le sucre pour l’aérer, on ajoute l’œuf puis on termine en ajoutant la farine. La pâte sablée (ou sucrée) ne prend que quelques minutes à être réalisée. Cela vous reviendra moins cher de la réaliser maison, et le résultat sera bien meilleur ! Une pâte sablée maison fera passer votre tarte à un niveau supérieur, on vous le promet.
La pâte sablée est assez polyvalente et présente l’intérêt d’être réalisée en quelques minutes seulement. Elle convient aussi bien aux préparations à base de crème, de fruits ou de chocolat. Vous pouvez utiliser la pâte sablée pour une tarte au chocolat, une tarte au citron meringuée ou encore une tarte aux fruits garnie d’une délicieuse crème vanille…
3. Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. Très technique, la recette de la pâte feuilletée nécessite de nombreuses étapes au cours desquelles la pâte rectangulaire est pliée en trois à plusieurs reprises avant de reposer, deux fois une heure. Mais son croustillant et sa légèreté n’ont pas leur pareil ! Il faut dire qu’au total, la pâte ne comporte pas moins de 729 feuilles superposées.
La pâte feuilletée est caractérisée par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais reste bloquée par les couches de beurre qui est hydrophobe. La pâte feuilletée n’est pourtant pas impossible à réaliser maison. Il vous faudra simplement un grand plan de travail et une cuisine fraîche (pour éviter que le beurre ne fonde lors de la réalisation), un rouleau à pâtisserie et un peu de temps pour réaliser les tours successifs et abaisser la pâte (15 minutes x 3, avec 2 heures de pause entre chaque tour, et c’est tout !).
Le résultat d’une pâte feuilletée maison vaut largement les efforts. Si vraiment vous n’avez pas le temps, choisissez une pâte feuilletée de qualité (pur beurre) ou achetez-la chez votre boulanger. La pâte feuilletée est idéale pour les tartes fines, avec des garnitures légères et finement coupées : la tarte aux pommes ou la tarte tatin. Et évidemment, la très connue galette des rois, qui consiste à garnir deux disques de pâte feuilletée avec de la crème d’amande.
Choisir la Pâte Adaptée à Votre Tarte
Le choix de la pâte doit être guidé par le type de tarte que vous souhaitez réaliser. La pâte brisée est la plus polyvalente, utilisée aussi bien pour les tartes salées que sucrées. Elle est faite de farine, de beurre, d’un peu d’eau et de sel. La pâte sablée sucrée est une pâte riche en beurre et en sucre, qui apporte une texture fondante en bouche. Elle est principalement utilisée pour les desserts sucrés, comme les tartes aux fruits ou les tartes au chocolat.
La pâte feuilletée est sans doute la plus technique à réaliser, ce qui explique pourquoi elle est souvent achetée prête à l’emploi. Elle est composée de plusieurs couches de pâte et de beurre, obtenues grâce à un processus de pliage et de tourage. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans le beurre s’évapore, créant des poches d’air et donnant à la pâte son aspect léger et croustillant. La pâte feuilletée est idéale pour les préparations légères et aériennes, comme les vol-au-vent ou les mille-feuilles.
- Pour une tarte aux pommes, la pâte sablée est idéale. Sa texture friable et son goût légèrement sucré s’accordent parfaitement avec les pommes.
- Pour une quiche, la pâte brisée est la meilleure option. Elle offre une bonne tenue et supporte bien les garnitures humides comme l’appareil à quiche ou les légumes.
- Pour une tarte aux légumes, privilégiez également la pâte brisée. Elle est robuste et permet une cuisson uniforme des légumes. Vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée pour une tarte plus légère et croustillante.
Conseils pour une Pâte à Tarte Réussie
- Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 minutes, le temps de préparer votre garniture.
- Pour que le jus des fruits (ou des légumes) ne détrempe pas la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits.
- Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture. Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus « imperméable » et supporte mieux le jus provenant de la garniture, crème, fruits ou légumes.
- Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule.