Découvrez nos 5 meilleures recettes originales de ganaches pour fourrer vos macarons gourmands. Faciles et rapides à réaliser, leurs quantités d’ingrédients ont été adaptées pour 20 macarons environ. Elles garniront à merveille vos coques de macarons.
Ingrédients pour 35 macarons
- Pour les macarons:
- Sucre glace: 210 g
- Poudre d'amande: 150 g
- Blanc(s) d'oeuf: 130 g
- Sucre en poudre: 90 g
- Colorant poudre rouge: 5 pincées
- Pour la garniture:
- Mélange de fruits rouges surgelés: 500 g
- Sucre en poudre: 130 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g: 2 pièce(s)
Préparation des Coques de Macaron
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Avec un robot à lame, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre très fine. Tamiser.
- Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre et les meringuer.
- Incorporer à la maryse le mélange de sucre glace, de poudre d'amande et de colorant.
- A l'aide d'une corne en plastique ou d'une maryse, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux, brillant et former un ruban).
- Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter un minimum de 15 min à température ambiante puis les cuire environ 12 min dans un four à 160 °C.
Préparation du Caramel de Fruits Rouges
- Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.
- Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer puis ajouter les fruits rouges.
Macarons Chocolat au Lait et Fruit de la Passion
Connaissez-vous le Macaron chocolat au lait fruit de la passion ? Pour les plus assidus, c’est ce que Pierre Hermé appelle « le mogador ». Le mélange de saveur : l’acidité du fruit de la passion apporte une fraîcheur au milieu du chocolat au lait assez gras, mais ce dernier vient prolonger le goût du fruit de la passion. On parle alors de symbiose des deux ingrédients !
Ingrédients pour la Ganache Chocolat au Lait Fruit de la Passion
- 100 g de purée de fruits de la passion
- 40 g de beurre doux
- 230 g de chocolat au lait de couverture
Ingrédients pour les Coques de Macaron Chocolat au Lait Fruit de la Passion
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire marron ou jaune en poudre
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
La quantité : environ 45 macarons.La durée : 3 h + 24 h d’attente avant la dégustation.
Macarons à la Fraise
Je continue de vous proposer des recettes de macarons aux fruits sur le même principe que les recettes disponibles pour les macarons aux citrons ou les macarons à la framboise. Dans ces recettes, je ne voulais vraiment pas utiliser une base de ganache au chocolat blanc, qui apporte une saveur qui n’a rien à faire dans un macaron aux fruits « pur ».
Pour cette recette de macaron fraise : j’utilise de la purée de fraise de chez Capfruit. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon gout de purée de fraises de qualité tout au long de l’année. Ces purées sont de qualité professionnelle, se congèlent si vous n’utilisez pas tout d’un coup et vous permettront de faire aussi des mousses à la fraise, crémeux à la fraise, confits, s’en servir en finition sur votre dessert, milkshake ou cocktail…
Si vous n’avez pas de purée de fraise sous la main : faire compoter à feu doux vos fraises coupées en petit dès dans une casserole munie d’un couvercle. Au bout de quelques minutes, mixer les fraises quelques instants avec un mixeur plongeur et passer au tamis pour enlever les graines : vous aurez votre purée de fraise !
Ganache Montée à la Violette et Crémeux aux Fruits Rouges
Pour le décor, dressez des mini-macarons. Dressez alternativement des petites boules de ganache montée à la violette et de crémeux aux fruits rouges. Au centre, dressez la ganache montée puis le crémeux. Décorez avec le reste de ganache montée et de crémeux. Placez des fruits rouges et les mini-macarons sur le tour du macaron.
Instructions pour la Ganache Montée à la Violette
- Hydratez la gélatine avec l’eau au moins 10 minutes avant l’utilisation.
- Incorporez 300g crème liquide froide et l’arôme violette.
- Filmez au contact et réservez au frais minimum 4h (si possible laissez une nuit au frais).
Instructions pour le Crémeux aux Fruits Rouges
- Mélangez le sucre et l’amidon de maïs avec les œufs battus.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
- Mettez le crémeux dans le cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Astuces Supplémentaires
- Tamisez ou mixez le sucre glace et la poudre d’amande.
- Vous voulez remplir vos macarons avec un délicieux goût noisette ? Incorporez à la préparation la crème chaude puis mélangez bien au centre pour émulsionner la ganache.
- Ajoutez ensuite ce jus de citron à la préparation.
- Incorporez le chocolat blanc et le caramel.
- Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat noir.
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