La fondue bourguignonne est une spécialité française où la viande est cuite dans de l’huile chaude. Facile à préparer et conviviale, elle est parfaite pour une soirée entre amis. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités.
Le choix de la viande : le secret d'une fondue réussie
Pour réaliser une fondue, il est crucial de choisir une viande tendre. En grande distribution, l’offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». Sinon, vous pouvez acheter une viande de bœuf comme du filet de bœuf, du rumsteck, de la poire ou du merlan.
Voici quelques suggestions de viandes que vous pouvez utiliser pour réussir et savourer votre fondue bourguignonne :
- Bœuf : Le bœuf est traditionnellement utilisé pour la fondue bourguignonne. Choisissez des morceaux tendres comme le filet, le rumsteak ou la bavette. Le rumsteck est une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité.
- Veau : Le veau est une viande délicate qui convient bien à la fondue bourguignonne.
- Volaille : Le poulet est une option populaire. Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc.
- Porc : Le porc, comme le filet mignon de porc ou le filet de porc, peut également être utilisé.
- Agneau : Si vous recherchez une alternative, l’agneau peut être une option délicieuse. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation.
Préparation de la viande
Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée. Faites des bandes et ensuite des petits cubes réguliers. Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire de la fondue bourguignonne. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur. Découpez votre viande à fondue en gros cubes au dernier moment.
La viande pour une fondue bourguignonne doit être découpée en forme de cube avec des côtés d’environ 2 ou 3 cm. Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus.
Avant de servir, assurez-vous que les morceaux de viande sont bien assaisonnés avec du sel et du poivre. Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc.
Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
Le choix de l'huile
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin qui résiste mieux aux hautes températures. Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante. Prévoyez une huile de bonne qualité, type huile de tournesol ou huile de pépins de raisins.
Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol. Carré de boeuf vous propose une huile à fondue bourguignonne, infusée aux herbes, afin d'apporter un supplément de saveur à votre fondue.
Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
Cuisson et précautions
Pour éviter les projections d’huile pendant la cuisson, ajoutez un brin de persil dans l’huile froide. Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif. Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée. Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier. Une fois l’huile bouillante, retirez le thym et le laurier et maintenez le caquelon à ébullition au centre de la table. Lorsqu’elle est chaude, retirez les éléments aromatiques. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation.
Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute. Chaque convive pique, un par un, les cubes de viande sur sa pique ou fourchette longue et le fait cuire dans l’huile bouillante. Ce plat est parfait pour que chaque convive puisse consommer sa viande avec le degré de cuisson qu'il affectionne, bleue, saignante, à point ou bien cuite !
Soyez vigilants, c’est le point crucial de la fondue. Toutes les huiles ne supportent pas une température élevée. L’huile d’arachide ou de pépins de raisin sont idéales. Attention à l’huile bouillante qui représente un véritable risque de brûlure.
Sauces et accompagnements
On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette… C'est l'occasion parfaite pour tester le vaste choix de sauces que vous propose Carré de boeuf.
Vous pouvez servir la fondue bourguignonne avec un gratin dauphinois, ou des champignons, des tomates provençales ou tout autre légume de saison. La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande à fondue (rumsteck) | 1,2kg |
| Gousse d’ail | 1 |
| Huile à fondue aux herbes (ou huile de pépins de raisin) | - |
| Thym | 1 branche |
| Laurier | 1 feuille |
| Choix de sauces | - |
| Sel | - |
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