Les beaux jours arrivent et signent le come-back le plus attendu de l’année : le barbecue. Maîtriser le temps de cuisson pour qu’elle soit savoureuse et grillée à la perfection, savoir quelle viande choisir pour un barbecue de qualité ? Cet article vous guide à travers les meilleures options pour un barbecue inoubliable.
Les Incontournables du Barbecue : Le Bœuf
La viande de bœuf au barbecue est une des plus réputées. Il existe de très nombreux morceaux qui se prêtent facilement à l’exercice : la côte de bœuf, l’entrecôte, l’onglet pour les morceaux à partager, le faux-filet, le rumsteak en tranche (plus fine afin de ne pas les dessécher). Côte de bœuf, faux-filet, entrecôte, nombreuses pièces de cette viande rouge satisferont à coup sûr les amateurs de viande !
Au même titre que la viande de mouton, d’agneau et de porc, la viande de bœuf est une excellente source de protéines et de vitamines diverses. Également riche en fer, la viande de bœuf aide à lutter contre les risques d’anémie tout en permettant à notre corps de gagner pleinement en énergie. Ainsi, cette viande que l’on aime tant n’est pas seulement une simple viande à goût inimitable ! Cet inconditionnel des grillades est non seulement apprécié pour son goût mais également pour son incroyable adaptation à la cuisson au barbecue.
Côte de Bœuf : Un Classique Indémodable
Combien faut-il de temps pour cuire une grillade de côte de bœuf ? Le type de cuisson joue un rôle déterminant dans la saveur et la cuisson de la viande. Cependant, le barbecue n’est pas une science exacte.
Pendant la cuisson, pensez à huiler votre côte de bœuf à l’aide d’un pinceau pour la protéger de la chaleur vive. D’ailleurs, pour la retourner, utilisez une pince et non un objet tranchant pour conserver son jus. Sachez qu’une côte de bœuf tout juste sortie du barbecue concentre son jus à l’intérieur et possède généralement des bords relativement secs.
En effet, nous vous conseillons de la laisser reposer durant 10 minutes dans du papier d’aluminium. De cette manière, le jus se répartira dans tout le morceau de viande. Vous obtiendrez ainsi une viande à la fois juteuse et tendre ! Vous l’aurez compris, la côte de bœuf est un morceau qui se grille parfaitement à condition de bien s’y prendre.
Faux-Filet : Tendre et Savoureux
Le faux-filet ou contre-filet est un incontournable des morceaux de bœuf à griller. Pièce faible en matière grasse, elle possède un potentiel gustatif énorme lorsqu’elle est cuite correctement. Le faux-filet est une viande tendre que l’on grille généralement soit sur un grill à gaz soit sur un grill à charbon.
De préférence, le faux-filet se consomme bleu ou saignant pour décupler la totalité de ses saveurs. Mais si vous êtes vigilant(e) par rapport à la cuisson de votre viande, utilisez un thermomètre à viande pour connaître sa température. Afin d’obtenir un goût exceptionnel, choisissez une viande de bœuf de qualité dont vous connaissez l’origine.
Entrecôte : Un Délice Persillé
L’entrecôte de bœuf grillée peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite selon vos préférences. Choisissez une viande persillée et non une viande maigre pour réaliser votre grillade d’entrecôte de bœuf. L’entrecôte grillée décuple toutes ses saveurs au barbecue ou à la plancha mais peut tout de même être préparée au four ou à la poêle.
Chaque côté nécessite un temps de cuisson de 1 à 6 minutes mais cela dépend bien entendu de vos goûts et de l’épaisseur de la pièce. Vous pouvez assaisonner votre grillade d’entrecôte de bœuf selon vos goûts (marinade, herbes aromatiques, condiments, sauces diverses). Cependant, sachez qu’il faut saler et poivrer seulement après cuisson pour que la viande garde toute son authenticité.
Le Veau : Moelleux et Juteux
Si vous préférez des morceaux plus épais, privilégiez plutôt le veau qui sait rester plus moelleux et juteux que le boeuf. Le carré, la côte ou le filet sont les morceaux à choisir en priorité. Trop cuit, le veau devient sec (comme n’importe quelle viande au barbecue) et perd en saveur. On la consomme donc à point ou à peine rosée.
Pour le veau, vous pouvez utiliser de la noix.
Le Porc : Une Valeur Sûre
Ce qu'on aime chez Charal ? On continue avec le porc, qui propose certains morceaux dont les saveurs se révèlent au barbecue : le filet mignon, les célèbres travers (ou ribs), ou même l’escalope. Tout est bon dans le cochon !
Pour une brochette de porc, ce sera filet mignon.
Point crucial à retenir : contrairement au bœuf et au veau, le porc nécessite une cuisson complète, jamais rosée ni saignante, en raison des risques liés à certains parasites potentiellement présents dans la viande.
La Volaille : Classique et Variée
Au rayon des volailles, le poulet est un classique des repas mais réserve des saveurs estivales quand il est passé au barbecue. Aile, cuisse, filet, escalope, voire même le poulet fermier entier si on est gourmand avec le tourne-broche. Le temps de cuisson d’un blanc de poulet sera de 15 minutes en fonction de son épaisseur, sur une grille basse. Pour les cuisses, comptez jusqu’à 35 minutes.
Plus surprenant et finalement assez peu demandé, le canard qui a une viande extrêmement tendre, est également succulent sur le grill. Privilégiez plutôt le filet. Pour le magret de canard, quadrillez la peau avant de le placer sur une grille en hauteur. Faites griller 3 minutes côté peau, retournez avec une pince (comme avec n’importe quelle viande pour barbecue), laissez griller 3 minutes côté chair. Comptez ensuite un temps de cuisson d’environ 10 minutes, selon l’épaisseur.
À l'instar du bœuf, le poulet nécessite une cuisson complète et minutieuse. Pour une cuisson optimale du magret de canard , nous recommandons vivement l'utilisation d'un barbecue avec couvercle. Cette méthode permet de contrôler parfaitement la température et assure une cuisson homogène.
L'Agneau : Raffiné et Délicat
Pour une option raffinée et délicate, les côtelettes d'agneau se distinguent par leur goût unique et authentique. Marinées avec un mélange subtil d'ail frais, de romarin et de thym, elles développent des saveurs méditerranéennes incomparables sur le grill. Et pour l’agneau du gigot sera parfait.
Les Brochettes : Créez Vos Propres Saveurs
Rien de plus conviviale qu’une soirée brochettes ! Une pièce de viande tendre à découper en cubes pour réaliser des brochettes à griller sur le barbecue. Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.
Simple et rapide à réaliser, la brochette a l’immense avantage de pouvoir se préparer à l’avance. Pratique quand on sait qu’on va recevoir des amis ! Indispensable d’être généreux dans la taille des morceaux. Pensez aussi à alterner viandes et légumes pour des brochettes équilibrées et savoureuses.
Pour des brochettes réussies, coupez votre viande en cubes de 3 à 4 cm. Ajoutez des morceaux de poivrons colorés et d'oignons pour encore plus de saveurs!
Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire des brochettes. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur. Découpez votre viande à brochettes en gros cubes. Dans un saladier, mélangez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des épices, ou même des graines de sésame, ou encore de l’ail broyé. Découpez des cubes de courgettes, des tranches d’oignons et de poivrons et mélangez le tout avec la viande. Laissez reposer au moins 3 heures. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes en intercalant avec les légumes. Faites cuire au barbecue, une minute par face.
Marinades : Le Secret des Saveurs Inoubliables
Envie de donner un coup de peps à vos grillades ? Les marinades sont vos meilleures alliées ! Elles parfument la viande et la rendent plus tendre. À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes, d’ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées, ou encore d’épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc), on n’hésite pas à être généreux pour une marinade goûteuse.
Notre recette préférée ? Pour le bœuf : une marinade à base d’ail, d’échalote et d’oignon nouveau hachés, de sauce soja, et d’huile. Pour le porc, une marinade sauce aux prunes sera parfaite ! Le temps de marinade idéal ? 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes.
Un barbecue sans marinade, c'est un peu comme un été sans soleil : ça fonctionne, mais c'est quand même moins fun. Les marinades non seulement ajoutent de la saveur, mais elles rendent aussi la viande plus tendre en brisant les fibres musculaires grâce à leur acidité.
Idées de Marinades
- Marinade pour bœuf : Mélangez généreusement de l'huile d'olive extra vierge, de la sauce soja premium et du vinaigre balsamique vieilli. Ajoutez une cuillère de moutarde à l'ancienne et un bouquet garni d'herbes fraîches. Laissez mariner au moins deux heures au réfrigérateur.
- Marinade pour le porc : Créez un mélange équilibré avec du jus de citron frais, du miel d'acacia onctueux et une touche de sauce soja légère. Incorporez de l'ail frais finement haché et du gingembre fraîchement râpé. Laissez mariner pendant quatre à six heures.
- Marinade pour la volaille : Créez une harmonie parfaite entre l'huile d'olive première pression à froid, le jus de citron jaune bio et un généreux mélange d'herbes de Provence authentiques.
- Marinade pour l'agneau : Élaborez une préparation sophistiquée à base d'huile d'olive vierge extra, d'ail frais écrasé, de romarin frais finement ciselé et de jus de citron vert. Ajoutez une touche de menthe fraîche et une pincée de cumin moulu. Laissez reposer l'ensemble au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
Les Saucisses : Un Classique Toujours Apprécié
N’oubliez pas les saucisses ! Quel barbecue sans chipolata, merguez, chorizo, saucisse blanche ou saucisse aux herbes, aux fromages, aux tomates, aux olives… ? Ma recommandation pour en finir avec les mauvaises habitudes : non, on ne pique pas les saucisses avant ou après la cuisson ! En le faisant, on fait ressortir l’eau et le gras, ce qui favorise les flammes et augmente la toxicité du barbecue.
Conseils de Cuisson
De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille.
Si vous avez choisi de griller du bœuf, bravo ! C'est un incontournable du barbecue qui mérite une attention particulière. Pour les steaks, optez pour une cuisson à feu vif, idéalement entre 230 et 250°C. Cette méthode permet d'obtenir cette croûte caramélisée que tout le monde adore, tout en gardant l'intérieur parfaitement juteux. La clé réside dans le timing : vous préférez votre steak saignant ? Pas de souci, il suffit de viser une température interne de 50-52°C. Pour les amateurs de viande à point, visez plutôt 57-60°C. Pour les bien cuits, comptez 65°C et plus.
Ah, le porc ! Les côtes ou travers de porc sont parfaits pour une cuisson lente et à basse température, idéalement entre 110 et 130°C. Patience est le maître mot ici, comptez environ 2 à 3 heures de cuisson. Cette méthode permet à la viande de rester bien tendre et juteuse, tout en développant des saveurs complexes et délicieuses. L'astuce maître : utilisez une cuisson indirecte avec le couvercle fermé, surtout pour les épaules et filets mignons. Pour encore plus de saveur, n'hésitez pas à vaporiser régulièrement votre viande avec un mélange d'eau et de cidre.
Quand il s'agit de volaille, la prudence est de mise pour garantir une cuisson sécuritaire et savoureuse. Le poulet doit toujours être bien cuit, avec une température interne minimale de 74°C. Pour éviter de brûler la peau tout en assurant une cuisson parfaite à l'intérieur, optez pour une température moyenne, autour de 180°C. Vous voulez une peau bien croustillante ? Un peu d'huile mélangée à vos épices favorites avant de le poser sur le grill fera l'affaire. Pour un poulet entier, privilégiez la cuisson indirecte en position "papillon". Cette technique permet une cuisson uniforme et préserve toute la jutosité de la viande.
Vous voulez impressionner vos invités ? Misez sur l'agneau, une viande noble qui se prête parfaitement à la cuisson au barbecue. Pour des côtelettes, une cuisson rapide à feu vif (environ 220°C) suffit, environ 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Mais pour des morceaux plus imposants, comme l'épaule ou le gigot, prenez le temps avec une cuisson lente à 150°C pour une viande fondante et savoureuse. Et si vous êtes fan de saveurs fumées, jetez des copeaux de bois de pommier ou de cerisier sur les braises.
Vous n’avez maintenant plus qu’à piquer, griller et dévorer !
Tableau Récapitulatif des Viandes pour Barbecue
| Viande | Morceaux Recommandés | Marinade Idéale | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Bœuf | Côte de bœuf, Entrecôte, Faux-filet, Rumsteck | Huile d'olive, Sauce soja, Vinaigre balsamique | Variable selon la cuisson désirée |
| Veau | Carré, Côte, Filet | Herbes de Provence, Ail, Huile d'olive | À point ou légèrement rosé |
| Porc | Filet mignon, Travers (Ribs), Escalope | Sauce barbecue, Miel, Épices douces | Cuisson complète |
| Volaille | Poulet (ailes, cuisses, filets), Magret de canard | Huile d'olive, Citron, Herbes fraîches | Cuisson complète |
| Agneau | Côtelettes, Gigot, Épaule | Ail, Romarin, Thym | Rosé ou à point |