Le saucisson sec est une charcuterie très goûteuse qui se tient parfaitement s’il est chauffé. Le saucisson sec est composé d’un mélange de viande et de gras de porc, assaisonné et enveloppé dans un boyau. La fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants.
Les bases du saucisson sec
Le saucisson sec se conserve suspendu dans un endroit frais mais pas humide. A défaut, le bac à légumes du réfrigérateur peut faire l’affaire. On le déguste en fines tranches, pelées et souvent accompagnées d’une tartine de pain et beurre. Si vos convives sont des enfants, n’hésitez pas à retirer en une seule fois à l’aide d’un couteau le boyau enveloppant le saucisson et coupez seulement ensuite des fines rondelles.
Le saucisson est très agréable en amuse bouche. Au moment de la dégustation, servez ce saucisson à la féta accompagné de pain grillé. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Dégustez-le tiède ou tempéré.
Les étapes de fabrication
La Fabrication d’un saucisson sec reste très complexe avec une multitude de facteurs qu’il faut bien maîtriser afin d’obtenir un produit de qualité supérieure et de façon régulière toute au long de l’année. La fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants.
Sélection de la viande
Notre saucisson sec est fabriqué à partir de porc provenant d’élevages sélectionnés selon des critères spécifiques comme la génétique, l’alimentation, la surface, etc. Nous utilisons uniquement les morceaux les plus nobles du porc, c'est-à-dire le jambon, l’épaule, la poitrine ainsi que la bardière. En effet, les muscles trop nerveux ou trop gras sont écartés par souci de qualité.
La meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, appellation qui qualifie la truie. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire. Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf... Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras.
Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre. Les parties que nous avons énumérées ci-dessus sont considérées comme les parties maigres de la viande de porc. Cependant, elles contiennent tout de même du gras, même si une partie sera retirée avant de continuer la préparation : les gras mous notamment.
Assaisonnement
La viande seule n'est bien-sûr pas le seul ingrédient du saucisson. Elle est assaisonnée, pour le goût, mais c'est aussi nécessaire pour la conservation et la transformation de notre saucisson sec.
- Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires.
- Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel.
- Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices, comme par exemple le saucisson sec thaï par Emmanuel Chavassieux (à goûter absolument !).
- Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité. Nous disposons d'ailleurs d'une large gamme de saucissons sans nitrites chez Tête de Lard !
La proportion de matière grasse à l'incorporation du saucisson sec est d’environ 20%, ce qui d’ailleurs est faible par rapport aux autres produits que vous pouvez trouver sur le marché qui généralement varient entre 25 et 40 % de gras. La viande est assaisonnée très simplement avec des épices (poivre, ail, muscade ….), un peu de sucre pour favoriser la maturation du produit, du sel et c’est tout ! Pas de colorant, pas de conservateur ni de produit chimique.
Hachage
La viande est ensuite hachée à la grosse grille, soit environ 8mm minimum. Il faut savoir que plus un saucisson sec est haché fin, et plus on peut y ajouter de gras car celui-ci devient moins visible. Chez nous le saucisson sec est haché gros comme à l’ancienne avec très peu de gras. Nous obtenons ainsi une viande hachée que nous allons pétrir.
Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. Le hachage peut être grossier, moyen, ou fin.
Pétrissage
Nous passons ensuite à la phase de pétrissage. Cela permet de réaliser un mélange homogène entre le maigre et le gras et d'obtenir une bonne dispersion des épices. Cette action manuelle de mélange appelé aussi pétrissage va nous permettre tout naturellement d’améliorer la tenue de tranche du saucisson sec, cela du fait de l'extraction des protéines naturelles de la viande.
Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur.
Embossage
Le Saucisson sec est ensuite embossé en boyau naturel de porc et bridé à la main. Cette opération est très délicate car le boyau naturel est très fragile et est susceptible de se casser si la personne à l’embossage du saucisson sec n’a pas la main experte !
C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés.
Maturation et séchage
A fin d’obtenir un produit de qualité supérieur, les étapes de maturation suivantes vont se dérouler très doucement afin de laisser le temps au produit. La maturation du saucisson sec est de 40 jours minimum pour un saucisson tendre d’environ 400 grs. Plus un saucisson est de taille importante, plus sa maturation sera longue. Pour une rosette de plusieurs kilos, elle peut aller jusqu’à 3 mois.
La première étape est le repos, le saucisson sec étant pendu dans une salle froide avec très peu de ventilation, cela permet à la pate de parfaire sa liaison, au sel de bien se répartir et de débuter très doucement la perte de poids. La température va ensuite monter doucement pour atteindre une valeur proche de 20°c. A ce moment là, nous sommes en phase d’étuvage. Durant cette phase le saucisson sec développe ses aromes, prend sa couleur et perd environ 15 % d’humidité. En fin de phase d’étuvage la fleur de surface commence à apparaitre. Notre fleur est naturelle et nous permet d’obtenir un produit gustativement de qualité supérieur avec un développement d’arôme très particulier. Cette fleur naturelle se caractérise par une couleur non régulière. En effet, n’étant pas artificielle, elle se développe de façon différente en fonction de la saison, de l’humidité ambiante... Cela contrairement à une fleur artificielle sortant de laboratoire, de couleur blanche et régulière tout au long de l’année.L’étuvage va durer au total près d’une semaine avec une fin de phase vers 13°c qui sera la température de maturation en séchoir. Notre saucisson sec va rester environ 4 semaines en séchoir à une température de 13/14°C avec une perte en eau cumulé de près de 40%. Cela veut dire que pour faire un saucisson sec de 400 grs, il faut l’embosser à environ 670g. Attention, cela n'est valable que pour un saucisson sec maigre. Pour un saucisson sec gras, la perte en eau est beaucoup moins importante, ce qui est entre autre expliqué par le prix.
C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation.
C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée.
Si la fleur naturelle du saucisson (constituée de champignons, dit « moisissures ») tarde à se montrer après quelques jours, votre pièce est probablement trop sèche. Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. En revanche, si la fleur semble envahissante ou suspecte, il serait judicieux de réduire l’humidité ambiante.
Conservation
Pour la conservation de notre saucisson sec le marie louise, nous vous conseillons de le garder en bas du frigo, à l’air ou dans un torchon si vous souhaitez qu’il continue à durcir et à s’affiner. Si par contre vous souhaitez conserver son état de sèche, il faut le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison. Le frigo n’est pas un impératif, il faut juste que la température n’excède pas 12/13°C, car a partir de cette température le saucisson sec à tendance à transpirer et à développer des gouts non recherchés comme le rancissement.
Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture. Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un. Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours. Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Comme mentionné plus haut, si de la fleur se forme, pas de panique c'est normal ! Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade.
Quand un saucisson devient trop sec, c’est signe que toute l’eau s’est échappée. Pour y remédier, mouillez légèrement un torchon ou un linge propre. Enveloppez ensuite le saucisson dans ce linge.
Diversité régionale
En matière de saucisson, le choix est vaste, et l'imagination de nos producteurs régionaux ne cesse d'évoluer chaque jour pour nous proposer des recettes variées qui trouvent parfaitement leur place sur nos tables. Découvrez par exemple nos saucissons de Savoie, saucissons d'Auvergne, saucisson du Sud-Ouest, saucissons de Lyon, saucissons corses...
Quelques types de saucissons
- Le saucisson vaudois: C’est un saucis'son qui vient de Suisse du canton de Vaud. Il se compose de porc. Il est embossé dans un caecum de porc fermé par une ficelle. C’est un produit à ma forme irrégulière, doré sur le dessus et rose, rouge à l’intérieur. Son goût est très traditionnel, légèrement fumé.
- Le chorizo: C’est une spécialité espagnole et portugaise. Il est fabriqué à base de porc ou parfois d’un mélange de bœuf et de porc. Cette viande est assaisonnée avec du sel et une variété de paprika, le pimentón. Cette épice lui donne cette couleur rouille et ce goût légèrement fruité. Il peut prendre une forme droite et large ou repliée et plutôt fine. Il se mange froid, en tranches très fines ou alors mélangé dans des plats chauds.
- La figatellu: C’est une saucisse sèche, spécialité de la Corse. Elle ne se compose que de porc. Le foie est principalement utilisé, le gras est un élément important auquel, on rajoute parfois, des abas de porc comme la rate, le cœur, les poumons mais aussi de vin rouge et d’ail. Les recettes sont différentes selon le lieu de production.
- Les lardons: Ce sont de petits saucissons savoyard. Leur forme a donné le nom de cette spécialité.
- Le saucisson de Lyon: C’est une spécialité lyonnaise qui tient son nom de sa forme. Ce saucisson est à base de viande et de gras de porc. Les artisans utilisent seulement les parties nobles du porc, le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. Le gras, lui provient de la bardière ou de la poitrine. Une fois la préparation terminée, le saucisson est embossé dans un boyau assez large que l’on appelle « sac de porc ». Il est ensuite ficelé pour conserver sa forme durant le séchage.
- Le Lukinke: Le Lukinke est une spécialité basque, indissociable de ce territoire. On peut aussi bien la manger crue que cuite.
- Le saucisson à cuire lyonnais: Ce saucisson est également une spécialité lyonnaise, c’est d’ailleurs, la plus connue. Il se fabrique à base de viande de porc et de bardière, le gras du cochon. La viande provient des parties nobles du cochon qui doivent être issus de la région. Elle est ensuite hachée très finement, salée puis assaisonnée de poivre noir et gris, d’ail et de vin rouge. Son nom provient du boyau dans lequel il est embossé. Sa taille et son poids, imposent de ficeler le saucisson pour qu’il conserve sa forme. Il pèse entre 550 et 700 grammes, à la fin du processus de fabrication.
- Le salami: C’est une spécialité originaire d’Italie, qui a depuis, connue de très nombreuses variantes selon les pays. D’origine, ce saucisson est composé de porc et de sel. Le sel lui a d’ailleurs donné son nom. Ils étaient séchés à l’air libre. Il existe maintenant des salamis à base de bœuf, ou de porc mélangé au bœuf.
- Le saucisson à l’ail: Ce saucisson est également connu sous le nom de Saucisson de Paris ou Paris-ail. C’est une charcuterie à base de porc auquel, on ajoute une préparation contenant, du blanc d’œuf, du sel, du poivre, des épices et de l’ail frais haché.
- Le saucisson d’Ardenne: C’est une variété de saucisson sec créée par les producteurs de jambon d’Ardenne. Son aspect se rapproche du salami. Il se compose de viande porc ou de viande bœuf mélangée au porc. Les artisans laissent ensuite au saucisson, le temps de fermenter, puis, le fume au bois de chêne et de hêtre. Il est enfin mis à sécher.
- La rosette de Lyon: C’est un grand saucisson sec qui existe depuis des millénaires. Spécialité de Lyon, il était composé à l’origine de plusieurs viandes. Le maigre de porc et l’âne. Depuis cette dernière viande a été remplacé par du bœuf, ou parfois du cheval. Elles sont toutes hachées très finement puis du gras est ajouté. Ces viandes maigres, lui donnent sa couleur très sombre.
- La saucisse aux choux vaudoise: C’est une saucisse, composée de différentes viandes de porc que l’on associe à des épices et des condiments. Les viandes utilisées sont l’épaule et le jambon. Les producteurs y ajoutent du gras de porc ainsi que des épices comme le poivre, le sel, le cumin, des baies diverses, et de l’ail.
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