Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. La cuisson à basse température est une technique efficace pour préparer différentes sortes de recettes de cuisine avec des viandes tendres, savoureuses et parfumées. En effet, elle permet d’obtenir des morceaux de viande blancs ou rosés à cœur selon la préférence. De plus, cette méthode de cuisson est adaptée à tous types de viande : porc, bœuf, poisson, volaille…
Pour réussir une cuisson à basse température, il est primordial de bien choisir les morceaux de viande à traiter au four. Cette méthode de cuisson se réalise à une température comprise entre 54 °C et 80 °C. Il suffit d’adapter la température du four (degrés Celsius) et la durée de cuisson (minutes) en fonction de la nature de l’animale abattue et de la pièce de viande. Pour cela, il faut se procurer d’un thermomètre et d’un four à basse température.
Les Morceaux de Porc Adaptés à la Cuisson Lente
Une viande de porc cuite à basse température est aussi très appréciée. En effet, ce type de viande présente un goût incomparable, tendre avec des arômes typiques. Voici les produits issus de la viande de porc à cuire à basse température :
- La jarre de porc : 6 h à 75 °C ;
- Le rôti filet : 2 h 30 à 80 °C ;
- Le filet mignon de porc : 90 minutes à 80 °C.
Par ailleurs, la palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. L’échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti.
Le Pulled Pork : Un Classique de la Cuisson Lente
Quand on aime goûter aux différentes cuisines du monde, il y a des plats à ne surtout pas manquer. Si on se rend outre-Atlantique, et plus précisément du côté des États-Unis, il y a une recette populaire et à laquelle personne ne résiste : le pulled pork (traduire par porc effiloché). Oui, le pulled pork c’est ce porc confit à la cocotte à basse température dans une sauce sucrée salée. Sa spécificité ? Une cuisson lente et à basse température de la viande et une sauce sucrée-salée qui permet de la confire et la rendre super tendre et savoureuse. Le résultat est une viande ultra fondante que l’on effiloche à la fourchette. Ensuite, soit on le mange tel quel, soit on en garnit un hamburger, des pains pitas etc. C’est un peu ce qui a fait le succès du pulled pork : non seulement sauce utilisée pour la recette de base peut varier, mais en plus il existe de nombreuses façons de le manger.
Origines du Pulled Pork
Le Pulled Pork, ou porc effiloché comme il est appelé en France ou au Canada, quelle est son origine ? Au départ, car l’histoire est ancienne, elle remontrait au 17ᵉ siècle, à l’époque de la guerre civile, plus connue sous le nom de Guerre de Sécession. À cette époque, les esclaves afro-américains sont très pauvres et doivent souvent se limiter aux morceaux de viande les moins chers, et les moins nobles. Généralement, ce sont des morceaux de porc plutôt gras. La technique est assez simple, l’idée étant d’installer le foyer dans le sol creusé et de placer la viande en hauteur au-dessus du feu. Une sorte de barbecue dont on aurait éloigné la braise de la viande, en quelque sorte.
Aux États unis, le Pulled Pork est toujours une recette largement cuisinée et appréciée. Avec le temps les morceaux utilisés pour le cuisiner ont un peu évolué, toujours à partir d’épaule de porc, le classic « Boston butt » ou d’une partie plus noble comme le jambon. Grâce au développement du tourisme, ce plat emblématique qu’est le Pulled Pork s’est exporté des États unis vers le monde. La recette a évolué partout avec divers assaisonnements : épices, marinades, sauces de cuisson, toujours à base de sauce barbecue, parfois de Ketchup ou encore de moutarde… Les recettes américaines sont souvent plus ou moins sucrées.
Quel morceau choisir pour le Pulled Pork ?
Le morceau habituellement utilisé pour cuisiner le pulled pork est de la palette de porc (l’épaule). Le pulled pork est généralement préparé avec de l’échine ou de la palette de porc (provenant de l’épaule). Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse.
Recette Détaillée du Pulled Pork
Bref, assez bavardé. On se lance dans la préparation d’un pulled pork ! Vous trouverez ci-dessous une recette détaillée étape par étape & des idées pour le déguster. La recette demande un certain nombre d’ingrédients et du temps (surtout pour la cuisson). Mais à part ça, elle n’a rien de compliqué et est accessible à tous les cuisiniers, même débutants.
Ingrédients Nécessaires
Voici la liste des ingrédients pour réaliser du pulled pork pour 3 à 4. Il faut savoir que lors d’une cuisson lente, la viande va réduire un peu alors n’hésitez pas à prendre un gros morceau.
- 1 à 1,2 Kg de viande de porc : il est conseillé d’utiliser de l’épaule de porc en conservant l’os et avec un peu de gras autour.
- un peu d’eau
Pour la fameuse sauce qui va servir à enduire le porc et le faire confire lentement, vous pouvez utiliser :
- 500 grammes de sauce barbecue toute prête. C’est rapide et pratique.
Ou préparer un dry rub avec :
- 1 cuillère à soupe d’origan
Comme vous pouvez le constater, le rub demande d’avoir un certain nombre d’épices sous la main. Mais vous pouvez très bien en fabriquer une quantité importante, le conserver dans une boîte hermétique et l’utiliser ensuite avec toutes vos viandes ou poissons.
Prévoyez également un peu de jus de pomme dilué dans de l’eau (50/50) et un petit vaporisateur. C’est facultatif mais conseillé.
Notre conseil : si vous adorez le sucré-salé, privilégiez la sauce barbecue. Si vous trouverez la sauce barbecue trop sucrée, confectionnez votre propre dry rub et limitez la quantité de sucre.
Préparation et Cuisson du Pulled Pork
- Commencez par éplucher et émincer assez finement les oignons.
- Munissez-vous ensuite une cocotte (de préférence) ou d’un grand plat adapté à la taille de votre four.
- Déposez au fond du plat les oignons émincés, ainsi que le morceau de porc entier.
Il faut tout de même avec une couche assez généreuse de sauce barbecue pour que la viande puisse bien confire.
Si vous utilisez un rub :
- Versez ensuite un peu d’huile d’olive sur le porc, puis badigeonnez-le de façon à ce qu’il soit bien recouvert.
- Versez ensuite le mélange d’épices (le dry rub) sur la viande de façon à le recouvrir généreusement.
- Ajoutez ensuite un peu d’eau au fond du plat ou de la cocotte (environ 15cl). Ajoutez également les feuilles de laurier.
Idéalement, vous pouvez faire mariner votre viande dans le mélange d’épices 8 à 10h avant de l’enfourner. Pensez simplement à recouvrir d’un film alimentaire le plat avant de le mettre au réfrigérateur.
Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C. Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. Toutes les 30 minutes environ, vaporisez trois à quatre coups de cette préparation sur la viande.
N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.
Comment Obtenir une Viande Bien Effilochée ?
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants. Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul. Pour accentuer le côté épicé, n’hésitez pas à rajouter un peu de dry rub à la viande effilochée et à bien mélanger.
Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à déguster votre pulled pork. La préparation est assez longue, mais ça en vaut vraiment la peine et tout le monde à table sera ravi.
Comment Manger le Pulled Pork ?
Une fois que le pulled pork est prêt, il existe de nombreuses façons de le manger. Voici nos préférées :
Burger au Pulled Pork
Première façon de manger le pulled pork, et probablement la plus gourmande : sous forme de burger. C’est prêt ! Vous pouvez le manger dans un pain chaud ou un pain froid, selon vos préférences.
Pulled Pork et Frites
Pour profiter pleinement du pulled pork et de toutes ses saveurs, il n’y a rien de meilleur que de le manger tel quel. Évidemment, vous pouvez l’accompagner de frites et c’est ce qui se fait beaucoup aux États-Unis.
Comment Réchauffer le Pulled Pork ?
Si vous ne le servez pas immédiatement après l’avoir cuit, voici comment réchauffer le pulled pork : au four à 140°C pendant 10 à 15 minutes dans un plat avec une feuille d’aluminium par dessus.
Variante de la Recette avec Sauce Barbecue
Ingrédients :
- 1,2 kg d'épaule de porc
- 2 oignons
- 4 feuilles de laurier
- eau
- huile d'olive
- 500 grammes de sauce barbecue
- 4 c. à soupe de ketchup
Préparation :
- Éplucher et émincer les oignons
- Ajouter l'épaule de porc dans un grand plat qui passe au four. Mettre les oignons au fond du plat.
- Mélanger la sauce barbecue et le ketchup, puis badigeonner généreusement la viande sur toutes les faces.
- Ajouter environ 15cl d'eau au fond du plat. Ajouter les feuilles de laurier sur la viande.
- Faire cuire à 110°C pendant au moins 6h. Si le morceau de porc est plus gros, faire cuire au moins 8h.
- Humidifier la viande toutes les heures avec un vaporisateur et un mélange eau/jus de pomme dans les proportions suivantes : 50/50.
- Retourner le porc plusieurs fois durant la cuisson pour qu'il dore sur toutes les faces.
- Sortir le plat du four, laisser refroidir un peu, puis l'effilocher avec une fourchette. Si la viande est correctement cuite, elle doit se détacher toute seule. Si ce n'est pas le cas, remettre au four pour 1h.
Morceaux de Porc et leurs Utilisations
À l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
| Morceau de Porc | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Carré de porc | Ensemble des côtes non séparées | Cuisson au four avec les os |
| Palette | Partie supérieure de l’épaule | Rôti au four ou en cocotte |
| Filet mignon | Viande maigre | Rôti à la cocotte ou au four |
| Échine | Partie supérieure du cou, entrelardée | Barbecue |
| Travers de porc | Côtes levées | Grillade |
| Cigaline (Araignée de porc) | Partie arrière du jambon | Cuisson à la poêle |
| Épaule | Riche en collagène | Plats mijotés ou braisés |
| Rouelle | Tranche épaisse de la cuisse | Plats braisés |
| Joues de porc | Abats, petit muscle de la mâchoire | Plats braisés ou mijotés |