Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?

À l’occasion de Pâques, je souhaitais vous proposer de répondre à la question : quel chocolat choisir pour la pâtisserie ? Vaste question, je vous laisse lire la suite. ;-)

Tout d’abord : qu’est-ce que le chocolat ?

Le chocolat est une recette qui se compose de plusieurs éléments dont les principaux sont extraits des fèves de cacao produites dans les régions tropicales. Voici la composition dans les grandes lignes :

  • Pour le chocolat noir : de l’extrait sec de cacao (la poudre de cacao amer, proche de la poudre Van Houten), de la matière grasse (du beurre de cacao) et du sucre.
  • Pour le chocolat au lait : pareil que le chocolat noir, mais de la poudre de lait est rajouté.
  • Pour le chocolat blanc : similaire au chocolat au lait, mais l’extrait sec de cacao est retiré. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, c’est juste beaucoup de beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et souvent, une pointe de vanille.
  • Pour le chocolat Ruby : c’est le nouveau chocolat inventé par Cacao Barry. Le RB1 (son nom de code) est produit à partir d’un certain type de fève de cacao qui produit naturellement un chocolat de couleur rose avec une saveur légèrement acide comme les fruits rouges.

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un chocolat ?

Comme vu dans le paragraphe ci-dessus, un chocolat contient principalement de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao. Ces deux matières sont extraites des fèves de cacao. De plus, la matière la plus chère est le beurre de cacao.

Comme pour le vin : on a des vins très bas de gamme ne résultant que du mélange de plusieurs produits sans souci de la qualité ni de leurs origines. Par opposition, on trouve des vins dont les raisins ont été cueillis à la main, à maturité et exclusivement d’une seule zone géographique (un terroir). C’est pareil pour le chocolat, en particulier ceux de qualité professionnelle. Je reviens sur la qualité des chocolats dans le chapitre suivant.

Peut-on utiliser du chocolat non-pâtissier en pâtisserie ?

Voici grossièrement 3 types de chocolat :

  • la pâte à glacer (brune)
  • le chocolat à croquer / le chocolat à pâtissier / le chocolat de ménage
  • le chocolat de couverture

La pâte à glacer

La pâte à glacer est une sorte de chocolat bas de gamme, assez souple, qui sera utile dans certaines décorations de dessert, comme par le dessus d’un Opéra ou certains bonbons. On peut reproduire une approximation en mélangeant du chocolat basique et un peu d’huile neutre. Je ne vais pas aller dans les détails sur celui-ci.

Le chocolat de supermarché, même dit « Pâtissier », n’est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses, glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao

Le « chocolat à croquer » & « le chocolat à pâtissier »

Ces deux types de chocolat sont des chocolats que l’on trouve en supermarché et sont, au final, des noms commerciaux sans signification précise. Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtissier sont donc des chocolats « grand public » que l’on trouve facilement en rayon.

D’ailleurs, peut-on manger du chocolat pâtissier ? La réponse est oui ! C’est juste du chocolat de qualité « supermarché ».

Le chocolat de couverture

C’est un chocolat qui doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao selon la législation. On dit « de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et bien brillant. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie, j’y viens ci-après.

Le chocolat de couverture est la norme en pâtisserie, toutes les recettes se basent dessus

Alors, quel est le meilleur chocolat pour pâtisserie ?

Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie.

Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».

Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.

Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !

Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat. Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. ;-)

Voici mes préférences :

  • Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %
  • Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %
  • Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 % et j’en oublie…
  • Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %
  • Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou Ghana 40 %
  • Goût chocolat au lait caramel (très bien avec la poire et cannelle par exemple ou en association avec le chocolat noir pour ajouter une touche gourmande) : Lactée Caramel 31 %
  • Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao Et j’en oublie…

Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! J’ai dédié un article à cela : Guide du tempérage du chocolat. Il existe plusieurs méthodes, mais la méthode du tablage et le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo sont les deux techniques à retenir.

Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.

Les Meilleures Marques de Chocolat Français

Les français sont par nature des gros consommateurs de chocolat, pour autant ce n’est pas pour ça qu’il consomme des marques de chocolat françaises. Par exemple, beaucoup de personnes pensent que Ferrero Rocher est français alors que c’est une marque historiquement italienne. On a fait le tour des meilleures marques de chocolat français pour vous.

Retrouvez ci-dessous un tableau présentant rapidement les principales marques, leurs prix et leurs spécialités.

Marque Prix Spécialités
Patrick Roger 35 € - 200 € Pralinés, ganaches, sculptures en chocolat
Michel Cluizel Variable Chocolaterie en Normandie
La Maison du Chocolat (Nicolas Cloiseau) 35 € - 160 € (tablettes) Créations poétiques, ateliers à Nanterre
Valrhona À partir de 8,90 € (tablettes) Chocolatier de Tain-l’Hermitage
Jean-Paul Hévin Haut de gamme Pralines, ganaches, ganaches au thé et au caramel salé
  1. Patrick Roger est une marque éponyme. Le fondateur a commencé sa carrière dans le monde de la pâtisserie avant de se consacrer au chocolat. Ses créations sont des œuvres d’art à part entière, alliant habilement saveurs exquises et esthétique visuelle. Certains des produits phares de la marque comprennent une large gamme de pralinés, de ganaches et des sculptures en chocolat. Comme il s’agit de créations artistiques et de qualité artisanale, les prix peuvent être dans une tranche assez élevée (35 € - 200 €). Pour acquérir les barres chocolatées de Patrick Roger, vous pouvez vous rendre dans ses boutiques, situées principalement en France, dont la principale se trouve à Paris.
  2. L’histoire de Michel Cluizel remonte à 1948, lorsque la famille Cluizel a ouvert une chocolaterie en Normandie, en France. Tout le processus de création des délices chocolatés de Michel Cluizel se déroule dans ses ateliers en Normandie. Naturellement, cela inclut des prix qui dépendent de la catégorie et du style de chocolat. De l’autre côté, vous pouvez directement les acheter dans les boutiques exclusives de la marque, situées en France et à l’international. En tant que marque de renom, elle est également présente dans les magasins spécialisés en chocolaterie haut de gamme.
  3. La première boutique a été inaugurée à Paris en 1977. En tant que véritable maître dans l’art de travailler le cacao, le chef Nicolas Cloiseau présente tout au long de l’année des créations pleines de poésie. Il est entouré de 35 chocolatiers passionnés. Ils sont tous issus des ateliers situés à Nanterre. En ce qui concerne les tarifs, ils évoluent en fonction du type de chocolat ainsi que de la sélection choisie. Ils peuvent débuter à un niveau moyen (35 € - 160 €) pour les tablettes de chocolat.
  4. La renommée de Valrhona, chocolatier français de renom, remonte à sa création en 1922 à Tain-l’Hermitage, dans la vallée-du-Rhône. Par ailleurs, il faut souligner que cœur de l’activité de Valrhona bat à Tain-l’Hermitage, où la marque crée et fabrique ses délices chocolatés. En règle générale, ses articles se situent dans la catégorie haut de gamme en raison de leur qualité inégalée. Les prix commencent donc à quelques euros (8,90 €) pour les tablettes de chocolat. Pour finir, retenez que la marque française propose ses produits dans les magasins spécialisés de chocolat, les épiceries fines, certains supermarchés haut de gamme, ainsi que sur leur site officiel.
  5. Jean-Paul Hévin, célèbre chocolatier français, a commencé sa carrière en tant que pâtissier avant de virer au chocolat fin en 1988. Il donnera son nom à ce qui représente aujourd’hui l’une des grandes et meilleures marques de chocolats en France. Aujourd’hui, vous pouvez retrouver ses barres dans ses boutiques exclusives, principalement situées à Paris ainsi que dans d’autres villes françaises. Certains des ses produits emblématiques constituent une variété de pralines et de ganaches. On y trouve aussi des formules originales comme les ganaches au thé et les ganaches au caramel salé pour diversifier le plaisir. Chaque chocolat signé Jean-Paul Hévin est conçu avec amour et passion dans ces usines parisiennes avec un suivi de qualité. En effet, la marque mise sur la qualité avec une conception artisanale et c’est bien ce qui justifie ses prix haut de gamme.

Top 10 des marques avec le meilleur rapport qualité-prix (1er semestre 2020)

Voici le Top 10 des marques qui affichent le meilleur score de Rapport Qualité-Prix sur le premier semestre 2020. Si ce top 10 est composé d’autant de marques de Confiserie que de marques de Chocolat on observe de meilleurs scores pour les marques de Chocolat. Lindt, Côté d’Or et Milka se partagent le podium avec un score de Rapport Qualité-Prix supérieur à 25. On note d’ailleurs pour Lindt et Milka un résultat significativement supérieur à celui du 1er semestre 2019. Haribo et Lutti ont également une progression significative sur le Rapport Qualité-Prix.

Zoomons sur les 5 meilleures marques en termes de Rapport Qualité-Prix pour comprendre comment cet indicateur a progressé depuis début 2019 jusqu’à juillet 2020.

Les données BrandIndex, récoltées en temps réel et continu, nous offrent une vision dynamique de cet indicateur. Haribo, la seule marque de Confiserie présente dans ce Top 5, a connu une importante progression au cours des 18 derniers mois avec un gain de 7.5 points. Cette tendance à la hausse se confirme également sur les quatre marques de Chocolat. L’indicateur de Poulain affiche un rebond pendant les mois de mars et avril 2020, pendant la période du confinement. La tendance est similaire pour Lindt et Côte d’Or.

Intéressons-nous maintenant à la relation entre l’indicateur de Rapport Qualité-Prix et celui de Considération pour la marque.

On constate un lien entre Rapport Qualité-Prix et Considération pour les marques de Chocolat. Cette tendance ne semble pas s’appliquer aussi clairement pour Haribo : bien que perçue comme ayant un moins bon rapport Qualité-Prix que Poulain, la marque est plus considérée à l’achat. Cependant, on l’a vu, le Rapport Qualité-Prix de Poulain est sur une tendance long terme à l’augmentation. Si cette tendance se poursuit on pourrait potentiellement s’attendre à une augmentation en parallèle de sa Considération.

Méthodologie : BrandIndex : l’outil de suivi en temps réel & continu des marques et de toutes les prises de parole qui leur sont dédiées. En France, plus de 1000 marques sont évaluées de manière quotidienne via notre panel d’environ 250 000 répondants.

Rapport Qualité-Prix (+/-) : Quelles marques de l’univers [Confiserie et chocolat] associez-vous à un BON/MAUVAIS RAPPORT QUALITE/PRIX ? Par ceci, nous ne voulons pas nécessairement dire bon marché, mais que la marque offre beaucoup à ses clients en retour du prix qu’ils paient. Le score est exprimé en % de Rapport Qualité-Prix positif - % de Rapport Qualité-Prix négatif. Par exemple 60% de positif - 20% de négatif = +40.

Les Meilleurs Chocolats Noirs pour la Santé en 2024

Voici une sélection des meilleurs chocolats noirs pour la santé à choisir en 2024 :

  • Nestlé Les Recettes de l’Atelier 80 % : des saveurs intenses à un prix tout doux
  • Lindt Excellence 70 % : un équilibre entre saveurs et vertus
  • Alter Eco Chocolat Noir 80 % : une dégustation éthique forte en cacao
  • Torras Noir avec Maca et Gingembre : le chocolat végétalien aux saveurs audacieuses
  • Terra Etica 85 % Madagascar : une douceur riche en arômes malgaches
  • Dardenne Chocolat Noir 95 % : du haut de gamme français aux saveurs péruviennes

Nestlé Les Recettes de l’Atelier 80 % : Ici, Nestlé propose un assemblage rare de cacaos provenant du Ghana et de l’Équateur, apportant amertume profonde, notes boisées ainsi qu’une intensité rare. Accessibles à des prix vraiment abordables, les Recettes de l’Atelier existent en de nombreuses variétés, aussi délicieuses les unes que les autres. Côté ingrédients, nous avons ici droit à la simplicité avant tout : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, le tout relevé par une pointe de vanille de Madagascar. Ici, la tablette simple est à 80 % de cacao, offrant ainsi le plaisir d’une bonne amertume, sans négliger les parfums chocolatés. Idéal pour faire plaisir aux passionnés de cacao, sans se ruiner.

Lindt Excellence 70 % : Imaginez un chocolat noir qui fond lentement en bouche, libérant des arômes de miel, de vanille ainsi que de caramel. C’est ce que vous offre ici Lindt, avec sa tablette Excellence 70 % Cacao. Conçu avec amour par les Maîtres Chocolatiers de la célèbre marque suisse, ce chocolat est littéralement un véritable voyage gustatif. En effet, les fèves de cacao, soigneusement sélectionnées en Équateur, à Madagascar, au Ghana ou encore dans les îles des Caraïbes, donnent à ce chocolat une texture lisse et une saveur unique. Si vous ne connaissez pas bien le chocolat noir, c’est probablement par celui-ci que vous devriez commencer, atténuant l’amertume d’un chocolat noir tout en bénéficiant de ses nombreux bienfaits.

Alter Eco Chocolat Noir 80 % : Le Chocolat Noir 80 % d’Alter Eco n’est pas qu’une simple gourmandise. Il s’agit ici d’une véritable expérience gustative qui soutient directement les petits cultivateurs de cacao en République Dominicaine. Son goût unique mêle des notes torréfiées et fruitées, résultat d’un artisanat délicat ainsi que d’un environnement fertile. Ce chocolat noir, issu de l’agriculture biologique et du commerce équitable, est parfait pour le savourer tel quel comme pour enrichir vos préparations culinaires. En outre, si vous choisissez Alter Eco, vous faites le choix d’un produit respectueux de l’environnement, qui neutralise à 100 % son empreinte carbone. Se régaler, prendre soin de sa santé, et, en plus, de la planète, n’est-ce pas que du bonheur ?

Torras Noir avec Maca et Gingembre : La marque écoresponsable Torras nous prouve ici que l’on peut avoir un chocolat végétalien aussi bon pour la santé que pour les papilles gustatives. En effet, la tablette combine l’intensité du chocolat noir avec des ingrédients originaux, issus de l’agriculture biologique, sans gluten, savoureux et pleins de bienfaits. Le maca, par exemple, est connu pour aider l’organisme à s’adapter au stress. Le gingembre, quant à lui, possède des propriétés anti-inflammatoires, digestives, sans parler de sa célèbre vertu aphrodisiaque. Si l’on prend en compte les bénéfices du chocolat noir en plus de celles-ci, vous pourrez déguster un plaisir simple, sain en plus d’être très respectueux de l’environnement. Un dernier avantage ? Le prix est vraiment très accessible.

Terra Etica 85 % Madagascar : Les Grands Crus ne sont pas réservés qu’aux vins ou aux cafés, et ce chocolat noir nous le montre bien. Ce chocolat éthique Terra Etica est composé à 85 % de cacao de Madagascar, plus précisément de la région de Sambirano. La forte teneur en cacao pourrait faire penser à un chocolat amer, mais il n’en est rien. En effet, la particularité de cette référence de chocolat noir est de s’avérer riche en arômes acidulés, sans amertume, ce qui fera plaisir à de nombreux amateurs. Le gros point fort de la marque est également son engagement dans le commerce équitable et l’agriculture biologique, puisqu’elle travaille en collaboration avec des coopératives ainsi que des petits producteurs locaux. Le résultat ? Des terroirs valorisés, un grand respect de l’environnement, une démarche responsable, le tout en permettant de découvrir des saveurs uniques dans un chocolat noir excellent pour la santé.

Dardenne Chocolat Noir 95 % : Dardenne présente ici un chocolat noir à 95 % de cacao fabriqué en France, à partir d’un cacao équitable du Pérou, torréfié avec soin. Originale, la marque a choisi de sucrer ses chocolats avec du sucre d’agave, de coco et de canne, pour une douceur subtile qui met en valeur la saveur intense du cacao. Le secret de ce chocolat réside dans son absence d’émulsifiants et d’huile de palme, qui laisse place à la saveur naturelle du cacao. Mais Dardenne ne s’arrête pas là : la marque a développé une méthode brevetée pour éliminer les substances indésirables du cacao, pour un chocolat aussi agréable à déguster qu’il est bon pour la santé. Du très haut de gamme.

Quels sont les bienfaits du chocolat noir pour la santé ? Antioxydants luttant contre le vieillissement cellulaire, fibres qui soutiennent la digestion, riche en minéraux essentiels comme le magnésium, le fer ou le cuivre… Les trésors que recèle chaque carré de chocolat noir sont bien nombreux. En plus de tout cela, elle contient des flavonoïdes, véritables garants de la santé cardiovasculaire tout en étant ultra positif pour le cerveau. En effet, ces molécules stimulent aussi bien la mémoire que l’humeur. Évidemment, comme pour tout aliment ou boisson, son excès de consommation n’est pas recommandé. Par ailleurs, pour profiter de ces nombreux bienfaits, il est nécessaire de choisir un chocolat noir de qualité, généreux en cacao et modéré en sucre ajouté.

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