Plongez dans l'univers du chocolat et découvrez comment choisir le meilleur pour vos créations pâtissières. Le chocolat est une gourmandise appréciée sous toutes ses formes, et sa sélection est cruciale pour réussir vos desserts.
Les différents types de chocolat pour la pâtisserie
En pâtisserie, il existe principalement deux types de chocolat : le chocolat "pâtissier" et le chocolat dit "de couverture".
- Chocolat Pâtissier : C'est le plus courant, vendu en tablettes dans les grandes surfaces. Il contient une proportion plus élevée de pâte de cacao que les chocolats de consommation courante, avec une quantité de sucre et de matières grasses optimisée pour les desserts.
- Chocolat de Couverture : Souvent en pistoles, il est privilégié par les professionnels car plus riche en beurre de cacao (minimum 31%). Cette composition le rend plus fluide et rapide à fondre, idéal pour la confiserie et l'enrobage. Vous le trouverez en magasins spécialisés, épiceries fines ou en ligne.
Les qualités du chocolat pâtissier pour la cuisson
Le chocolat pâtissier offre plusieurs avantages pour la cuisine :
- Saveur Intense : Il a une saveur plus forte et complexe que le chocolat courant, ce qui permet de donner un goût plus marqué à vos gâteaux.
- Facilité de Manipulation : Il est facile à travailler et à faire fondre, ce qui permet de l'incorporer facilement à d'autres ingrédients pour créer des gâteaux moelleux et savoureux.
- Polyvalence : Il peut être utilisé dans une grande variété de gâteaux, des brownies aux gâteaux à plusieurs étages, ainsi que pour réaliser des ganaches, des mousses, des crèmes et des fourrages.
Comment utiliser le chocolat pâtissier en famille ?
La préparation d'un gâteau au chocolat peut être une activité conviviale pour toute la famille :
- Participez à la préparation du gâteau en faisant fondre le chocolat pâtissier pour réaliser une ganache, un nappage ou un glaçage.
- Une fois le gâteau cuit et refroidi, réunissez-vous autour de la table pour le décorer avec le chocolat fondu, des copeaux de chocolat, des fruits frais ou toute autre garniture de votre choix.
Choisir un chocolat de qualité
Pour choisir un chocolat de qualité, plusieurs critères sont à prendre en compte :
- Ingrédients : Vérifiez que le chocolat contienne peu de sucre, peu de matières grasses (hormis le beurre de cacao), et que son origine soit identifiable.
- Teneur en Cacao : Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il y a de sucre. Le chocolat amer contient au moins 90% de cacao, tandis que le chocolat noir en contient entre 50 et 70%.
- Type de Chocolat :
- Le chocolat au lait contient de l’extrait de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait, ce qui rend son goût plus doux.
- Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, mais du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait.
- Chocolat de Couverture : Optez pour un chocolat de "couverture" contenant au moins 31% de beurre de cacao, idéal pour la pâtisserie grâce à sa fluidité et sa résistance aux hautes températures.
Les marques de chocolat recommandées
Certaines marques sont particulièrement réputées pour la qualité de leurs chocolats :
- Cacao Barry (ou Callebaut) : Ce fabricant suisse est une référence dans le milieu culinaire.
- Valrhona : Cette marque française est prisée par les chefs pâtissiers pour la qualité de ses produits.
Si vous préférez les chocolats de grande surface, choisissez de préférence un chocolat bio, juste assez amer et avec le moins d’ingrédients possibles.
L'expérience Pierre Hermé Paris
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Les trèfles et les sticks sont incroyables, avec une mention spéciale pour le stick à la cacahuète grillée. Les pralinés et les ganaches sont extraordinaires, tout comme les tablettes pâtissières. N'oubliez pas les gousses de vanille, fabuleuses, où l'on sent vraiment la vanille.
L’accueil est parfait, la boutique est magnifique, et l'on ne peut que recommander cette merveilleuse adresse !
Tableau comparatif des chocolats
| Type de Chocolat | Teneur en Cacao | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|---|
| Pâtissier | Variable (généralement 40-60%) | Gâteaux, mousses, crèmes | Facile à trouver, facile à manipuler |
| De Couverture | Minimum 31% de beurre de cacao | Confiseries, enrobages, glaçages | Fluide, brillant, idéal pour les professionnels |
| Amer | 90% minimum | Desserts peu sucrés | Saveur intense et peu sucrée |
| Noir | 50-70% | Desserts variés | Équilibré et polyvalent |
| Au Lait | Variable | Desserts doux | Goût doux et apprécié des enfants |
| Blanc | 0% de cacao | Décorations, desserts très sucrés | Texture crémeuse et très sucrée |
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