Le chef vous conseille pour cuisiner simplement à la maison, et déguster de délicieux produits bien assaisonnés. Grâce à leur saveur plus ou moins piquante ou parfumée, les épices permettent d’assaisonner les viandes et relever leur goût. Chaque épice présente une complexité gustative qu’il convient de doser à l’équilibre pour en tirer le meilleur.
D'où Viennent les Épices ?
Il s’agit de substances aromatiques végétales. Elles peuvent provenir d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de fruits (poivre), de graines (coriandre) ou de racines (gingembre).
Bon à savoir : les épices s’achètent entières, en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Elles ont longtemps été considérées comme des produits de luxe, négociées à prix d’or et destinées aux arts de la table et à la médecine. Cependant, dès le début du XIXe siècle, l’importance commerciale des épices et leur prix fléchissent.
Les Épices Essentielles pour la Viande Rouge
L’objectif de cette sélection n’est pas d’établir un classement mais de mettre en avant les épices qui s’accordent au niveau des sens et des saveurs avec des recettes à base de viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Marinade, grillade, cuisson mijotée ou snackée, en sauce, le mariage de la viande et des épices remontent aux genèses de la cuisine et des traditions culinaires à travers le monde.
Le Poivre
Il faudrait presque un listing à part, tant la famille des poivres est riche. Tout d’abord nous avons la catégorie des piper nigrum issus du poivrier, la variété de poivres de la plus pure appellation. Cette famille présente de nombreuses origines, dans plusieurs pays du monde, avec différentes variétés botaniques et quatre types de poivre obtenus selon le travail de préparation du fruit : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge.
En parallèle, la famille des “poivres cousins” ou faux poivres désignent d’autres familles de baies différentes du piper nigrum. Les poivres cousins présentent des notes épicées et des touches aromatiques exotiques et variées. Ainsi chaque recette de viande trouvera nécessairement le poivre idéal pour relever ses saveurs. Cependant l’utilisation préférentielle du poivre demeure son mariage avec la viande rouge.
En effet son usage avec la viande blanche, et plus particulièrement les volailles, est moins courant, notamment lors de l’usage d’une autre épice pour l’assaisonnement du plat. L’accord avec le porc reste aussi un grand classique des tables des gourmets. Malgré tout, lorsque l’on pense à l'assaisonnement d’un plat de bœuf, l’esprit se tourne naturellement vers le poivre.
Le Cumin
Le cumin est un indémodable des cuisines du monde. D’une saveur piquante et poivrée, le cumin apporte de la puissance dans l’assaisonnement d’un plat. Cette épice chaude et poivrée est un excellent catalyseur de saveurs qu’il n’est pas rare de retrouver dans la composition de mélanges d’épices.
Dans les curry et garam masala indiens, le zaatar ou le ras el hanout du Maghreb, cette épice trouve sa place dans la plupart des recettes de viandes ou de légumes. On retrouve donc le cumin dans sa forme la plus simple pour accompagner un plat de viande hachée ou de boulettes de bœuf. Il est également employé, en collaboration avec d’autres épices, dans la confection de recettes d’Afrique du Nord de viande d’agneau mijotée. Découvrez les graines de cumin d’Inde, une épice au caractère entier qui a su séduire les cuisines du monde.
Le Piment
Il existe entre 300 et 400 variétés de piments. La collection des piments représente une grande famille où les gastronomes pourront trouver leur bonheur via des épices à la force plus ou moins prononcée. Cette épice fait partie du patrimoine des cuisines d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, avec pour étendard la célèbre cuisine mexicaine et tex-mex, où son utilisation avec les viandes et légumes fait partie du quotidien alimentaire de sa population.
Désormais populaire en Europe avec le paprika et le piment d’Espelette, le piment s’est intégré dans de nombreuses recettes de charcuterie, de légumes et bien sûr de viandes. Cette épice peut ainsi être incorporée en début de cuisson dans un plat mijoté ou en milieu de cuisson pour une viande cuite à la poêle. Son association avec le poulet ou le bœuf, en viande hachée ou boulettes, est savoureuse, tout comme son harmonie dans des sauces à base de tomates. Nous faisons une mention spéciale pour le paprika qui trouve sa place dans toutes les recettes de viandes.
Le Gingembre
Cette épice inconditionnelle de la cuisine asiatique, originaire d’Inde mais aussi très répandue en Chine et au Japon, s’est exportée sur l’ensemble du globe. Le gingembre apporte une complexité aromatique pour le palais entre fraîcheur et chaleur. On le retrouve dans plusieurs mélanges d’épices, comme la poudre tandoori et le ras el hanout, ou en simple accompagnement sous sa forme naturelle de plante ou en poudre.
Son gros avantage, il s’incorpore dans des recettes pour chaque type de viande.
Le Curry
Il s’agit ici d'un mélange d’épices, pour lequel il existe différentes compositions. On y trouve généralement de multiples épices dont curcuma, coriandre, piment, poivre, autant d’épices que l’on liste aujourd’hui dans ce top des associations avec la viande ! Il est donc naturel d’y retrouver le curry.
S’il est possible de l’accorder avec le bœuf, le curry est généralement associé à la viande blanche. Évidemment avec le poulet, selon la tradition indienne, où les versions du curry Madras ou du curry Bombay proposent un parfum envoûtant et une invitation au voyage. Pour la mise en valeur du porc, le curry japonais a toute sa place.
La Noix de Muscade
La noix de muscade est plus célèbre pour certaines associations que son mariage avec la viande. On pense notamment aux plats à base de crème ou de beurre (béchamel), aux préparations à base d'œufs, et aux recettes de pommes de terre ou de légumes (choux-fleurs, panais, épinards). Osez la noix de muscade dans vos recettes à base de viande.
Cette muscade est originaire du Sri Lanka, issue d’une plantation qui respecte les principes de l’agriculture biologique, et possède une saveur chaude et légèrement sucrée.
La Cannelle
Nous ne sommes pas sur l’épice la plus intuitive en termes d’association avec la viande, tout du moins en Europe, et pourtant dans une cuisine aux saveurs sucrées-salées cette alliage fait des merveilles. La cannelle, tout comme la vanille, nous évoque plutôt le sentiment rassurant de l’enfance autour d’un lait chaud parfumé, d’un riz au lait, d’une crème aux œufs, un crumble ou encore un pain d’épices qu’elle peut agrémenter.
Et pourtant, différents types de cannelles peuvent accompagner une viande. Il est possible de l’utiliser en fin de cuisson pour une volaille, mais son utilisation principale nous vient directement des saveurs du Maghreb.
La Coriandre
Comme le cumin, la coriandre est une épice star dans la composition des mélanges d’épices. On la retrouve communément dans des produits comme la poudre tandoori, le curry japonais, la poudre Colombo, mais aussi au sein de dérivés composés par les inspirations de chaque cuisinier, amateur ou professionnel.
Le Safran
Iran, Maroc, Espagne, mais aussi la France, sont autant de terres de culture du safran. Chaque région possède un savoir-faire unique pour produire l’or rouge dont les précieux stigmates vont servir à aromatiser vos plats. Notes de miel, d’orange, d’abricot, de coing ou salinité, les types de safran mettent en avant une diversité de saveurs intéressantes à exploiter.
L’accord avec le riz apparaît comme une évidence, en témoignent les recettes de la paëlla ou du risotto à la milanaise. Pour la paëlla, la viande la plus appropriée demeure le poulet à côté de la charcuterie et des fruits de mer. Concernant le risotto, il est traditionnellement servi en accompagnement d’un osso bucco qui est une recette de viande de veau.
Le Curcuma
Le curcuma constitue la base des currys et s’intègre dans d’autres mélanges d’épices. Là encore, pas de jaloux, puisque cette épice s’accorde avec l’ensemble des viandes sans contre-indication gustative. En supplément, le curcuma offre plusieurs bienfaits pour la santé selon les traditions médicinales de Chine et d’Inde.
Les Herbes Aromatiques
En bonus, et parce qu’il est impossible d’évoquer un guide sur l’assaisonnement d’une viande sans penser à elles, les herbes aromatiques ne peuvent être dissociées de ce genre de recettes.
Idées de Recettes Épicées
Des idées d’épices à utiliser pour vos assaisonnements, c’est bien, mais des idées de recettes, c’est encore mieux ! Nous vous proposons dans cette section plusieurs recettes, dont vous pouvez retrouver un descriptif plus détaillé sur notre site, à base de viandes rouges ou blanches accompagnées d’épices évoquées dans ce top, mais aussi de mélanges d’épices culturels ou de créations originales des Épices Rœllinger.
Biryani d'Agneau
Pour commencer, une recette à base d’agneau, celle du biryani. Si le biryani masala désigne un mélange d’épices indien, à l’image du garam masala ou du curry Madras, ce terme sert également à nommer un plat traditionnel à base de riz que l’on agrémente de viandes, ou de poissons, de légumes et d’œufs. Ici, dans notre recette, il s’agit d’une préparation à base de riz basmati enrichi d’une épaule d’agneau mijotée avec de nombreuses épices comme du gingembre, un piment vert, du safran, mais aussi des herbes aromatiques telles la menthe et la coriandre.
Pour finir la réalisation du biryani, le riz est agrémenté de raisins secs, de noix de cajou et d’oignons dorés à la poêle avec du ghee.
Poulet Sauté au Garam Masala
À destination des amoureux de viande blanche, notre recette de poulet sauté au garam masala est un délice pour les amateurs d'épices. Parmi les éléments de notre listing, l’on retrouve le piment, le poivre, le gingembre, le curcurma et la coriandre. Cette recette est la parfaite illustration du mariage entre notre sélection d’épices et une viande savoureuse.
Comme le plat évoqué précédemment, cette recette s’inspire de la cuisine indienne avec l’ajout d’épices traditionnelles des préparations du pays d’Asie et l’utilisation de la poudre garam masala. Ce mélange culturel est lui-même composé de nombreuses épices comme la cannelle, la cardamome ou bien encore le clou de girofle. Il suffit de faire chauffer une poêle à feu moyen avec du beurre, des oignons émincés, de l’ail coupée en lamelles, le garam masala et les épices additionnelles, avant d’y ajouter le poulet pour une cuisson rapide ne dépassant pas les 8 minutes.
Porc au Curry Japonais
Avec cette troisième recette, nous vous présentons une préparation pour une autre viande, le porc. Il s’agit là d’une recette de porc au curry japonais. Pour la cuisson de la viande, il faut d’abord réaliser une marinade au sel et curry pendant 4h avant d’apporter une coloration à la poêle.
En parallèle, dans une casserole, il faut faire revenir dans du beurre une préparation à base d’ail, d’oignons émincés, de gingembre, de curry, de carottes et de pommes. Dans cette préparation, il faut ajouter le porc mariné et doré, des tomates, du laurier, un yaourt et de la sauce soja, afin de laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes.
Mélange d'Épices Maison pour Viande Rouge
Voici une recette d’épices pour cuisiner vos viandes rouges, que ce soit le boeuf, le porc, le mouton, le cheval, le gibier etc. Petit guide pour savoir comment préparer un mélange spécial maison.
Liste des ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de paprika de Hongrie
- 2 cuillères à café de cumin
- 2 cuillères à café d’origan
- 2 cuillères à café de graines de moutarde
- 2 cuillères à soupe de thym
- 1 pincée de piment de Cayenne
Préparation de la recette :
Mettez toutes les épices dans un mixeur et mélangez-les. Vous pouvez le faire au mortier si vous préférez ! Cette recette de mélange d’épices n’est pas destinée qu’aux viandes rouges, il est par exemple excellent sur un poulet ou dans des légumes, mais il est vrai qu’il se marie parfaitement avec les saveurs prononcées des viandes rouges ! A tester !
Marinade Simple pour Viande Rouge
Le chef vous conseille pour cuisiner simplement à la maison, et déguster de délicieux produits bien assaisonnés.
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'ail, la moutarde de Dijon et le miel. Ajoutez le paprika, le poivre noir moulu et le sel.
Placez votre viande rouge dans un sac refermable ou un récipient en verre. Fermez le sac ou couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes prêt à cuire la viande, retirez-la de la marinade et éliminez l'excès de marinade. N'oubliez pas de toujours cuire la viande à la température recommandée pour des raisons de sécurité alimentaire.
Comment Utiliser le Mélange d'Épices "Cuisson Mijotée" ?
Saupoudrez votre mélange d'épices directement sur vos morceaux à cuire, avant cuisson ! Ce mélange d'épices se combine merveilleusement bien avec notre fabuleux mélange "Légumes, Soupes & Omelettes". Vous pouvez combiner ces 2 mélanges, très complémentaires, qui vous restitueront des arômes incroyables pendant la cuisson de vos petits plats mijotés...
Quelles épices composent ce mélange ?
La base de ce mélange est le Paprika. Plus précisément, plusieurs paprikas composent ce mélange : les paprikas de Hongrie, flamboyants, qui possèdent des saveurs chaudes, veloutées, presque sucrées, ainsi que les paprikas d'Espagne, aux saveurs nettement plus toniques et aux arômes de poivrons concentrés.
Sur cette base de paprika, sont ajoutés quelques piments aromatiques, de l'ail, des oignons et une brassée de plantes aromatiques telles que le thym ou la sarriette appelée aussi "Le poivre d'Ane, la Poivrette, la Poivrée", et enfin un cœur d'épices aux saveurs chaudes et enveloppantes.
Vous trouverez plus d'informations concernant la composition de ce mélange dans l'onglet "composition" au bas de la fiche produit.
Bon à savoir : la poudre de paprika à l'état pur est très fragile à la lumière ainsi qu'à l'humidité. Le fruit séché est réduit en poudre. Cette poudre contient des beaucoup de sucs qui réagissent mal dans le fond d'une poêle chaude, ou dans de la graisse chaude. En effet les sucs caramélisent. Le paprika pur devient marron, âcre, irritant, piquant. La lumière détruit et oxyde sa couleur.
Intensité/force :
A titre indicatif, sur notre échelle d'intensité/force, ce mélange "Cuisine mijotée" se situe à 4/10 (1 = doux // 10 = très relevé). Notez bien que la force est une appréciation très subjective et qu'elle peut aussi varier légèrement d'une saison à l'autre, en fonction des récoltes des épices (piments, paprikas...).
Idée de recette mijotée facile:
Préparez une cocotte ou un plat (qui puisse être bien recouvert pour la cuisson). Y déposer de boeuf adapté pour la cuisson longue : jarret, paleron (...ou les 2), ajoutez 1 CS /kg d'épices Cuisine mijotée, un peu d'eau, de l'ail, une échalote... Il est inutile de faire dorer la viande avant.
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