L'été rime avec barbecues et viandes grillées. Choisir le bon bois pour barbecue permet non seulement d’obtenir de belles braises, mais surtout d’enrichir la saveur des aliments. Le bois pour barbecue est un bois de chauffage adapté à la cuisson d’aliments. Selon le goût recherché, il est possible d’utiliser différents bois. Le type de bois et l’essence du bois choisi donnera des saveurs différentes à vos grillades.
Comprendre les Essences de Bois
L'essence de bois fait référence au type de bois déterminé par l'espèce de l'arbre dont il provient. Chaque catégorie et chaque essence ont des utilisations spécifiques selon leurs propriétés. Les résineux, généralement de la famille des bois tendres et les feuillus, des bois durs, sont donc des types d’essence. Les résineux sont des conifères tels que le pin, le sapin et autres arbres à feuilles épineuses.
Les Bois à Privilégier et Ceux à Éviter
Ne brûlez jamais du bois provenant de meubles, palettes ou autres matériaux traités. Le bois doit être bien sec pour éviter une fumée excessive et des composés dangereux pour la santé. Les bois résineux, comme le pin et le sapin, brûlent rapidement et donnent un goût amer aux aliments. Certaines sont à éviter quand on cuisine au barbecue comme les conifères (pin, sapin, cèdre, le sequoia, l'épinette et le cyprès. De même que l'orme, l'eucalyptus et le sycomore.
Les feuillus, comme le hêtre et le chêne, sont idéaux pour le barbecue. Ils produisent des braises durables et une chaleur plus stable que les résineux. Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage. Même si l'on ne connaît pas le type de bois, il est sage de ne pas l'utiliser pour la cuisine.
Quel Bois pour Quel Aliment?
Choisir le bon bois pour barbecue enrichit la saveur de vos grillades et permet une cuisson optimale. Optez pour des bois feuillus secs et non traités, et adaptez votre choix selon les aliments à griller pour obtenir des saveurs variées et naturelles.
- Viandes blanches, légumes et porc: Bois d'arbres fruitiers comme le pommier ou le cerisier pour des arômes doux. Le citronnier ou l’oranger ajoutent une touche d’agrume subtile.
- Produits de la mer: Les bois d’aulne et d’érable sont excellents pour les poissons et fruits de mer.
- Légumes: Pour les barbecues, lorsque l’on choisit de griller au bois, le bois idéal est le bois d’olivier.
- Viande, poisson ou riz: le bois de chêne vert.
Les Essences de Bois en Détail
Explorons ensemble les secrets des différentes essences de bois et comment elles transforment vos aliments en œuvres d'art culinaires. Préparez-vous à être surpris par les subtilités de chaque type de bois et leur influence sur les saveurs de vos fumages.
- Hêtre : Un bois neutre qui ne masque pas la saveur naturelle des aliments. Sa fumée douce et subtile fait des merveilles sur le poisson et les fromages. Le hêtre est un classique indétrônable.
- Chêne : Avec sa fumée riche et un peu plus corsée, est idéal pour des viandes robustes comme le bœuf ou l'agneau. Le chêne, le sycomore et le hêtre sont par contre excellents.
- Oranger : Pour une touche d’exotisme, l’oranger est inégalé.
- Olivier : Moins courant mais incroyablement savoureux, apporte une touche méditerranéenne.
- Aulne : Le goût léger et subtil du bois d’aulne se prête parfaitement aux chairs tendres du poisson, des fruits de mer et de la volaille. Sa combustion apporte des arômes raffinés pour une touche de douceur et de sucré, très délicate en bouche.
- Hickory : Appelé aussi le “noyer blanc d’Amérique du Sud”, la fumée de bois d’hickory apporte des arômes forts aux aliments.
- Cerisier : Est l’essence de bois star pour fumer des viandes blanches comme le porc. Son parfum léger et fruité offre des saveurs exquises avec une pointe d’amertume agréable. Le bois de cerisier communique aux grillades un goût exquis.
- Pommier : C'est un bois qui donne un goût doux aux aliments. Excellent sur la volaille et le porc. Le bois de pommier communique aux grillades un goût exquis. Pour les grillades, optez pour le pommier. C'est un bois qui donne un goût doux aux aliments. Excellent sur la volaille et le porc.
- Abricotier : Ce bois est excellent pour fumer la volaille et le porc.
- Bouleau : Donne un goût similaire à l'érable.
- Mesquite : C'est un bois très puissant qui transmet ces arômes très rapidement à la viande.
- Pêcher : Superbe pour fumer du porc et de la volaille.
Conseils pour un Allumage Réussi
Un allumage naturel est crucial pour des grillades réussies. Pour l’allumage du barbecue, en plus du bois spécial pour barbecue, un allume-feu naturel ou du petit bois sera nécessaire. Évitez les produits chimiques comme l'alcool à brûler ou les allume-feu artificiels. En plus d'être dangereux, ils dégagent des composés volatils qui peuvent imprégner vos aliments. Pour un démarrage efficace, utilisez du papier journal, des copeaux de bois de hêtre ou des pommes de pin. Vous pouvez également opter pour des briquettes naturelles en sciure et huile végétale.
Ne pas bâcler également le démarrage de votre feu. Une technique d’allumage par « le haut » permettra de limiter les émissions de polluants et donnera une meilleure qualité à votre barbecue.
Techniques de Fumage
Pour un barbecue fumé, choisissez un appareil avec un couvercle. Cette méthode consiste à ajouter des copeaux de bois légèrement humidifiés directement sur les braises. Placez un récipient d'eau à côté des braises, puis fermez le couvercle pour retenir la fumée.
Bois vs Charbon de Bois
Pour allumer une cheminée ou un barbecue, il existe deux combustibles : le bois et le charbon de bois. Dans le cas de l’allumage d’une cheminée, il n’y a aucun doute, la meilleure option est d’utiliser du bois. Si vous voulez allumer un barbecue, peu importe le feu, l’essentiel est la braise. Le bois de chauffage, le combustible idéal pour des occasions particulières Le bois est un combustible qui met plus de temps à produire des braises et qui dépend en grande partie du type de bois utilisé.
Le charbon de bois est un combustible très facile à allumer, il produit moins de fumée et nécessite moins de temps pour produire les braises, généralement une demi-heure. Il est parfait lorsque nous allons cuisiner différents types d’aliments sur le barbecue. Le plus grand avantage est qu’il est idéal pour cuire différents aliments en même temps.
Différentes Façons d'Utiliser le Bois pour la Saveur
En général, il existe trois façons différentes d'utiliser le bois pour obtenir une saveur supplémentaire lors de la cuisson : les bûches, les copeaux ou les plus petits morceaux . Les copeaux de bois sont destinés à des séances de fumage rapides et courtes et ne sont pas jetés directement sur le charbon de bois (saveur neutre). On les utilise dans ce qu'on appelle une boîte de fumage ou on les enroule dans une feuille d'aluminium percée de quelques trous et on les place entre le charbon de bois. Les plus petits morceaux de bois sont souvent utilisés pour les grillades à feu doux et les grosses pièces de viande. Ils sont placés à côté ou entre les braises. Bien entendu, il est également possible d'utiliser des bûches. Dans ce cas, assure-toi d'avoir du bois de chauffage d'un type assorti à ton plat afin d'en rehausser la saveur.
Le bois de chauffage utilisé pour les barbecues doit être coupé de manière à correspondre à votre appareil, de préférence en quartiers fins.
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