Vous cherchez une alternative maison au jambon ? Le rôti de porc saumuré est une excellente option. Le coût est raisonnable, le goût est fantastique, il se tranche super bien, se conserve et se congèle super bien.
Pourquoi opter pour une alternative au jambon ? Parce que le jambon industriel est souvent de qualité médiocre, tandis que le jambon de qualité supérieure est cher et se conserve mal. L'objectif est de trouver quelque chose qui puisse être utilisé dans un sandwich, consommé avec un œuf au plat au petit-déjeuner et congelé facilement. Le rôti de porc saumuré répond parfaitement à ces critères.
Dans cette recette de poitrine de porc, la viande est mise en saumure afin d’en rehausser le goût naturel de la viande. Si vous souhaitez donner plus de goût à votre poitrine de porc, vous pouvez par exemple la mettre en saumure ou la faire mariner à l’avance. Non seulement le lard fumé peut être proposé en entrée ou dans un plat principal, mais il peut également être consommé de plein de manières différentes. Vous vous régalerez en le dégustant en fines tranches sur un œuf au plat, en garniture d’une flammekueche ou tout simplement sur une tartine.
Les Secrets de la Saumure
La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leurs apporter des arômes. Aujourd’hui, on s’intéresse à l’une de ces méthodes : la saumure. Mais c’est quoi exactement la saumure ? Pourquoi doit-on en faire une ? Comment la prépare-t-on ? Dans cet article conseil, découvrez tous les secrets de la saumure, ses étapes de préparation ainsi que des conseils sur le temps et le dosage. C’est parti !
Définition de la saumure
La saumure est une solution d’eau salée naturelle (mer, océan, lagune) ou artificielle. Il est possible que vous ayez entendu parler de “saumurage à sec”, ce qui est techniquement incorrect, puisqu’une saumure est composée d’un liquide. Le terme de “frottement” est plus approprié, d’où l’utilisation tant appréciée des rubs.
Pourquoi faire une saumure ? 🤔
Le sel réduit la taille des cellules dans la chair pour mieux laisser passer le sel, la rendant plus souple qu’avec un salage à sec. Les chairs distendues par la saumure absorbent mieux à la fois le sel mais aussi les épices.
Quels aliments privilégier pour la saumure ? 🍖
Choisir de passer les aliments dans un bain de saumure dépend surtout de leur nature et de leur épaisseur. Tout est affaire de goût. Alors que le salage à sec est préconisé pour le fumage à froid, quelques produits sont trop sensibles à cause de leur chair trop fine. C’est ici que le saumurage entre en jeu. Exception : comme nous le disions plus haut, le saumurage est destiné à des aliments que l’on fume à chaud.
Recettes de Saumure
Suivant le type de charcuteries, il vous faudra savoir s'il vous souhaitez faire un saumurage par injection ou trempage.
Recette de la saumure de trempage
Ingrédients :
- 210 grammes de sucre
- 10 litres d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7)
- 1 bouquet garni à votre convenance (en règle générale, un mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment, laurier et même de l'épice Rabelais !!!)
- 1,2 Kg (en moyenne) de sel nitrité ou du sel fin (soit 12%)
- 10 grammes d'acide ascorbique (il s'agit tout simplement de vitamine C)
Petites précisions :
- Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement).
- En ce qui concerne le temps de saumurage il reste très variable. Il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de viande. Cela peut aller de 24h00 à 4 jours.
- Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler.
- Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.
Recette de la saumure d'injection
Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement ! Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possible de rajouter un mélange aromatique. Le dosage moyen utilisé est de 10 à 15% du poids.
La saumure de conservation
La saumure de conservation est utilisée pour conserver les aliments "en attente" comme les boyaux par exemple. Il est nécessaire de réaliser une saumure à saturation, c'est à dire avec une quantité de sel fin de l'ordre des 300 grammes/litre d'eau.
Quel matériel pour préparer ma saumure ?
Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :
- Un grand récipient de type bassine landaise
- Un couteau pour piquer la viande (couteau à saigner par exemple) ou idéalement un attendrisseur à lame
- Une pompe à saler (pour l'injection uniquement)
- Une grande casserole ou braisière pour faire réduire le bouquet
- Une spatule de cuisine
- Un pèse saumure pour connaître la densité en sel
- Du sel nitrité
Suivant le type de charcuteries que vous souhaiterez transformer il vous faudra adapter les saumures.
Comment Préparer la Saumure : Les Étapes Clés
- Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité. C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler.
- Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
💡 Astuce : Sel fin ou sel nitrité ? A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différents ingrédients vont déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux !
Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles.
Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte.
A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.
Rôti de Porc Saumuré : Préparation et Cuisson
Voici une méthode simple pour préparer et cuire votre rôti de porc saumuré :
- Préparation de la saumure : Dans une grande casserole, portez à ébullition tous les ingrédients de la saumure, à l'exception du cidre, en remuant pour dissoudre le sel et le sucre. Retirez du feu, ajouter le cidre et laissez refroidir à température ambiante.
- Saumurage : Placez le porc dans une casserole profonde ou un récipient juste assez grand pour le contenir. Versez la saumure. Couvrir la casserole et réfrigérer de 8 à 12 heures.
- Préparation avant cuisson : Une heure avant de griller, retirez le porc de la saumure, jetez la saumure et séchez le porc avec du papier absorbant.
- Assaisonnement : Dans un petit bol, mélangez les ingrédients à frottez. Étalez le frottement sur tout le porc. Laissez reposer à température ambiante pendant que vous préparez le barbecue.
- Préparation des accompagnements : Dans un grand bol, mélangez les pommes, les oignons, l'huile, le sel et le poivre noir et remuez pour enrober.
- Cuisson : Griller le porc à feu moyen indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rôti enregistre 63°c soit 1 heure et demi à 2 heures (ou votre cuisson préférée), en tournant toutes les 30 minutes et en remuant les pommes et les oignons pour cuire uniformément.
- Repos : Lorsque le porc est prêt, transférez le rôti sur une planche à découper, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer à température ambiante, à l'intérieur, pendant 20 à 30 minutes.
- Service : Coupez le rôti en tranches.
Variantes et Suggestions
J’ai testé en faisant d’abord revenir le rôti dans l’huile d’olive avant de le cuire au bouillon et aussi d’ajouter le bouillon chaud sur le rôti pour la cuisson et je n’ai pas constaté d’intérêt particulier, mais vous pouvez tenter, ça ne mange pas de pain (je trouve cette expression agaçante, j’espère que vous aussi). Vous pouvez aussi mettre du thym ou de la sarriette à la place du romarin, ajouter d’autres épices ou du piment.
Comme je l’ai dit, je n’avais même pas envisagé de le servir juste après la cuisson, dans ma quête de jambon like. Par contre, je l’ai testé en sandwich (parfait), je l’ai aussi servi en sorte de carpaccio, avec de l’huile d’olive, du poivron rôti (en conserve, mais une merveille), de l’huile d’olive et du basilic frais. Je l’ai aussi émincé et grillé à la poêle, en mode croustillant, pour finir le morceau et l’ajouter à des petites patates (c’est moi la reine des petites patates, désolée pour vous si le titre est déjà pris). Comme il est hyper hyper facile à trancher très finement, j’en ai émincé et congelé plusieurs portions, ce qui était aussi le but. A sortir, par exemple, pour la pizza du dimanche soir, les gars d’ici apprécient assez la viande sur leur pizza. Et puis ça fait quand même bien bien plaisir de voir ces tranches de viande délicieuses, à la couleur pas uniforme… Une vraie révélation.
Rôti de Porc Saumuré à l'Autocuiseur
Vous pouvez également préparer un rôti de porc saumuré à l'autocuiseur. Voici une recette simple :
Ingrédients :
- 1kg Rôti de porc saumuré
- 2càs Huile d’olive
- 2 Oignons
- 250g Champignons de Paris
- 15cl Eau
- 2càc Fonds de veau
- Sel / Poivre
Instructions :
- Retirer les pieds des champignons, les éplucher et les couper en morceaux.
- Mettre l’huile d’olive dans la cuve avec les oignons émincés. Faire dorer le temps du préchauffage.
- A la fin du préchauffage, mettre le rôti de porc dans la cuve, saler, poivrer et faire revenir de chaque côté pendant 1 minute.
- Ajouter l’eau, le fond de veau, les champignons et lancer la cuisson sous pression pendant 30 minutes.
- C’est prêt !