Pour réaliser des fruits confits, le principe est de remplacer l’eau contenue dans les fruits par du sucre qui est un excellent conservateur. On parle alors de « confisage ».
Le processus de confisage
Délicat et minutieux, le confisage des fruits requiert la maîtrise de techniques très précises. L’opération consiste à remplacer l’eau que contiennent les fruits par du sirop. On appelle ce phénomène « osmose ».
La confection passe par plusieurs étapes : la préparation des fruits, la blanchie, la mise au sucre, la chauffe et le glaçage. Le confisage dure près de huit semaines.
Les fruits, triés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des seaux ou dans des bacs de grandes dimensions puis un sirop de sucre chaud, de concentration appropriée, est versé sur les fruits pour plusieurs heures. Après une vingtaine d’heures d’immersion environ, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit.
Pour augmenter le passage du sucre vers le fruit (proportionnelle aux concentrations - eau et sirop - à l'intérieur et extérieur du fruit), il est nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. C'est pourquoi, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée obtenue par évaporation de l'eau (méthode traditionnelle professionnelle) ou avec un apport de sucres neufs (cuisine ménagère).
Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente (plus il est épais). Il faut alors le chauffer afin de faciliter le passage des sucres dans les fruits car plus il est chaud, plus il est fluide.
Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi, par la concentration en sucres, la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries.
Les étapes clés pour confire des fruits
- Faire fondre dans une grande casserole 120 g de sucre, dans 15 cl d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe.
- Retirez la casserole du feu et trempez les fruits préparés et découpés dedans. Laissez les fruits immergés pendant 24 heures.
- Le lendemain, égouttez les fruits puis laissez-les sécher dans un panier (conservez bien le sirop). Ajoutez 30 g de sucre au sirop et portez à ébullition pendant 1 minute. Versez ce nouveau sirop sur les fruits et laissez reposer à nouveau 24 heures.
- Répétez cette action durant les trois jours suivants (avec le même dosage de sucre).
- Ajoutez 50 g de sucre et faites bouillir. Ajoutez alors les fruits dans la casserole et laissez frémir 2 minutes. Versez le tout dans un bol et laissez reposer encore 2 jours.
- Déposez les fruits égouttés sur une plaque de four et enfournez 5 à 10 minutes à 50°C. Laissez refroidir et dégustez vos fruits confits !
Utilisation du surplus de sirop
NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement.
CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi.
Quels fruits choisir pour le confisage ?
Choisissez de beaux fruits, mûrs à point, sans tâche ni défaut. Si vous souhaitez confire des écorces d’agrumes (citron, orange, citron vert), l’idéal est d’utiliser de préférence des fruits bio. Les fruits pouvant être confits sont nombreux.
- Abricots
- Cerises
- Prunes
- Caramboles
- Tomates
- Clémentines
- Écorce d'orange
- Citron
- Kiwi
- Mandarines, ou clémentines de Corse
Je ne blanchis pas les petits fruits à peau (prunes, abricots, nectarines, brugnons …) car ils perdent leur peau au blanchiment ce qui les rend moins esthétiques - Je ne blanchis que les fruits pelés : poires, melons, ananas, gingembre, ou les agrumes etc …
NB : Les fruits peuvent aussi être colorés avec un colorant alimentaire du commerce (cerises en rouge, prunes Reine Claude en vert, melon jaune, rouge ou vert....). On trouve dans le commerce des melons de plusieurs couleurs destinés aux professionnels.
Conservation des fruits confits
Les fruits confits ont l'avantage de se conserver très bien et très longtemps. Il suffit de les mettre dans une boîte, dans un endroit sec. Leur bonne conservation en fait un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries traditionnelles des quatre coins de l'Europe.
Très bonne recette, mais au bout de trois mois les fruits confits deviennent cassant...
Idées de recettes avec des fruits confits
Les recettes aux fruits confits sont surtout populaires en période de fêtes. Ils viennent par exemple garnir le célèbre christmas pudding anglais.
Petits, mignons, colorés et délicieusement sucrés, les fruits confits sont les stars du goûter réconfortant, et pas seulement pour les enfants. Petits biscuits ou brioche généreuse, gâteau fruité ou mini pâtisserie à croquer, les fruits confits sont de toutes les recettes sucrées, pour la plupart de tradition.
Envie de changer ? Le cake aux fruits confits est une pâtisserie originaire d’Angleterre, qui rappelle le quatre quart. Garnis de petits morceaux de fruits confits comme des écorces d’orange et de citron, des abricots, de la cerise ou encore de l’angélique, il est traditionnellement servi à Noël.
Le cake aux fruits confits est un gâteau dit de voyage car il est encore meilleur au fil des jours.
Quelques exemples de desserts et pâtisseries
- Christmas pudding anglais
- Cassata sicilienne
- Zuppa inglese
- Panettone
- Bras de gitan
- Cake aux fruits confits
- Pain d'épices aux fruits confits
- Panforte
- Cavallucci
- Brioche provençale
- Cassata siciliana
Glaçage des fruits confits
Les fruits sont trempés ou nappés - Il convient à toutes les pièces - Il est souvent utilisé pour les présentations d'apparat.
Laisser refroidir et durcir environ avant emballage. Ce glaçage reste sec au toucher mais souple après séchage.
Méthode pour un glaçage réussi
Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop. Il donne des fruits brillants.
Origine et histoire des fruits confits
A l’origine, les fruits confits n'étaient pas considérés comme des friandises, il s'agissait simplement d'une technique de conservation. Le confisage est apparu en Asie, plus précisément en Chine, 2000 ans avant d’arriver en Occident.
C’est lors des croisades que les Occidentaux découvrirent les fruits confits, les pâtes de fruits et les confitures. Les Romains seraient les premiers à les avoir adopté. Si les Chinois utilisaient le sucre de canne, les Romains, eux, utilisaient du miel.
C’est le médecin Nostradamus qui a perfectionné la technique de préparation des fruits confits. C’est à l’époque du Pape Urbain V, en 1365, qu’ils commencèrent à être reconnus en France.
Aujourd'hui, grâce à la ville d’Apt, la France est le premier producteur mondial de fruits confits. Chaque année, elle produit 14 000 tonnes de fruits confits qui sont généralement destinés à l’exportation. Le Royaume-Uni est le premier consommateur mondial de fruits confits.
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