C’est bientôt la Chandeleur, et avec elle, l’irrésistible odeur des crêpes qui envahit nos cuisines ! Qu’on les préfère sucrées ou salées, à l’occasion ou toute l’année, il existe un défi universel auquel nous sommes tous confrontés : savoir exactement quand retourner cette fameuse crêpe. Retourner une crêpe au bon moment, c’est tout un art ! Si vous en avez assez de crêpes trop cuites ou ratées, suivez nos conseils pour maîtriser ce geste crucial et épater vos invités à la Chandeleur.
Et, avouons-le, combien d’entre nous ont sacrifié la première crêpe de la fournée, trop cuite ou collée à la poêle ? Pas de panique, nous avons quelques astuces pour vous aider à toutes les réussir du premier coup. Mais avant de tout vous révéler, prenez un instant pour réfléchir : êtes-vous du genre à attendre patiemment ou à vous précipiter pour tenter de la retourner à l’instinct ? Si c’est la deuxième option, il est temps de changer de méthode et de faire preuve de précision !
Les Ingrédients pour des Crêpes Parfaites
Le succès de la crêpe réside dans sa facilité de préparation. Elle est à la portée de tous, du professionnel de la gastronomie aux particuliers. Elle nécessite principalement de la farine, du lait, un peu de beurre fondu, des œufs et un peu de sel. Le choix des autres ingrédients est très varié.
Voici la liste des ingrédients nécessaires pour préparer une pâte à crêpe pour 6 personnes :
- 250 g de farine
- 50 cl de lait (de préférence demi-écrémé)
- 10 g de beurre fondu
- 3 œufs bio
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Une pâte à crêpes, c’est avant tout de la farine. Oui, mais laquelle choisir ? Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment. Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, cuisiner les crêpes peut représenter un défi !
Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur. Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé. Vous obtiendrez des crêpes plus épaisses (ou des pancakes), en incorporant un peu de levure à la pâte. Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde. Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide… Vous aurez des crêpes allégées et moelleuses si vous ajoutez 2 blancs d’oeufs battus en neige à la pâte ou si vous remplacez la moitié de farine par de la Maïzena Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais.
Les Étapes de Préparation des Crêpes
Les professionnels de la crêperie distinguent 4 étapes essentielles pour la préparation d’une pâte à crêpe réussie :
- Mélanger la farine, le sucre, le sel et les œufs entiers.
- Utiliser le fouet pour incorporer les œufs au mélange et verser le lait progressivement.
- Ajouter de l’huile et continuer à fouetter.
- Une fois le mélange lisse, le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
A l’arrivée, vous devez obtenir une pâte liquide, parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Versez la farine et un peu de sel dans un grand saladier.
- Creusez une fontaine au centre.
- Versez-y les œufs battus en omelette.
- A l’aide d’un fouet, amalgamez les œufs avec un peu de farine au centre.
- Puis ajoutez un peu de liquide et mélangez pour diluer, toujours bien au centre de la fontaine.
- Continuez ainsi en incorporant alternativement un peu de farine, puis un peu de lait et ainsi de suite.
- Terminez par l’huile ou le beurre fondu.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer. Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol. Si vous vous posez la question « Pourquoi fait-on reposer la pâte à crêpes ? Peut-on sauter cette étape ? », c’est que vous êtes de sacrés gourmands impatients de goûter à vos crêpes.
Même s’il existe de nombreuses recettes de crêpes minute, elles n’en seront que meilleures après 30 minutes à 1 heure de repos. Elles seront aussi plus faciles à cuire et à manipuler par la suite.
Le Choix des Ustensiles de Cuisson
On peut employer trois sortes d’ustensiles pour cuire les crêpes. Dans une crêpière, une poêle légère à bords bas, vous les ferez sauter. Dotée d’une grande surface plate qui facilite la répartition en couche fine de la pâte à crêpes à l’aide d’un râteau à crêpes, elle est conçue pour garantir une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface, assurant ainsi une cuisson homogène des crêpes.
Une poêle normale, avec une surface plus petite et parfois des côtés plus hauts par rapport à la crêpière, peut rendre l’étalage de la pâte plus délicat. La répartition de la chaleur peut être également moins uniforme, nécessitant une attention particulière pour éviter une cuisson inégale. Elles seront plus moelleuses dans une poêle en tôle d’acier, plus molles dans une en acier et inox et plus légères et croustillantes dans une à revêtement antiadhésif.
Les Étapes Clés de la Cuisson
Pour obtenir une pâte à crêpe parfaite, il est recommandé de graisser la poêle avant la cuisson. Cela évite à la crêpe de coller à la poêle sous l’effet de la chaleur.
- Assurez-vous que la surface de cuisson (poêle ou crêpière) est très chaude.
- Graissez-la très légèrement, avec un peu d’huile à l’aide d’un papier absorbant. Vous pouvez également laisser fondre le beurre dans la poêle.
- Versez une petite louche de pâte et étalez-la sur toute la surface en faisant tourner la poêle ou en étalant avec une raclette ou un râteau à crêpes.
- Laissez cuire entre 30 secondes et 1 minute.
- Les bords doivent commencer à légèrement durcir pour pouvoir y glisser la spatule : vérifiez que le dessous de la crêpe est cuit et coloré.
- Décollez les bords de la crêpe avec la spatule.
- Retournez la crêpe.
- Procédez de la même façon pour cuire l’autre face.
Pour avoir des crêpes plus croustillantes, ajoutez 20 à 100 g de sucre à la pâte et cuire à feu doux. Vos crêpes seront plus savoureuses si vous remplacez un tiers de lait par de la crème fraîche épaisse.
Pour la retourner, le mieux est de vous aider de la spatule tout simplement. Il suffit de soulever votre crêpe d’un côté puis de la retourner d'un coup rapide. Ensuite, si vous voulez faire preuve d’un peu plus d'audace, rien ne vous empêche de faire sauter la crêpe dans la poêle en lui faisant faire un tour de 180° sur elle-même dans les airs comme le veut la tradition.
Quand faut-il retourner sa crêpe lors de la cuisson ?
Ma crêpe est-elle prête à être retournée ? Cette interrogation est sûrement la plus courante lors de la cuisson des crêpes. Rassurez-vous, pour le savoir il n’y a rien de bien compliqué. L'ustensile qui vous aidera le plus n’est autre que la spatule, en effet, elle vous permettra de voir si la crêpe se décolle de la poêle et de vérifier la coloration en dessous. Attention, cette coloration ne doit justement pas trop être marquée, ni trop claire. Il faut trouver le juste milieu. Quand vous voyez que la pâte a légèrement bruni à certains endroits, c’est alors le moment de retourner votre crêpe. N’oubliez pas que d’une manière générale il faut compter environ 30 à 40 secondes de cuisson sur chaque face. De plus, si des petites bulles se forment à la surface, c’est généralement que vous pouvez retourner votre crêpe.
Un premier indice apparaît à la surface de la pâte : les petites bulles. Quand elles se forment et éclatent doucement, c’est souvent le signe que le dessous commence à dorer et que la crêpe est prête à être retournée. Mais attention, ce n’est pas une science exacte ! Si vous avez un doute, rien de tel qu’un coup d’œil discret pour vous rassurer. Armez-vous de votre meilleure alliée, la spatule. Avec elle, soulevez délicatement un bord de la crêpe pour vérifier la couleur. Elle doit être légèrement dorée, sans avoir une coloration trop marquée. La clé ? Trouver ce fameux « juste milieu » qui garantit une texture parfaite.
En général, une crêpe nécessite entre 30 et 40 secondes de cuisson sur chaque face. Ce temps varie selon la température de votre poêle et l’épaisseur de la pâte, mais il reste une excellente base pour ne plus rater vos crêpes.
La superstition raconte qu’il faut faire sauter la crêpe de la main droite et tenir une pièce d’or dans la main gauche pour assurer la prospérité toute l’année. À défaut d’une pièce d’or, il faudrait la remplacer par une pièce de 2 euros.
Les Différents Types de Cuisson
Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ?
- La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante.
- La crêpe sèche : Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson.
- La crêpe soupic : A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse.
A noter qu’une crêpe dégustée en crêperie combine bien souvent ces deux textures : le croustillant sur les bords et la souplesse sur le corps, le kraz et le soupic en breton.
La cuisson : sur une ou deux faces ? La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte.
Les Astuces des Professionnels
Le temps de cuisson d’une crêpe est assez court, car cinq petites minutes suffisent pour la cuisiner. Cependant, il est impératif de toujours préchauffer la poêle à crêpe ou la crêpière avant de verser la pâte. La température idéale de préchauffage est d’environ 210 °C. Baissez ensuite la température à 180°C pour la cuisson des crêpes. En outre, il faut comprendre que la pâte est très réceptive. Évitez donc d’utiliser de l’huile d’olive ou de l’huile de coco, et optez plutôt pour une huile neutre. En effet, des goûts trop prononcés peuvent affecter la qualité finale de la crêpe.
Le temps de repos d’une pâte à crêpe est d’environ une heure. Si le réfrigérateur n’est pas accessible pour diverses raisons, laissez-la à l’air libre et à l’abri de la chaleur, tout en réduisant son temps de repos. L’astuce de la cuisson réside en réalité dans la texture même de la pâte à crêpe : un excès de farine alourdit la pâte et la rend cassante, tandis qu’un manque risque de la déchirer lors de la cuisson. Veillez également à obtenir des œufs bien mousseux pour donner une texture plus aérienne à la pâte.
Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais. Il n’existe pas de temps de cuisson idéal, celui-ci dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage.
| Type de crêpe | Temps de cuisson | Particularités |
|---|---|---|
| Crêpe de froment | Rapide | Retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face. |
| Crêpe de blé noir | Deux fois plus long | Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. |
Les Garnitures pour Accompagner les Crêpes
Les garnitures dépendent entièrement des goûts de chacun. Le chocolat, la glace et le caramel sont idéals pour les plus gourmands. Les agrumes confits, la confiture de pomme avec quelques pointes de fruits secs feront également le bonheur de nombreux clients. Pour les amateurs de salé, le fromage fondu, le jambon ou encore le saumon fumé semblent judicieux.
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