La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations.
Qu'est-ce qu'une Ganache Montée ?
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ingrédients et Préparation
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Ingrédients de base :
- Chocolat de couverture (ou chocolat pâtissier de grande surface)
- Crème liquide entière (au moins 30% de matières grasses)
Étapes de Préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion parfaite.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Conseils et Astuces
Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.
- Pensez à mettre le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache.
- Après avoir mis le bol et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
Comment Aromatiser Votre Ganache Montée
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Recette de Ganache Montée à la Vanille
Ingrédients :
- 200 g de chocolat blanc de qualité
- 10 cl de crème liquide (30% m.g.)
- 18 cl de crème liquide froide (30% m.g.)
- 1 gousse de vanille de qualité
Préparation :
- Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide.
- Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.
- Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
- Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois.
- Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.
- Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ.
Utilisations de la Ganache Montée
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire ! La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Que Faire si Votre Ganache Montée Rate ?
Elle a été trop fouettée ou pas assez froide. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
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