Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
Définition de la Pointe de Porc
Peu connue, la pointe de filet de porc est un morceau situé entre le filet et la queue du cochon, tout en haut de la cuisse. A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis. Adoptez l’un des rares morceaux de porc à être à la fois goûteux, assez maigre et pas sec du tout : la point de filet de porc.
Les Différentes Parties du Porc
Pour mieux comprendre où se situe la pointe de porc, voici un aperçu des autres parties :
- L'échine: L'échine de porc est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse.
- Le carré de porc: Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées. Les côtes filet suivent les côtes premières et précèdent la pointe filet. Leur chair est maigre et tendre et elles se reconnaissent à leur petit os central en forme de T.
- Le filet mignon: Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci.
- L'épaule: L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %.
- La palette: La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse.
- Le jarret: Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière). Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet.
Comment Choisir la Pointe de Filet de Porc ?
Vous pouvez l'acheter sans avoir d’idée de recette précise en tête car elle offre de nombreuses possibilités et peut cuire aussi bien entière que détaillée en cubes pour réaliser un sauté. Le boucher en fait aussi des rôtis très abordables. Certes, ces rôtis ne présentent pas de belles tranches lisses et uniformes comme le filet, mais quelle saveur !
Préparation de la Pointe de Porc
L'idéal, c'est de l'acheter toujours avec os. Si vous devez le couper en morceaux, il vous faudra alors évidemment le désosser. Mais, équipé d'un bon couteau pointu, petit et bien tranchant, c’est vraiment à la portée de tout le monde. Ceci fait, ne jetez surtout pas l'os ! Faites-le cuire en même temps que la viande pour qu’il apporte plus de saveur au jus et lui donne une consistance soyeuse, un peu épaisse.
Cuisson de la Pointe de Porc
Inutile de surcuire le porc dans l’idée d’éliminer un éventuel parasite. Les espèces à risque sont contrôlées à l’abattoir ; de plus, si ver il y a, il est aussitôt détruit à 63 °C (cuisson brève à la poêle) ou en 3 min à 58 °C (cuisson lente au four). Autrement dit, aujourd'hui, finie l'idée reçue selon laquelle le porc doit être cuit et archi-cuit. Prenez plaisir à savoureux du porc juste cuit mais pas trop. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point.
Si vous êtes équipé d'une sonde de cuisine, gardez en tête qu'en terme gustatif, la température optimale à cœur du porc est de 65 à 68 °C.
Comment Cuisiner la Pointe de Filet de Porc ?
Faites-la braiser avec des pommes, du cidre et de la crème, il n’y a rien de plus réconfortant pour l’hiver. Dans la même veine, mettez-la à mijoter avec des lentilles et des lardons. On peut aussi souvent l'utiliser dans les plats asiatiques à la place de la poitrine qui se révèle parfois un peu trop grasse. C’est, par exemple, la star d'un porc au caramel à la vietnamienne, c’est-à-dire avec du nuoc-mâm et non de la sauce de soja, qui elle est plutôt chinoise.
Tableau des différentes parties du porc et leurs utilisations
| Partie du porc | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Échine | Partie supérieure du cou, persillée et tendre | Rôti, grillades, brochettes |
| Carré | Ensemble des côtes non séparées | Rôti au four |
| Filet mignon | Partie la plus tendre du filet | Rôtis, poêlé, sauté |
| Palette | Partie supérieure de l'épaule | Rôti, braisée, fumée |
| Jarret | Partie des pattes, riche en os et gélatine | Poché, braisé, choucroute |
| Pointe de Filet | Située entre le filet et la queue, haut de la cuisse | Rôtis, braisée, mijotée |
Conseils pour Cuisiner le Porc
- La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
- La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées.
- Bien sûr, les grillades de porc sont d’autant plus savoureuses que la viande à griller est de bonne qualité.
- Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
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