La viande est l'aliment tiré du muscle des animaux. Le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment ». On distingue trois sortes de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire.
Définition de la viande rouge
La « viande rouge » désigne la viande de bœuf, de porc, d’agneau et de chèvre provenant d’animaux domestiqués, y compris celle contenue dans les aliments transformés et dans la plupart des hamburgers. Cette notion n’inclut pas la volaille, le gibier ou les abats (bien que les conséquences de la consommation d’abats ou de gibier sur le risque de cancer ne soient pas connues).
Sur le plan scientifique ou réglementaire, il n’existe pas de définition de la viande rouge, mais elle regroupe généralement les viandes de ruminants adultes, comme les vaches, les bœufs et les taureaux. Elle se distingue principalement par sa couleur foncée, due à une forte concentration en myoglobine, une protéine qui transfert et stocke l’oxygène dans les muscles. À l’inverse, la viande blanche (comme le poulet par exemple) en contient beaucoup moins.
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Types de viande rouge bovine
Il y a plusieurs types de viande rouge bovine selon l’animal dont elle provient :
- La vache est une femelle adulte ayant mis bas un veau au moins une fois (le terme « vêlage » est souvent employé par les professionnels du secteur pour désigner cette « mise-bas »). On parle de vache réformée lorsqu’elle est retirée du troupeau, généralement après plusieurs années de production laitière ou de reproduction.
- Le bœuf est un mâle castré élevé lentement (au moins deux ans) : ces conditions lui confèrent une viande tendre et bien persillée.
- La génisse est une jeune femelle qui n’a jamais vêlé. Elle donne une viande fine, souvent plus tendre que celle des vaches adultes.
Côté races, certaines vaches laitières, comme la Normande ou la Montbéliarde, sont aussi réputées pour leur viande.
Morceaux de viande rouge bovine
Le boucher reconnaît environ 35 morceaux et pièces issues de la viande rouge bovine. Les pièces à griller ou à poêler sont souvent tendres. On y trouve le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck, la bavette, la hampe ou l’onglet. Ces morceaux aiment le contact direct d'une poêle bien chaude ou les braises d’un barbecue. Les morceaux à mijoter (comme le collier, la macreuse, la poitrine ou les basses-côtes) proviennent de muscles plus sollicités. Ils contiennent plus de collagène et nécessitent une cuisson longue et douce pour devenir tendres. C’est là qu’intervient la technique du braisage : on saisit d'abord la viande pour la colorer, puis on la laisse cuire lentement, à feu doux, dans un liquide (vin, bouillon…) et à couvert. Ce procédé rend la viande fondante et pleine de saveurs.
Composition nutritionnelle de la viande rouge
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau.
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Son fort taux de protéines couvre 50-60 % des besoins journaliers. La viande bovine contient aussi des minéraux et des oligo-éléments. Également présent en quantité, le zinc (35 à 45% des besoins) participe à la cicatrisation et soutient les défenses immunitaires. La valeur nutritionnelle évolue selon la pièce et le mode de cuisson. Le rumsteck, plus maigre, contient entre 23 et 30 g de protéines pour 100 g.
Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons).
Viande transformée
La « viande transformée » désigne la viande conservée par fumage, maturation, salaison ou ajout de conservateurs chimiques. Il s’agit notamment du jambon, du bacon, du salami et de certaines saucisses comme celles de Francfort.
Consommation de viande rouge et santé
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers " de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité. En effet, les résultats d‘une étude suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup.
En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
Étant donné que la consommation de viande transformée est également associée à un risque accru de cancer colorectal, même en petite quantité, et n’offre pas d’avantages nutritionnels supplémentaires par rapport à la viande rouge, il est recommandé d’éviter autant que possible de consommer de la viande transformée pour réduire le risque de cancer.
Si consommer une grande quantité de viande rouge augmente la probabilité de développer un cancer colorectal, la viande rouge est également une bonne source de plusieurs nutriments.
Consommation de viande en France
La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. Les viandes rouges sont très consommées en Europe et en Amérique : le bœuf et le mouton étant celles les plus appréciées et les plus consommées. Les viandes blanches, et la volaille en particulier, sont aussi répandues et appréciées.
Autres types de viande
On distingue trois sortes de viandes : la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval ; la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles ; la viande noire qui est issue du gibier.
Les abats ou triperie ou cinquième quartier regroupent les viscères et extrémités consommables des animaux de boucherie. On cuisine la langue, la joue, la cervelle, le foie, le cœur, les rognons, les ris ; les tripes, les pieds de certains animaux.
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. En effet, les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre.
La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante ! La viande de bœuf a été longtemps la plus répandue dans l’alimentation des animaux de compagnie. Comme on ne peut être allergique qu’à des aliments que l’on mange fréquemment, les allergies à la viande de bœuf sont plus fréquentes. Mais cela dépend des habitudes alimentaires et non de la viande.
Enfin, n’oublions pas l’indétrônable garniture : la frite. Dans les Restaurants La Boucherie, on le sait bien : elle s’accorde à merveille avec la viande rouge.
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.
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