La traçabilité de la viande est un enjeu majeur pour les consommateurs soucieux de la qualité et de l'origine des produits qu'ils consomment. Ce processus complexe permet de retracer le parcours de la viande, de l'élevage à la distribution, en assurant la sécurité alimentaire et en informant le consommateur.
L'Argentine et l'Uruguay : Paradis des Amateurs de Viande
Imaginez des immenses pâturages à perte de vue en Argentine. Bienvenue dans la pampa ! La culture de la viande y est très présente. Les animaux bénéficient de grands espaces, un environnement idéal pour un élevage extensif, où ils peuvent se nourrir naturellement en toute liberté. Dans la principale et la plus fertile région agricole d’Argentine, la pampa humide, le climat est de nature tempéré. Les étés et les hivers y sont doux et peu marqués. Les températures oscillent une bonne partie de l’année entre 10 et 20 °C. Dans la pampa humide il y a seulement un gros mois d’hiver au cours duquel l’herbe fait défaut.
L'Angus est une race très présente en Argentine et en Uruguay. En effet cette race révèle tout ses atouts dans des conditions d’élevages de type extensif. L’Amérique du Sud est d’ailleurs réputée pour ses plats carnivores, la viande occupant une large place dans les assiettes avec ses spécialités à base de viandes grillées. Une consommation qui atteste de la qualité haut de gamme de la viande produite en Argentine et en Uruguay. Deux pays qui accordent un soin tout particulier au bien-être de leurs animaux d’élevage ainsi qu’à leur alimentation. Et cela change tout au goût et à la qualité de la viande qui se retrouve dans votre assiette !
Seulement séparé de l’Argentine par le Rio de la Plata, l’Uruguay est également un paradis pour les amateurs de viande. L’Uruguay permet de garantir un approvisionnement stable, la qualité de ses produits étant comparable à celle de l’Argentine, notamment le fameux « vacio » (la bavette d’aloyau) souvent en rupture de stock.
Le Processus de Traçabilité : De l'Abattoir à l'Assiette
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, indiquant son numéro d’identification. En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données. La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report de ce numéro sur les factures. De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage.
En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes. Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Réglementation et Contrôles Officiels
Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). En Janvier 2002, une nouvelle réglementation Règlement (CE) n° 178/2002 étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005. Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux". Ce système, généralisé par l’Interprofession Bétail et Viandes dès 1990, permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature règlementaire ou volontaire à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer. Comme tout autre équidé, un cheval destiné à la boucherie est identifié individuellement par signalement (relevé des caractéristiques physiques du cheval). La traçabilité des porcins est assurée dès l’exploitation de naissance des animaux.
Choisir une Viande de Qualité et d'Origine Contrôlée
Au vu des différents scandales sanitaires, priorité aux morceaux de viande d’origine France ! En effet, une viande produite localement garantit une traçabilité précise et contrôlée. Cela permet également de réduire l’impact environnemental des moyens de transport, ainsi que les nombreux emballages utilisés. On peut également mieux se renseigner sur les conditions d'élevage et d'abattage. On s’assure plus facilement que les animaux sont en bonne santé, bien nourris, bien logés et non stressés.
Pour une boucherie de qualité au supermarché, Intermarché a signé en 2018 un accord-cadre national avec l’association Elvea France, qui représente 18 000 producteurs de viande bovine. Le principe ? Intermarché garantit des prix justes et rémunérateurs aux éleveurs pour leur viande, en tenant compte de leurs coûts réels d’élevage pour chaque animal. En contrepartie, les éleveurs veillent au respect du bien-être animal et à l’impact environnemental de leurs élevages.
L'Importance d'une Consommation Raisonnée
L’impact néfaste d’une consommation excessive de viande rouge sur la santé est aujourd’hui bien connu. Depuis 2005, l’Organisme Mondial de la Santé (OMS) a classé les viandes rouges comme “probablement cancérogènes”*. Mais que les carnivores se rassurent, l’idée n’est pas de devenir végétarien du jour au lendemain ! Une “bonne viande”, c’est une viande qui fait frétiller les papilles. Pour cela, on choisit une viande racée, c'est-à-dire une viande qui provient de troupeaux dits de “races à viande”, qui sont des races spécifiquement élevées pour leur viande, comme les Charolaises, les Aubrac ou les Limousines. Ce sont des modes d’élevage bien spécifiques, dans lesquels les animaux ne sont pas destinés à la production de lait. Bien sûr, la qualité de la viande repose aussi sur son mode d’élevage.
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