Le temps des confitures est arrivé ! En cette période de fin d’été, l'envie de préparer des confitures se fait sentir, que ce soit pour profiter des fruits du verger, conserver les saveurs estivales pour l'hiver, ou simplement pour savourer de délicieuses confitures au petit-déjeuner. Il y a toujours une bonne raison de se lancer dans cette aventure culinaire.
Le Principe de la Confiture
Le principe fondamental est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. La proportion idéale, en excluant le sucre déjà présent dans les fruits, est de 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Cependant, pour une confiture moins sucrée, on peut opter pour 500 à 600 g de sucre par kg de fruits. Pour une version encore plus légère, 300 g de sucre par kg de fruits peuvent suffire, bien que la conservation soit réduite et la texture plus fluide.
Quel Sucre Choisir ?
Les pâtissiers et confituriers privilégient le sucre blanc cristallisé pour sa pureté et sa neutralité. Le sucre de canne peut également être utilisé, notamment avec des fruits exotiques ou des agrumes, mais il faut tenir compte de son goût prononcé. Le miel peut aussi être utilisé, mais il donnera une texture plus crémeuse à la confiture.
Le Sucre Gélifiant
Le sucre gélifiant, enrichi en pectine, permet de gélifier la confiture plus rapidement et avec moins de sucre. La pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits, notamment les pommes. Bien que pratique, certains préfèrent s'en passer pour un goût plus authentique.
Les Ingrédients : Sélection et Préparation
Il est essentiel d'utiliser des fruits et légumes beaux, bons, mûrs et légèrement fermes. Des fruits non traités ou biologiques sont idéaux, mais il est crucial de bien les laver. Pour les marmelades, l'utilisation de fruits non traités est impérative en raison de la présence de pesticides dans l'écorce.
Avant de commencer, lavez et essuyez les fruits, puis retirez les noyaux et les pépins. Coupez-les ensuite en morceaux réguliers. Pour les pommes et les agrumes, conservez les pépins dans un sachet mousseline pour apporter de la pectine.
Les Étapes de Préparation
Deux méthodes principales existent :
- Mélanger les fruits et le sucre et cuire immédiatement.
- Faire cuire les fruits avec le sucre pendant 5 minutes, puis laisser reposer toute une nuit. Cette technique favorise l'osmose, permettant au sucre de pénétrer dans le fruit et de préserver son goût et sa texture.
Le Matériel Nécessaire
L'idéal est d'utiliser une bassine en cuivre pour une cuisson uniforme et une bonne évaporation de l'eau. Une bassine en inox peut également convenir, mais il faudra remuer plus souvent. Une écumoire, une cuillère en bois ou en inox, et éventuellement un thermomètre de cuisson sont également utiles.
Pour certaines confitures, un presse-légumes ou un tamis peut être nécessaire. Un bol à mixer (blender) peut aussi être utilisé pour obtenir une texture lisse et homogène.
Enfin, des bocaux en verre stérilisés sont indispensables. Vous pouvez les faire bouillir dans une grande casserole ou les chauffer au four à 140°C pendant 15 minutes.
La Cuisson : Le Cœur du Problème
La cuisson consiste à cuire les fruits avec le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Voici quelques astuces :
- Ajoutez un peu de jus de citron aux fruits pour exalter leur goût, empêcher l'oxydation et donner une belle couleur.
- Faites cuire à frémissement, en écumant de temps à autre, jusqu'à ce que le mélange soit nappant et atteigne 105°C (ou 108°C selon certains).
Si vous n'avez pas de thermomètre, mettez une petite assiette au congélateur, puis versez une goutte de confiture sur l'assiette. Si la goutte fige ou a du mal à couler, c'est que c'est prêt.
Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs : le fruit, la quantité d'eau, la quantité de sucre, le type de sucre, le repos des fruits avec le sucre, la casserole et la quantité totale de confiture. Généralement, on indique un temps d'ébullition autour de 5 minutes, mais il est préférable de suivre la température.
La Mise en Pots et la Conservation
Une fois la confiture prête, versez-la dans les pots stérilisés et chauds, remplissez bien, fermez avec les couvercles stérilisés, puis renversez le pot pour faire le vide. Laissez refroidir avant de remettre à l'endroit.
Les confitures se conservent généralement environ un an dans un endroit frais et sec. Après ouverture, conservez-les au réfrigérateur quelques jours.
L'Épépineuse : Un Outil Magique
L’épépineuse, aussi appelée communément « presse-tomate », est un appareil de cuisine idéal pour réaliser toute sorte de coulis. L’utilisation de l’appareil est simple : après avoir placé les fruits de votre choix, par exemple des tomates, dans le réceptacle prévu à cet effet, l’action de la manivelle entre en jeu. Que cette dernière tourne manuellement ou automatiquement, elle fonctionne comme un pilon et broie les tomates en les poussant vers la grille. Les différentes matières sont alors expulsées par deux façons. La pulpe ressort par les trous du grillage tandis que la peau et les pépins sont évacués à la sortie du tube.
Votre épépineuse va aussi être utile chaque fois qu'il faudra presser et séparer les matières dures des molles. Par exemple pour confectionner des purées de châtaignes ou de la crème de marrons, les baies et les petits fruits pour vos gelées et vos confitures, la soupe de poisson pour évacuer les arêtes.
Fonctionnement de l'Épépineuse
Le principe de fonctionnement est spécialement ingénieux. En tournant la manivelle une vis spéciale en forme de cône happe les tomates, les entraîne et les triture. Entraînées par les spires hélicoïdales de la vis, vos tomates sont poussées vers le petit côté du cône. Les matières ont de moins en moins de place, la pression monte et la pulpe est chassée au travers des trous.
Avec une épépineuse électrique, vous gardez les mains libres et la quantité de tomate passée à l'heure peut devenir vraiment impressionnante : jusqu'à 600 kg/heure !
Le Presse-Fruits Manuel Duhallé
Le pressoir de cuisine Duhallé a une contenance de 2,5 litres. Il possède une cage en acier inoxydable avec une base en métal de couleur rouge. Sa triple poignée rotative facilite la presse de fruits ou légumes, et son bec verseur permet de récolter le jus directement dans un récipient. Idéal pour la réalisation de gelées, confitures, coulis et jus, cet appareil manuel est également adapté pour presser fruits rouges, raisins et fleurs.
Notre conseil : broyer les gros fruits avant de les presser.
Le Tamis à Fruits et Légumes KitchenAid 5KSMFVSP
Le tamis KitchenAid 5KSMFVSP est un fabuleux complément pour votre robot pâtissier multifonction et votre hachoir à viande. Il se fixe sur le hachoir à viande, alimenté par votre robot pâtissier multifonction, pour apporter aux fruits tendres et aux légumes cuits la consistance la plus fine.
Spécialement conçu pour fonctionner avec notre hachoir à viande, le tamis KitchenAid vous aide à réduire en purée et à presser les fruits et légumes pour préparer des confitures, des sauces, des repas pour bébé, et bien plus encore. Assemblez le hachoir à viande et le tamis à fruits et légumes, puis fixez-les au moyeu électrique de votre robot pâtissier multifonction KitchenAid. Laissez ensuite le robot pâtissier faire le travail à votre place. Les résultats sont exceptionnellement onctueux.
Utilisez le tamis à fruits et légumes et le hachoir pour broyer vos ingrédients, puis éliminez toute pelure, tige ou zeste à l’aide du cône tamis, pour créer des textures parfaitement onctueuses. Vous pouvez l’utiliser comme tamis pour les tomates, les citrons, les raisins ou les framboises, ou pour préparer votre sauce aux pommes préférée, de la purée de citrouille et bien d’autres plats et accompagnements délicieux. Ce formidable moulin vous offre un monde de possibilités !
Les Utilisations de la Confiture
Il existe de nombreuses façons d'apprécier la confiture, qu'elle soit à base de fruits ou, plus originale, à base de légumes.
- Remplacer le sucre blanc ou le sucre de canne avec un yaourt maison nature ou un fromage frais pour en faire une version gourmande aux fruits.
- Utiliser la confiture comme ingrédient dans des gâteaux, comme le gâteau roulé à la confiture.
- Remplacer les pâtes à tartiner, ganaches ou crèmes.
- Apporter un frais coup de peps à une tarte aux fruits.
- Accompagner différents moments du repas comme le plateau de fromages.
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