L'attendrisseur à viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie-charcuterie. Comme son nom l'indique, cet accessoire permet d'attendrir les viandes et de les aplatir. Pourquoi ? Comment s'utilise-t-il ? Quels sont les différents modèles d'attendrisseurs ? Nous allons y répondre.
Utilité d'un attendrisseur à viande
L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui différeront d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson.
Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viandes à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.
Également appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :
- Homogénéiser la cuisson
- Réduire le temps de cuisson
- Modifier le goût de la viande
- Aplatir la viande pour réaliser ensuite : paupiettes, cordons bleus, carpaccio, escalopes ...
- Faciliter la pénétration des marinades et assaisonnements dans le cœur de la viande
Comment utiliser un attendrisseur à viandes et quels sont les différents modèles ?
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.
On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :
L'attendrisseur à lames
C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
L'aplatisseur ou batteur
Souvent conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleus, paupiettes, ...
L'attendrisseur à viande électrique
Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Astuces du chef
Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons, il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
Comment choisir son attendrisseur à viande ?
Pour résumer, si vous souhaitez acquérir un attendrisseur, il vous faudra vous poser comme question :
- Qu'est-ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? Aplatir, couper ou faire les 2 en 1 ?
- Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.
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