Le mot kebab signifie littéralement “grillade”. Il existe différentes recettes de kebab dont l’ingrédient principal est la viande grillée. Agrémentés d’épices et accompagnés de sauces diverses, les viandes à kebabs sont à déguster seuls ou avec du pain. Parmi les recettes les plus appréciées dans divers pays pour leur goût unique, on trouve le gyros, une recette de kebab grec, ou le döner kebab (ou encore döner kebap), une recette de kebab turc.
Les Étapes Clés pour une Cuisson Parfaite de la Viande à Kebab
Quelle méthode utiliser pour avoir une cuisson parfaite de la viande à kebab ? Il faut cependant soumettre préalablement la viande par plusieurs étapes importantes. Les tranches de viande sont embrochées pour être cuites verticalement dans la machine à kebab.
L'Utilisation de la Machine à Kebab
Vraisemblablement, la viande cuit toute seule dans la machine à kebab, avec la broche qui tourne et le processus de cuisson en marche. Les instructions d’utilisation de la machine doivent être suivies dans les moindres détails afin d’optimiser la cuisson du kebab et pour en assurer son bon fonctionnement. A commencer par la mise en marche de l’appareil, la disposition de la viande à kebab sur la broche, jusqu’à la mise à la température de cuisson que nécessite la viande.
A noter qu’il existe deux types de rôtissoire : la machine à kebab électrique et l’appareil de cuisson de kebab à gaz. En tout cas, quel que soit le type de machine à kebab, le principe de cuisson de la viande reste le même.
Préparation de la Viande Avant la Cuisson
Avant l’étape de cuisson dans la machine à kebab, il faut préparer la viande selon la recette de kebab souhaitée. Commencer par découper la viande en fines tranches et préparer la sauce pour la macérer. Une fois la préparation de la viande à kebab prête, il suffit de la disposer sur la broche du grill et de mettre en marche la machine.
Installation de la Viande sur la Broche
La disposition de la viande dans la machine à kebab est simple mais à faire correctement. Normalement, que ce soit une machine à kebab électrique ou à gaz, l’appareil dispose toujours d’une broche. La broche de la machine à kebab évite que la viande ne se colle pas sur le grill durant la cuisson. Pour ce faire, il suffit d’embrocher la viande à kebab sur sa pointe aiguë.
Attention, la quantité de viande à mettre sur la broche devrait être adaptée à la capacité de la zone de cuisson de la machine. C’est dans le but d’offrir à la viande une cuisson bien répartie et homogène.
Réglage de la Température de Cuisson
C’est essentiel de régler correctement la température de chauffe de la machine pour donner à la viande la texture et la cuisson voulue. Pour régler la puissance des zones de chauffe, il suffit de mettre le commutateur dans la position adéquate. Ainsi, le niveau de cuisson de la viande sera déterminé en fonction de la température dans ces zones.
Fonctionnement d'une Machine à Kebab
Le fonctionnement de la machine à kebab électrique et à gaz n’est pas très différent. Il n’y a que quelques détails qui les différencient. Mais, que ce soit un modèle à gaz ou électrique, leur système de cuisson est similaire à une rôtissoire verticale.
La Machine à Kebab Électrique
Le petit bémol de la machine à kebab électrique est sa puissance légèrement plus faible par rapport à la machine à kebab à gaz. En dépit de cela, pour une cuisine professionnelle qui produit des recettes de kebab à volume moyen, l’usage d’une machine à kebab électrique est parfaitement adapté.
Pour cuire la viande à kebab, la machine à kebab électrique utilise 3 éléments importants : le moteur, la résistance électrique et les brûleurs. Le moteur de la machine à kebab fait en sorte que la broche tourne pour une cuisson homogène de la viande. Les pièces de résistance dans les zones de chauffe produisent de la chaleur selon le réglage de la température.
Ce modèle de machine à kébab de la marque Diamond est l’idéal pour offrir aux clients une viande kebab de qualité. La puissance et la capacité de cette machine à kebab électrique facilite largement le travail dans l’établissement.
La Machine à Kebab à Gaz
La puissance des modèles de machine à kebab à gaz est assez élevée pour pouvoir assurer la cuisson de nombreuses pièces de viande, en un court délai. Appelé aussi « grill gyros », döner kebap ou grill kebab, ce type de machine à kebab à gaz est doté d’une puissance et une capacité nécessaire pour faire une viande à kebab savoureux et à cuisson parfaite. Munie de la technique de cuisson par grill vertical, la machine se charge de cuire la viande de bœuf, de poulet, … Même les grosses pièces de viande sont parfaitement cuites grâce au système de cuisson parfaitement élaboré de la machine. Il est même possible de cuire des brochettes de viande, de poulet ou de poisson dans le grill gyros. Il suffit d’enlever la broche verticale.
Machine à Kebab à Gaz 3 ou 4 Zones
Cette machine à kebab de la marque Combisteel est idéale pour cuire une grande quantité de pièces de viande à kebab savoureux. De plus, disposant de trois ou quatre zones de chauffage, le délai de passage de la viande sur la machine à kebab à gaz est très rapide.
Caractéristiques de l'appareil :
- Capacité du raccord de gaz : 8,4 kW - 11,2 kW
- Grill disponible en 2 modèles
- Nombre de zones de chauffage : 3 ou 4
- Les dimensions : 920 mm, 1120 mm de hauteur, 680 mm, 780 mm de profondeur
- Matériau : acier inox
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Recette Maison de Kebab
Indissociable de la gastronomie turque, le kebab est un invité de marque de nos pauses snacking. Ce sandwich très rassasiant doit sa saveur inimitable à sa viande d’agneau grillée, longuement marinée dans un mélange d’épices orientales, qui vient garnir un pain moelleux à souhait. Avec ses crudités rafraîchissantes et sa sauce onctueuse au yaourt, cette recette facile à réaliser constitue une alternative dépaysante au burger...
Détaillez la viande d’agneau en fines lamelles que vous disposerez dans un plat. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de paprika, de cumin et de piment, salez et poivrez. Mélangez bien. Pelez et émincez les oignons. Détaillez les poivrons en lamelles et le concombre en rondelles. Dans une poêle chaude et graissée avec le reste d’huile d’olive, faites revenir les oignons et les poivrons coupés. Versez le coulis de tomates, mélangez, puis laissez cuire 15 min à feu doux.
Préparez la sauce au yaourt. Pelez la gousse d’ail et mixez-la avec le persil. Incorporez le mélange ail-persil dans le yaourt, en mélangeant vivement jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Dans une poêle non graissée, saisissez les lamelles d’agneau mariné jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réchauffez les pains pita quelques minutes au micro-ondes.
Une fois chauds, coupez-les dans le sens de la longueur et répartissez harmonieusement les feuilles de salade, le mélange poivron-oignons, les rondelles de concombre, la sauce yaourt et la viande.
Pour une version encore plus généreuse du kebab, troquez le yaourt nature pour de la crème fraîche épaisse. Le persil peut également être remplacé par de la coriandre hachée, qui ramène une délicate connotation orientale.
Quelles Épices Choisir ?
Pour préparer votre mélange d'épices spécial kebab vous-même, vous pouvez mélanger du paprika doux et de l'origan (1 cuillère à soupe de chaque épice), du paprika fumé, du cumin moulu, du piment en paillettes (fort ou doux selon votre goût), de l'ail en poudre, du sel, du poivre et du thym (1 cuillère à café de chaque épice). Ces proportions vous permettront d'obtenir un mélange d'épices pour assaisonner 1 kg de viande.
Vous pouvez remplacer l'agneau par de la volaille (poulet ou dinde) ou par du bœuf haché. Pour une version végétarienne, nous vous suggérons de remplacer la viande par des falafels.
Recette Pas à Pas du Kebab Maison
- La veille, commencez cette recette de kebab maison en ciselant le persil et en pressant le citron. Coupez finement les escalopes de dinde et mettez-les dans un plat creux. Ajoutez le persil, le jus de citron, la gousse d’ail pressée, 2 c. à café de cumin et le paprika. Salez et poivrez. Mélangez bien pour bien imprégner la viande. Couvrez et laissez mariner 1 nuit au frais.
- Le jour même, préparez la sauce : hachez l’échalote très finement. Fouettez le yaourt avec la mayonnaise, la ciboulette ciselée, l’ail en poudre, le piment, le reste de cumin et l’échalote. Salez et poivrez. Réservez.
- Émincez les oignons nouveaux et faites griller les pitas. Faites cuire les morceaux de dinde 8 min dans une poêle avec un filet d'huile en remuant régulièrement.
- Coupez les pitas en deux. Garnissez-les de sauce blanche. Ajoutez la viande, les oignons et à nouveau de la sauce.
Alternatives et Accompagnements
Laissez-vous tenter par un menu éclectique et savoureux. Commencez par une fraîche salade de concombre au yaourt, menthe et ail. Poursuivez avec un délicieux kebab maison à la dinde.
Découvrez la recette de Kebab, un sandwich en galette ou dans du pain avec oignon, tomate et dinde à agrémenter de la sauce de votre choix. Couper les escalopes en petits morceaux (en dés). Dans un plat creux, verser l’huile d’olive, puis 4 cuillères à soupe de paprika, 2 de gingembre, 4 de curry. Délayer, puis ajouter du sel, du poivre et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Pour finir, ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’herbes de provence. Verser le fromage blanc dans 1 bol.
Poser les crêpes à plat ou alors fendre légèrement les faluches, puis tartiner le fond avec une couche de sauce blanche, puis ajouter les morceaux de laitue, les morceaux de tomates, puis les morceaux d'oignons parsemés.
L'Histoire et l'Évolution du Kebab
Voici comment le préparer chez vous, avec ou sans broche. Le kebab incarne l'évolution culinaire à travers les cultures. D'une simple grillade turque à un emblème de la street food européenne, il s'est imposé comme un repas rapide, nourrissant et accessible. Mais derrière cette simplicité apparente se cache une riche histoire de traditions et d'innovations gastronomiques.
Les Origines Turques et l'Impact Allemand
Le kebab trouve ses origines en Turquie au 16ᵉ siècle, où de fines tranches de viande de mouton rôtissaient sur une broche. Toutefois, c’est en 1971 que Kadir Nurman, un immigré turc, popularise le kebab à Berlin, en l'intégrant dans un pain pita avec des crudités et des sauces variées. Cette formule rapide et bon marché conquiert rapidement l'Europe.
Préparer son Kebab sans Broche
Pas de broche ? Pas de problème ! Commencez par choisir une viande de qualité, comme du poulet, de l’agneau ou du bœuf, que vous découperez en fines lamelles. Faites mariner la viande dans un mélange de yaourt, d'épices (paprika, cumin, coriandre), d'ail et de citron pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit. La cuisson peut se faire à la poêle ou au grill, à feu moyen pour une viande caramélisée et tendre.
Garnitures et Sauces : La Touche Finale
Un kebab réussi se complète avec des oignons émincés, des tomates, de la salade et une sauce maison. La célèbre sauce samouraï, à base de mayonnaise, harissa et moutarde, ajoute une touche épicée. Pour une option plus légère, optez pour une sauce blanche au yaourt, ail et herbes. N’oubliez pas de réchauffer le pain pita avant de garnir et, bien sûr, accompagnez le tout de frites croustillantes pour une expérience authentique. Ce kebab maison vous transporte directement en Turquie, avec un peu de Berlin dans l'assiette !
Alternatives Régionales et Variations
La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt.
Le shish kebab, spécialité grecque, est, quant à lui, composé petites boulettes de viande hachée d'agneau très parfumées et plus ou moins épicées. Dans les cuisines juive et libanaise, le döner kebab, appelé shawarma, est servi dans les fameux pains pita. La viande est accompagnée de houmous, de crème d’ail, de taboulé de persil et de crudités qui lui apportent de la fraîcheur, ainsi que de navets marinés qui lui confèrent une délicieuse pointe d’acidité.
Conseils pour une Préparation Maison Réussie
S’il est difficile de cuisiner un vrai döner kebab sans la célèbre rôtissoire à broche verticale, chacun peut s’en approcher en faisant mariner la viande pendant toute une nuit, avant de faire la faire revenir, coupée en lanières, à feu vif dans une poêle avec des tomates concassées. Pour la sauce blanche, le yaourt à la grecque étalé sur des tranches de pain de campagne légèrement toastées, à défaut de pide, sera parfait.
En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ». Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs. Il faudra cependant attendre le XIXème siècle pour qu’un cuisinier turc ait l'idée géniale de retourner la broche à la verticale.
Il est très facile de réaliser un excellent kebab maison sans avoir la véritable broche verticale que l’on voit dans tous les restaurants à kebab. Il suffit de poêler de fines lamelles de viande après les avoir fait mariner comme il convient.
Astuces pour une Cuisson Sans Broche
À moins que vous ne soyez équipé.e comme un.e pro, il y a de fortes chances qu’aucune rôtissoire verticale ne soit installée dans votre cuisine. Cet élément est indispensable dans la préparation du kebab traditionnel, néanmoins il est possible de ruser pour cuire de la viande à kebab sans broche, et ainsi reproduire chez soi de délicieux sandwichs orientaux. Pour remplacer une broche à kebab à la maison, vous pouvez utiliser une simple pique à brochette en métal. Plantez la pique sur une moitié d’oignon blanc pour faire office de support et stabiliser la pique. Vous pourrez ainsi placer la viande sur la pique à brochette, comme vous le ferez sur une broche à kebab. Il vous reste un peu de marinade ? C’est le moment d’en enduire la viande avant la cuisson !
Une fois la viande ainsi disposée, placez la pique sur une plaque de cuisson et enfournez (en mode grill) au niveau le plus bas de votre four de manière à ce que la pique rentre même placée à l’horizontal. N’ayez crainte, même sans four il est possible de préparer un kebab digne de ce nom ! Si vous n’avez pas d’autres options que de cuire la viande à la poêle, misez sur une cuisson lente à basse température, afin de ne pas brusquer la viande.
Ingrédients et Préparation des Pains Pita
Ingrédients :
- 250 g de farine de blé
- 1 sachet de levure
- 15 cl d’eau tiède
- 1 kg de viande (au choix dinde, poulet, veau, bœuf, mouton…)
- Epices : paprika, curry, herbes de Provence
- 1 cm de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de persil frais
- 1 laitue
- 2 tomates
- 1 citron jaune
- 200 g de fromage blanc ou yaourt à la grecque
- 2 oignons nouveaux
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Pour les pains pita, mélanger du bout des doigts la farine, la levure et une pincée de sel. Verser alors petit à petit l’eau tiède et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène. La diviser en 4 pâtons de taille équivalente et les poser sur une plaque. Recouvrir d’un torchon propre et sec et laisser lever 30 minutes. Au bout de ce temps, les aplatir à l’aide d’un rouleau a pâtisserie pour former des ovales d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Recouvrir du torchon et laisser lever 30 minutes supplémentaires. Préchauffer le four à 240 °C, enfourner pendant 8 minutes puis laisser tiédir. Pendant ce temps, tailler les morceaux de viande en fines lamelles.
Marinade et Cuisson de la Viande
Dans une jatte, verser les épices à savoir 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café d’herbes de Provence. Peler et hacher le gingembre et la gousse d’ail et ajouter le tout dans la jatte. Verser un généreux filet d’huile d’olive puis saler et poivrer selon les goûts. Déposer alors les morceaux de viande dans cette marinade et bien mélanger pour que la sauce enrobe l’ensemble. Réserver au frais.
Verser le fromage blanc dans un saladier et ajouter le jus du citron puis saler et poivrer. Ciseler le persil et l’ajouter au fromage blanc. Faire chauffer une large poêle et déposer les morceaux de viande marinés.
Le kebab est un plat de viande tranchée en fines lamelles que l’on a embrochée auparavant pour la griller. Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande d’agneau, de mouton, de veau, de bœuf, de dinde ou de poulet découpée en tranches très fines. Une viande qui, avant d’être embrochée et grillée, s’est attendrie dans sa marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur.
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