Vous êtes l’heureux propriétaire d’un barbecue charbon ? Toutes nos félicitations. A vous les repas festifs, les saveurs authentiques et les souvenirs plein la tête ! Néanmoins un barbecue réussi ne s’improvise pas et quelques précautions s’imposent pour que le repas ne tourne pas au cauchemar. Il suffit en effet d’un mauvais timing, d’un allumage laborieux ou d’un excès de fumée pour faire de votre pause gourmande un vrai désastre pour vous et vos convives !
Choisir le Bon Combustible
Quand on pense au barbecue et aux bonnes grillades de l’été, on pense généralement au barbecue charbon. C’est le modèle le plus connu et le plus répandu chez les Français. Le charbon de bois est idéal pour les cuissons directes et rapides. Le charbon de bois s'allume rapidement et génère une chaleur intense. D'un autre côté, les briquettes de charbon ou d'écorce de coco offrent une combustion plus lente et plus stable. Idéales pour les cuissons douces, indirectes ou le fumage à chaud.
Le charbon de bois argentin reste LE meilleur charbon de bois. Pourquoi ? Parce qu’il détient le meilleur pouvoir calorifique. En revanche, nous vous déconseillons vivement le charbon premier prix. De piètre qualité avec des petits morceaux souvent réduits en poussière, il est compliqué ensuite d’assurer une température stable. De plus, vous êtes amené à recharger le foyer régulièrement en raison d’une combustion rapide.
Il est d’usage de conseiller environ 4 L de charbon de bois pour 1 kg de viande.
Peut-on mettre du bois dans un barbecue à charbon ?
Il est déconseillé d'utiliser du bois sauf si la cuve du barbecue charbon est en inox ou en fonte. La combustion du bois atteint des températures élevées capable de dépasser 500°C.
La grille dans le fond des barbecues charbon est la grille foyère. Elle se situe sous la grille de cuisson et affiche souvent une plus petite taille.
Techniques de Cuisson
Viande carbonisée, charbon de bois difficile à démarrer, retour de flamme, l’utilisation du barbecue charbon a souvent mauvaise presse. Oui ! Le couvercle d’un barbecue charbon doit toujours rester fermé pendant les cuissons. Un taux d’humidité de + 20% comparé à une cuisson couvercle ouvert. La formation d'une convection naturelle à l’intérieur de la cuve pour réaliser de la cuisson indirecte. Des économies ! Une utilisation sécurisée et saine du barbecue.
Comment Allumer le Barbecue
Il y a plusieurs méthodes pour allumer un barbecue charbon. La plus conventionnelle dirons-nous, s’exécute avec une cheminée d’allumage, 2 ou 3 allume feux naturels, du charbon ou des briquettes. Il existe également des techniques plus originales avec du papier journal, des pommes de pin ou des cageots de bois, par exemple.
💡Le conseil Esprit Barbecue : l’alcool, l’essence ou le pétrole sont des substances à proscrire ! Nous déconseillons également les liquides et gels allume-feu.
La viande, le poisson ou les légumes doivent être déposés sur la grille quand les flammes ont disparu. N’oubliez jamais que se sont bien les braises incandescentes qui cuisent les aliments.
💡Le conseil Esprit Barbecue : n’hésitez pas à passer un coup de brosse sur la grille chaude avant de poser les aliments.
Types de Cuisson
Quel type de cuisson sur un barbecue charbon ? Le "low and slow" consiste en une cuisson lente à basse température, idéale pour les viandes grasses ou les grosses pièces. Cette méthode permet de fondre la graisse, attendrir les fibres de la viande et d'obtenir le goût fumé tant recherché quand on cuisine au barbecue.
En Europe, nous sommes plutôt adeptes du "hot and fast". Les amateurs de barbecue privilégient souvent la cuisson lente pour obtenir une viande plus savoureuse et juteuse. Le combustible (briquettes ou charbon) doit être réparti uniformément sur la grille foyère et sous les aliments. Le combustible est divisé sur chaque côté de la cuve, sur la grille foyère.
Contrôler la Température
Pour commencer, nous vous conseillons de laisser le clapet d’aération bas (sous la cuve) ouvert et d’utiliser le clapet d’aération haut (sur le couvercle) pour augmenter ou baisser la température. Contrairement aux barbecues gaz ou électrique, la température d’un barbecue charbon demande une attention particulière. Cela dit, une fois la technique intégrée vous allez pouvoir explorer de nouvelles contrées culinaires !
S’il y avait un indicateur à surveiller pour réussir la cuisson au barbecue c’est la température à cœur. Il s’agit de la température à laquelle une viande ou un poisson est cuit, y compris à l’intérieur.
Accessoires Indispensables
Pour débuter dans le barbecue charbon, nous vous recommandons 4 accessoires incontournables - pour ne pas dire obligatoires ! Vous aurez bien le temps ensuite de vous équiper davantage pour expérimenter de nouvelles techniques de cuisson. Des accessoires pour barbecue il n’en manque pas ! Pour cuisiner, préparer, nettoyer ou encore protéger, n’hésitez pas à jeter un œil à notre catégorie fournie.
Nettoyage et Entretien
Comment éteindre un barbecue charbon ?
Déjà, ne versez pas d’eau dans la cuve. L’un des avantages du barbecue charbon face à un barbecue gaz, c’est bien son nettoyage. Après chaque repas, la grille doit être brossée avec une brosse métallique. Cela évite le développement de la rouille et l’accumulation d’amas alimentaires entre les barreaux. C’est toujours mieux de cuisiner sur une grille saine !
La cuve et le couvercle peuvent être lavés ponctuellement à l’aide d’un chiffon doux et d’eau savonneuse. 2 à 3 fois par an selon votre fréquence d’utilisation.
💡Le conseil Esprit Barbecue : La première cause d’apparition de la rouille c’est la graisse des aliments.
Conseils Supplémentaires pour un Barbecue Réussi
- Pour un barbecue au charbon de bois réussi, optez toujours pour du combustible de bonne qualité, conservé dans un lieu bien sec.
- Lors de l’allumage, munissez-vous d’allumettes longues pour ne pas vous brûler. Idéalement, une seule personne doit gérer l’allumage pour éviter toute bousculade.
- Equipez-vous de gants anti-chaleur ou de maniques couvrant l’avant-bras, et n’hésitez pas à porter un tablier épais pour vous protéger d’éventuelles étincelles ou projections.
- Pour la cuisson du poisson ou des aliments fragiles, n’hésitez pas à investir dans une grille double qui enserrera les aliments sans qu’ils tombent dans les braises lorsque vous les retournerez.
- Une pince est également préférable à une fourchette pour retourner les grillades et saucisses sans les piquer, pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Et pour des viandes parfaitement découpées, sortez vos plus beaux couteaux.
- Pour un barbecue au charbon réussi, il vous faudra au moins 40 minutes pour que les braises se forment, surtout si vous prévoyez de cuire de grosses pièces (côtes de bœuf par exemple) pour lesquelles une grande quantité de braise est nécessaire.
- Anticipez en tenant prêt les journaux, le petit bois, le charbon, et éventuellement d’autres combustibles que vous souhaitez utiliser (branches de laurier, pommes de pin etc.) pour aromatiser le barbecue. Préparez également à l’avance vos marinades, brochettes, sauces et accompagnements.
- Attention : N’utilisez surtout pas d’alcool à brûler ou d’essence. Attendez que tout le combustible se soit consumé en braises pour commencer les grillades.
- Ne salez pas la viande avant et pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche en grillant. Pour vos brochettes, pensez à faire tremper vos pics en bois dans l’eau 1h avant la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas sur le grill.
- Une fois le barbecue éteint, laissez les cendres refroidir pendant 24h hors de portée des enfants et animaux. Refermez le couvercle si votre barbecue en est doté et protégez-le des curieux.
- Lorsque vous préparez votre barbecue, prévoyez de quoi éteindre les flammes en cas d’urgence : un seau de sable est idéal, mais un tuyau d’arrosage branché peut aussi vous sauver la mise en cas de débordements.
Préparation de la Viande
Pour profiter au maximum des qualités gustatives de la viande, il faut savoir bien la préparer pour la sublimer et régaler tous vos proches.
- Sortir la viande en avance : Pensez à sortir votre viande à température ambiante environ 30 minutes avant de la faire cuire. Si vous utilisez de la viande congelée, sortez-la 24h avant de la faire cuire.
- Préparer une marinade : Pour donner du goût à vos viandes, rien ne vaut une bonne marinade qui va attendrir votre viande et la parfumer délicatement.
- Assaisonner : Salez sur toutes ces faces avant la cuisson et poivrez après cuisson, car le poivre devient un peu amer s’il passe sous la flamme.
- Les saucisses, on pique ou non ? Si vous avez des chipolatas ou de merguez à faire cuire, ne les piquez pas sous peine de les dessécher en faisant fuir tout le bon gras et l’eau de celles-ci !
Cuisson de l'Entrecôte au Barbecue
Pour réussir la cuisson de l’entrecôte au barbecue, sortez-la à l’avance du réfrigérateur pour qu’elle ne durcisse pas lors de la cuisson à cause du choc thermique. Laissez-la reposer à température ambiante quelques instants. Vous pouvez ensuite la saisir à feu vif sur la grille du barbecue sans ajout de matière grasse, sachant que son gras fond au contact de la chaleur et suffit à la rendre bien moelleuse.
Le temps de cuisson varie suivant l’épaisseur du morceau et le type de cuisson désiré. Nous vous conseillons de la cuisiner rosée pour profiter de toutes ses saveurs. Il suffit de cuire l’entrecôte quelques minutes sur chaque face. De cette manière, la viande est cuite à l’intérieur et affiche une belle couleur rosée à l’intérieur.
Une autre technique consiste à couvrir l’entrecôte de gros sel pendant 15 à 20 min avant de la cuire. Retirez le sel et badigeonnez le morceau d’huile d’olive, d’herbes de Provence ou d’autres épices de votre choix.
Recettes et Idées
Pour apporter rapidement la touche sucrée mais légère à votre repas, on vous conseille notre recette d’ananas à la plancha. Faites caraméliser légèrement les tranches d’ananas en les sublimant d’un zeste de citron vert.
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