Plat d'origine africaine, le méchoui est une manière de rôtir la viande au-dessus d'un feu. Le méchoui est un plat traditionnel d’Afrique du Nord que l’on sert au début du repas. Il consiste à rôtir un mouton ou un agneau entier à la broche, au-dessus d’un feu de bois.
Choisir la viande
Pour préparer un méchoui, il faut d’abord choisir la viande la plus adaptée. Chèvre, cochon, taureau, cabri, sanglier, porcelet… Il existe de nombreuses possibilités ! Vous préférez le veau, le taureau, le cabri, le sanglier, le porcelet ou le jambon ? Optez également pour de la viande de qualité en provenance de vos éleveurs locaux ou de votre artisan boucher. Privilégiez une viande de qualité achetée chez votre artisan boucher ou chez un éleveur local. On ne le dira jamais assez, privilégiez votre boucher ou les circuits courts en passant directement par l'éleveur et surtout dialoguez.
Veillez aussi à bien doser la quantité de viande dont vous aurez besoin. On estime qu’un animal de 10 à 15 kilos conviendra à une trentaine de personnes. De façon générale, prévoyez 300 grammes de viande par personne.
Préparation et Marinade
Si la recette du méchoui n’est pas compliquée, sa préparation et sa cuisson demandent une certaine attention et patience. Il est primordial de bien préparer votre viande avant de la cuire. Pour un méchoui traditionnel d’agneau, préparer ainsi une marinade à base d’huile d’olive, de beurre demi-sel, d’herbes de Provence, de Thym et d’épices (selon vos goûts) puis badigeonnez-en votre viande en amont. Ne négligez jamais cette étape très importante de la préparation.
La veille, préparez une marinade. Il vous suffit de mélanger de l’ail, des herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, coriandre), du cumin, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ensuite, enduisez la viande de cette marinade, y compris tout l’intérieur. Ensuite, badigeonnez-la de beurre. Le lendemain, sortez la viande du frigo deux heures avant la cuisson. Préparez de la matière grasse pour faire dorer l’agneau en faisant fondre le reste de beurre dans l’huile d’olive et salez.
Dans un mortier : versez les clous de girofle, l'ail et écrasez le tout. Dans un saladier : versez l'oignon que vous aurez préalablement émincé, le piment d'Espelette, le curry, le cumin. Dans le saladier, ajoutez le contenu de votre mortier puis frottez lentement votre viande avec cette préparation. Dans un bol, mélangez 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et le miel, puis badigeonnez votre morceau de viande. Posez le tout dans un plat sans oublier le thym, la sauge et le romarin. Couvrez, et laissez reposer une bonne heure.
Embrochage
Vient ensuite une étape ardue : l’embrochement de l'animal, si ce n’est pas déjà fait. Embrochez la bête de la tête à la queue, avec une perche pointue. La broche doit sortir des deux côtés. Liez des épaules au cou à l'aide de quelques tours de ficelle. Assaisonnez de sel et de poivre. Placez les deux extrémités de la perche sur deux grosses pierres ou sur deux supports en forme d'Y fixés en terre (car ce rôti doit se préparer en plein air) sur lesquels la broche pourra tourner.
Creusez, à côté de l'animal embroché, une fosse d'un mètre de long sur 80 centimètres de profondeur. Dans cette fosse, allumez un feu de bois afin d'obtenir une braise bien incandescente. Placer sous le mouton, à environ 60 centimètres, cette braise.
Conseils pour un bon maintien sur la broche
- Votre broche doit transpercer votre viande dans la longueur. S’il s’agit d’une bête entière, faites passer la broche par l’arrière et faites la ressortir par la gueule de l’animal.
- Serrez les pics aux extrémités afin de fixer correctement votre viande au support.
- Pour garantir un bon maintien de la viande sur la broche, nous vous conseillons de bien la ficeler à la broche à l’aide de fil d’acier galvanisé diamètre 0,9mm.
- Certaines viandes se délitent facilement à la cuisson (comme le veau*). N’hésitez pas à surveiller la tenue de votre viande pendant la cuisson et intervenez en ficelant de nouveau avec du fil galvanisé votre pièce.
- Pour un rendu esthétique sympathique, nous vous suggérons d’emballer les oreilles et la queue de votre viande. Cela évitera à celle-ci de brûler.
Cuisson
Place à la cuisson du méchoui. Le temps de cuisson d’un méchoui dépend de nombreux facteurs : la taille et la qualité de l’animal, l’appareil utilisé ou le type de bois par exemple. Généralement, le temps de cuisson d’un agneau de lait ou d’un porcelet à la broche varie entre 2H30 et 3H00, mais seule la pratique permet d’acquérir l’expérience nécessaire pour obtenir une cuisson absolument parfaite. De nombreux paramètres, tels que le type de bois, le vent, la météo, la qualité de la viande ou encore l’appareil utilisé, peuvent avoir une incidence sur la durée de cuisson.
Allumez un bon feu et positionez votre tournebroche. Quand le morceau de viande aura bien mariné, salez-le, embrochez-le, installez une lèche frite pour récuperer les jus de cuisson, puis démarez votre cuisson qui va durer au minimum deux heures*. Pendant la cuisson, arrosez votre viande avec un mélange de marinade et de jus de cuisson, puis, au bout d'une heure, lavez les pommes de terre et posez-les dans la lèche frite sans oublier de les assaisonner. Ajustez l'assaisonnement.
Le secret pour réussir un méchoui se résume à deux points : bien badigeonner la bête pendant la cuisson et la chaleur constante du feu. N’oubliez pas non plus de tourner la broche en continu pour assurer une cuisson bien uniforme. Piquez la viande de temps en temps pour vous assurer de la bonne cuisson. La viande se craquelle lorsqu’elle est cuite à point. Mais pour bien cuisiner un méchoui, il faut être patient(e) !
Après la cuisson
Une fois la cuisson terminée, débrochez la bête en veillant à ne pas la faire glisser de sa broche ou à ne pas vous brûler. Une fois la cuisson terminée, débrochez votre animal avec précautions puis commencez par le désosser afin d’en faciliter la découpe de beaux morceaux de viande juteuse, fondante et grillée. Ensuite, commencez par le désosser.
Accompagnements
Il y a plusieurs façons d’accompagner un méchoui : avec un couscous ou avec des brochettes de grenailles au romarin. Vous pouvez aussi le servir avec une loubia, une recette africaine composée d’haricots blancs cuits avec une sauce à l'ail, au paprika et au piment. Une salade peut aussi être une bonne idée car elle viendra apporter un peu de fraîcheur.
Check-list du professionnel du tournebroche
Comment réussir son mechoui ? Quelles sont les étapes à ne pas manquer ? Pour être sûr de ne rien oublier pour le jour J, Mobigrill a créé la check list du professionnel du tournebroche.
- Si possible, installez votre tournebroche à l’abri du vent. Vous aurez ainsi une meilleure maîtrise de la chaleur et donc de la cuisson de votre viande. Pour pallier aux désagréments du vent, il est possible d’équiper votre barbecue tourne broche d’un pare-vent.
- Pensez à vous renseigner sur l’endroit qui vous est réservé (accès à l’électricité, point d’eau…).
- Votre espace de travail doit être fonctionnel si vous voulez gagner en temps et en sécurité. Avec un plan de travail organisé et bien rangé, vous vous assurez une prestation sans encombre. Nos tables modulables vous permettent d’ajuster la hauteur de votre plan de travail, un confort certain lorsque l’on reste plus de 5 heures debout.
- Votre espace de travail est votre image face aux clients. Aussi importante que la présentation de votre plan de travail, la découpe de votre viande est également un moment important que de nombreux convives viennent observer. Nous préconisons donc de découper votre viande dans une lèchefrite avec une plaque polyéthylène afin d’éviter tout débordement de jus de viande.
Servir chaud
C’est le challenge de tous les traiteurs et restaurateurs lors de prestations. Comment servir un repas chaud à chaque convive ? Les chaffing dish et chauffe sauce vous permettent de maintenir au chaud votre viande en attendant de la servir. Vous avez aussi la posibilité de stocker des bacs gastro sur le toit de votre tourne broche Mobi-Grill.
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