Le rocher chocolat praliné, un véritable péché mignon, est accessible sans trop de difficultés. Cette recette nécessite quelques tours de main et des ingrédients un peu particuliers, notamment la pâte de pralin.
Ingrédients
- 200 g de chocolat au lait (de préférence chocolat de couverture)
- 1 cuillère à soupe de pralin (si vous ne faites pas le pralin maison)
Pour le pralin (si vous n'utilisez pas celui du commerce)
- 50 g de noisettes
- 50 g d'amandes
- 150 g de sucre en poudre
Préparation
Étape 1: Préparer le pralin
Faites griller les noisettes et les amandes dans une poêle et laissez-les refroidir. Frottez-les ensuite entre vos mains pour ôter la peau et concassez-les. Dans une petite casserole, mélangez le sucre avec 1 cuillerée à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel de couleur brun clair. Plongez-y les noisettes et les amandes et remuez pour bien les enrober.
Découpez un morceau de papier sulfurisé et versez dessus le contenu de la casserole (ou utilisez une plaque de marbre huilée si vous en possédez une). Couvrez avec un autre morceau de papier sulfurisé, puis aplatissez au rouleau pour obtenir une couche fine, facile à casser. Brisez ce pralin et mixez-le jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
Étape 2: Préparer les chocolats
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis tempérez-le (voir tempérage du chocolat). Ajoutez 1 cuillerée à soupe de pralin et mélangez. Versez cette préparation dans les alvéoles d'un moule à friture en chocolat en silicone (voir fritures de Pâques).
Variante : Tourbillons au chocolat praliné
Pour 96 tourbillons, vous obtiendrez un bol de pâte pralinée. Vous pouvez aussi ne fourrer que 48 tourbillons, garder le restant de pâte pralinée au frais ou au congélateur. Il faudra la réchauffer au bain-marie, à feu doux pour la ré-utiliser. Pour 48 tourbillons, il faudra seulement 160 g de chocolat fondu pour les coques.
Ingrédients pour les tourbillons
- 250 grammes de noisettes entières avec leur peau
- 125 grammes de sucre
- 320 grammes de chocolat au lait Ghana de Cacao Barry
Préparation des tourbillons
- Préchauffer le four à 160°C et sur la toile (toile de cuisson) faire torréfier les 250 g de noisettes 10 à 15 min.
- Sur votre plaque de cuisson, dans une casserole, verser le sucre pour faire un caramel à sec (ne pas mettre d’eau). Laisser chauffer à feu modéré jusqu’à ce qu’il prenne une couleur un peu foncée. Attention : Ajouter que la moitié des noisettes > 125 g, dans ce caramel. Réserver le reste. Bien remuer pour bien les enrober de ce caramel.
- Verser le tout sur la toile de cuisson (toile ) et laisser complètement refroidir au frigo ou au congélateur (ça ira plus vite).
- Verser un verre d’eau dans la casserole, qui servira pour le bain-marie afin de faire fondre le chocolat au lait. Sur votre plaque de cuisson, poser la casserole d’eau, y déposer le cul-de-poule, pour faire fondre le chocolat au bain-marie, à feu modéré. C’est la vapeur d’eau qui va permettre la fonte du chocolat. Avec la spatule haute-température, bien remuer jusqu’à fonte complète des pistoles. Vous pouvez bien sûr, aussi, faire fondre le chocolat au four micro-ondes mais attention à ne pas le brûler.
- Les noisettes caramélisées sont bien refroidies, les casser en morceaux dans le robot et les pulvériser. Le robot est programmé 15 sec VIT 10. Le robot est programmé 1 min VIT 10 en raclant avec la spatule, surtout au début. Vous obtenez une belle pâte pralinée noisette.
Remplissage des tourbillons
- Poser les moules à tourbillons sur 2 plaques alu perforées. Mettre 2 pistoles de chocolat au lait = 1 gramme (ou 1/2 carré de chocolat) dans chaque tourbillon. Mettre au four à 100°C pendant 5 min, pour les faire fondre. Bien enrober tous les tourbillons pour faire la coque.
- Remplir les 96 tourbillons de pâte pralinée noisette en laissant 2 mm environ.
- Faire fondre le chocolat restant (200 g) et le couler sur tous les tourbillons pour fermer chaque bouchée.
- Démouler les 96 tourbillons puis déguster avec modération mais c'est tellement bon !
Variante : Vous pouvez ajouter une noisette grillée dans chaque tourbillon. C'est crobon et ça donne du croquant en + !
Ganache pralinée (Recette de base : Pâte à tartiner du Chef Philippe Etchebest)
Préparez la ganache. Faites tiédir la crème dans une casserole, puis ajoutez le chocolat au lait coupé en morceaux et la pâte pralinée. Faites-le fondre en mélangeant. Faites fondre le chocolat noir de couverture au bain-marie en veillant à ce qu'aucune goutte d'eau ne tombe dans le chocolat. Lorsque le chocolat est bien fluide, coulez-le dans des moules en plastique ou en silicone en tapissant les côtés. Reversez l'excédent de chocolat dans la casserole, raclez le dessus des moules à la spatule métallique. Garnissez les chocolats de ganache pralinée aux trois quarts avec une petite poche à douille. Recouvrez de chocolat de couverture avec une spatule métallique, puis raclez l'excédent pour former la coque.
Placez une noisette au centre de chaque rocher et enfoncez-la avec une pointe de couteau. Et voilà !
Le praliné est nature ou mélangé à une multitude de saveurs telles que des éclats d’amandes torréfiées ou encore des crêpes dentelle.
Les chocolats pralinés se déclinent en praliné noir ou en praliné lait.
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