Envie d'un dessert gourmand et facile à réaliser ? Voici une recette de crème pâtissière pralinée qui ne manquera pas de ravir vos papilles. Avec des ingrédients simples et une préparation rapide, vous obtiendrez une crème onctueuse et délicieusement parfumée au praliné.
Ingrédients et Préparation
Des ingrédients du placard, quelques minutes de préparation… voilà tout ce qu’il vous faudra pour réussir cette délicieuse crème dessert au praliné (et un peu au chocolat, on ne va pas se priver !). Cette crème dessert express est extrêmement simple à réaliser… et à réussir ! Il vous faudra juste veiller à mélanger la maïzena auparavant avec un peu de lait froid.
Pourquoi ? Parce que si vous ajoutez directement la fécule de maïs dans le lait chaud, vous allez obtenir… une soupe de grumeaux ! Pas spécialement l’effet recherché, non ? Donc, on ne fait pas l’économie de cette étape (qui est véritablement une étape « deux secondes ») pour un résultat résolument gourmand !
La "Cuiller Magique" et Autres Délices
D’ailleurs connaissez vous la « cuiller magique » ? Vous aimez le praliné ? Adepte des desserts express ? Avez-vous essayé ce gâteau coco ? Et enfin, comment ne pas vous proposer ce caramel au beurre salé - à déguster sur des crêpes, une tartine… ou à la petite cuiller ;-).
Crème Praliné de Philippe Conticini
Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné ! Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini 😉 (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière). Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛
Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi ! Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue 😉 et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes.
Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée.
Ingrédients (pour 395g)
- 1 g de gélatine
- 130 g de lait
- 25 g de crème à 35%
- 15 g de fécule de maïs
- 30 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs
- 85 g de praliné
- 70 g de beurre
Préparation
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
- Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
- Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
- Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
- Une heure avant son utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner.
- Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
- Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
Crème Mousseline au Praliné Noisette
Dans une casserole, mettez à bouillir votre lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchissez ses jaunes son œuf entier avec le sucre, puis ajoutez-y la maïzena. Ensuite ajoutez-y la moitié de votre beurre à chaud, bien mélanger pour bien l’amalgamer puis filmez au contact.
Recette de la Crème Mousseline
La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, tout comme la crème diplomate ou crème Chiboust. Cette fois-ci, c’est une crème pâtissière montée avec du beurre (il existe aussi une version avec de la crème pâtissière détendue à la crème au beurre). Dans cette recette pas à pas, nous réaliserons une crème mousseline légère. Ainsi, elle s’accommodera bien avec les fruits. On la retrouve dans la recette du fraisier, tout comme la crème du framboisier, elle fera une bonne base pour la tarte aux fraises etc.
C’est aussi le cœur des pâtisseries classiques préférés des Français : le mille feuille, le Paris-Brest…Pour ceux qui réalisent des desserts de Noël comme le traditionnelle bûche de Noël (avec la crème au beurre et une biscuit génoise par exemple), vous pouvez remplacer la crème au beurre par cette recette de crème mousseline, c’est beaucoup moins gras en bouche. La saveur classique est la crème mousseline vanille. Si vous cherchez des variantes, voici les recette de la crème mousseline au café ou de la crème mousseline à la pistache.
En bas de la page, vous trouverez d’autres variantes, dont celle du Paris-Brest qui est une crème mousseline au praliné. Si vous cherchez une crème mousseline légère, je n’en connais pas ;-). En fait, elle parait légère si elle est bien réalisée (le beurre s’émulsionne). Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition sans cesser de remuer énergiquement. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide !
Transformation de la Crème Pâtissière en Crème Mousseline
Placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre). Réserver dans un cul de poule. Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne. Vous pouvez éventuellement parfumer légèrement votre crème avec un alcool ou liqueur à ce moment là.
Conseils Importants
Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation des crèmes comme la crème mousseline. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.
Variantes de la Crème Mousseline
La crème mousseline est basée sur une crème pâtissière dont le lait est un des principaux composants. Or, vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs. Voici quelques exemples :
Crème Mousseline pour le Paris-Brest
C’est tout simplement une crème mousseline au praliné : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné suivant les conseils de cette recette (enlever du sucre) puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème Mousseline au Citron (pour une tarte au citron revisitée)
Réaliser cette crème pâtissière au citron puis, pour la transformer en crème mousseline, incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème Mousseline Chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.)
Réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat suivant les conseils de cette recette puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Paris-Brest : Un Classique Garnie de Crème Pralinée
Margot nous propose la recette du célèbre Paris-Brest, une pâte à choux en forme de roue garnie de crème pralinée (une crème pâtissière au beurre et au pralin). Un classique de la pâtisserie française, bien plus simple à réaliser qu’il n’y parait. C’est un dessert qui fait toujours son petit effet et qui plaît à tous les coups.
Préparation du Paris-Brest
- Réalisez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la maïzena. Montez le lait à ébullition puis versez-le en fouettant sur le mélange de jaunes d’œufs. Portez à nouveau le mélange sur le feu. Faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.
- Laissez tiédir, puis incorporez la moitié du beurre coupé en dés.
- Lorsqu’elle sera totalement froide, amenez le reste du beurre à une texture molle puis incorporez-le en fouettant au batteur électrique afin d’émulsionner la crème en incorporant un maximum d’air.
- Préparez la pâte à choux : faites chauffer le beurre et l’eau. Lorsque le beurre est fondu et l’eau en ébullition, versez la farine en une seule fois. Remuez sans discontinuer, sur le feu, durant quelques minutes, puis réservez hors du feu. Laissez refroidir 5 min.
- Dressez la pâte à choux en couronnes à la poche à douille, avec une douille ronde : pochez côte à côte deux cercles, l’un d’un diamètre d’environ 6 cm et l’autre de 7cm environ.
- Badigeonnez légèrement de dorure et parsemez d’amandes effilées.
- Dressez le paris-brest : découpez les chapeaux de pâte à choux refroidie. Garnissez de crème à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Ce grand classique de la pâtisserie française est né en 1910 à Maisons-Laffitte. Nombreux sont les pâtissiers qui proposent leur version du Paris-Brest.
Le Praliné Maison
Le praliné, c’est-à-dire la pâte de pralin (à ne pas confondre avec le pralin dont les fruits secs sont juste hachés et non mixés), se vend dans le commerce. Mais savez-vous que vous pouvez aussi le faire vous-mêmes ? Il ne vous faudra pour cela que 2 ingrédients et un mixeur ! Il serait donc vraiment dommage de l’acheter tout fait ! La pâte obtenue est délicieuse et peut être utilisée dans de nombreux desserts.
Conseils Utiles
- La pâte à choux se retrouve dans de nombreux desserts : des éclairs aux chouquettes en passant par les religieuses et les Paris-Brest, c’est une technique que tout pâtissier se doit de maîtriser ! Contrairement à ce que vous pensez peut-être, il n’y a rien de compliqué. Il suffit de respecter quelques principes de base.
- Le Paris-Brest se déguste le jour-même, c’est là qu’il sera le meilleur. Ce gâteau en forme de couronne se déguste traditionnellement garni d’une crème mousseline pralinée. Rien ne vous empêche cependant de varier la garniture !