Les pâtes, un plat universellement apprécié, se déclinent en d'innombrables variations : en sauce tomate, à la crème, au pesto, avec du fromage, ou gratinées. Elles s'adaptent à tous les goûts et tous les budgets. Cependant, derrière cette simplicité apparente se cachent des erreurs classiques qui peuvent affecter la qualité de votre plat. Parmi celles-ci, le rinçage des pâtes après cuisson est une pratique courante, mais souvent mal comprise.
Faut-il Rincer les Pâtes ?
Beaucoup de gens rincent les pâtes après la cuisson, pensant bien faire. Ce réflexe est souvent hérité de nos parents, ou adopté "par précaution". Vous vous dites peut-être : “Si je ne rince pas mes pâtes, elles vont coller entre elles”, ou encore “Ça les raffermit et les rend plus digestes”. En réalité, c’est tout l’inverse !
Contrairement aux idées reçues, on ne rince pas les pâtes, elles sont parfaites comme ça. En rinçant vos pâtes, vous les privez d’un élément clé de leur réussite : l’amidon.
Le Rôle Crucial de l'Amidon
Tout simplement car sous l’effet de la chaleur, les pâtes dégagent de l’amidon. Cet amidon naturel, libéré pendant la cuisson, est essentiel pour permettre à la sauce d’adhérer aux pâtes. L’amidon agit comme une colle naturelle entre vos pâtes et la sauce. C’est lui qui transforme un simple plat de spaghetti en vrai moment de gourmandise.
Sans lui, la sauce reste au fond de l’assiette, et les pâtes deviennent fades et même glissantes. Imaginez : vous avez préparé une sauce maison à la bolognaise ou à la crème de champignons. Vous y avez mis du cœur, des ingrédients de qualité.
Comment les Chefs Préparent les Pâtes
Les professionnels ne s’embarrassent pas : ils ne rincent jamais leurs pâtes. Au contraire, ils adoptent une méthode bien plus maligne : ils transfèrent directement les pâtes égouttées dans la poêle contenant la sauce, encore chaude. C’est ce geste qui fait toute la différence.
En mélangeant les pâtes à la sauce à feu doux, les saveurs fusionnent. L’amidon restant permet à la sauce d’enrober chaque pâte. C’est ainsi que font les chefs italiens pour obtenir des plats ultra savoureux et bien liés. Petit plus : vous pouvez même ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans votre sauce.
Quand Faut-il Rincer les Pâtes ?
Il existe cependant une exception : si vous préparez une salade de pâtes. Dans ce type de recette, le rinçage à l’eau froide a du sens. Il permet de refroidir rapidement les pâtes et surtout de stopper la cuisson, pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles. En prime, ça aide à retirer une partie de l’amidon, ce qui limite les risques qu’elles collent une fois refroidies.
L’idéal ensuite ? Ajouter un filet d’huile d’olive, pour bien les détacher et leur donner un bel aspect brillant. Autre cas pour la friture. Si vous faites frire vos pâtes, notamment dans le cadre d’une recette aux saveurs asiatiques, les rincer permet qu’elles ne s’agglomèrent pas.
Le rinçage peut également être envisagé lorsque vous mangez des nouilles et que vous voulez les frire derrière pour réaliser une recette asiatique. Trop d'amidon pourrait, encore une fois, les rendre collantes et difficiles à frire.
- Salade de pâtes: Refroidir et stopper la cuisson.
- Pâtes frites (cuisine asiatique): Éviter l'agglomération.
Comment Réussir la Cuisson des Pâtes
Il est temps de reprendre les bases. Voilà le secret le mieux gardé et le plus important de toute l’histoire des pâtes. Alors bien sûr vous pouvez y ajouter votre touche personnelle comme remplacer le sel par un bouillon en cube qui apportera beaucoup de parfum. Inutile de mettre de l’huile, les pâtes ne colleront pas (sauf si bien sûr elles sont trop cuites ou de mauvaise qualité.).
Là encore remettons les pendules à l’heure. Les pâtes doivent être plongées dans une eau bouillante. Pas frémissante, pas clapotante, ni qui commence à bubuller mais seulement lorsqu’elle est à grande ébullition. Baissez un peu votre feu pour éviter que l’eau ne déborde et remuez régulièrement. Pas la peine de couvrir.
Pour le temps de cuisson, référez-vous au paquet et suivez la durée indiquée, tout simplement. Vous aurez alors des pâtes al dente. Mais, c’est une histoire de goût, alors reculez la cuisson pour obtenir des pâtes un peu plus fermes ou prolongez-la si vous les aimez plutôt fondantes.
Le minuteur retentit, vos pâtes sont cuites à la perfection. Au moment d’égoutter vos pâtes, pensez à récupérer l’eau de cuisson.
Une fois qu'elles sont cuites, égouttez-les directement sans les laisser dans l’eau chaude une fois le feu éteint et ajoutez-les aussitôt dans votre plat/casserole/poêle suivant la recette que vous suivez.
Voici les fruits de son enseignement : comment réussir les pâtes comme un chef italien. Tout savoir sur la cuisson al dente, quelles formes de pâtes avec quelle sauce, la spadellata, le point d’amidon, si les pâtes font grossir, s’il faut mettre de l’huile dans l’eau, tout ce que je sais des pâtes, je te le dis ici.
Conseils Supplémentaires
Si vous souhaitez garder vos pâtes pour plus tard, agrémentez-les avec un petit filet d’huile d’olive avant de les mettre au frais. Même si le mieux reste évidemment de les cuire au moment où vous souhaitez les consommer.
Pour que l’amidon contenu dans les pâtes puisse se diluer parfaitement, il faut placer 100 grammes de pâtes dans un litre d’eau.
Si vous souhaitez consommer vos pâtes immédiatement, mélanger-les sans les rincer à votre sauce et replacez-les dans une poêle pendant 1 minute ou 2 afin que votre sauce libère tous ces arômes. De plus la sauce empêchera vos pâtes de se coller entre elles.
TAG: #Pate