Les pâtes maison sont une expérience culinaire enrichissante, accessible à tous. Que vous souhaitiez réaliser de délicieuses tagliatelles, des raviolis fondants ou des nouilles ramen authentiques, cet article vous guidera pas à pas.
Tagliatelles Maison
Faire des tagliatelles maison est une victoire et une réussite qui donne envie de retenter l’expérience ! Cette recette est super simple et ne comporte que 4 ingrédients.
Ingrédients
- Farine
- Oeufs
- Sel
- Huile d'olive
La règle de base c’est : 1 oeuf pour 100g de farine.
Préparation
- Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier.
- Former un trou au milieu de la farine et y casser les oeufs, puis verser l’huile d’olive.
- Avec une fourchette, remuer un peu les œufs pour casser les jaunes et les mélanger à l’huile.
- Ensuite, toujours en vous servant de la fourchette, ramener un peu de farine qui est sur les bords dans les œufs et mélanger.
- Incorporer doucement la farine jusqu’à ce que le mélange commence à devenir de la pâte, puis finir d’incorporer avec les mains. Si vous avez du mal à incorporer toute la farine, ajouter un tout petit peu d’eau et continuer.
- Une fois que la pâte forme une belle boule, pétrir la avec vos mains pendant 10min non-stop. La pâte va commencer à devenir élastique sous vos doigts, c’est parfait !
- Ensuite, mettre la dans un bol propre, recouverte d’un linge propre et humide, et laisser la reposer 1h au frigo.
- Disposer un torchon propre et sec sur une surface plane. Cela servira pour faire sécher les tagliatelles.
- Ensuite, couper la boule de pâte en 2. Fariner légèrement votre plan de travail et étaler la pâte très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Normalement la pâte doit être bien élastique. Si possible, essayer de former un ovale bien allongé. Ce sera plus simple pour la prochaine étape.
- Une fois que la pâte est bien fine (ce sera l’épaisseur de vos tagliatelles), plier la en “éventail” en commençant par un des petits côtés de l'ovale.
- Puis, à l’aide d’un couteau couper des lamelles (de la largeur souhaitée pour vos tagliatelles).
- Défaire les rubans de tagliatelles, et mettez les à sécher sur le torchon. Attention, elles sèchent relativement vite, donc elle garderont la forme que vous leur donnez à ce moment (pensez à quand vous les mettrez à cuire !).
- Réitérer toutes ces étapes avec le 2e pâton.
- Laisser les tagliatelles sécher une bonne demi-heure.
- Finalement, pour les faire cuire, faites bouillir un grand volume d’eau avec un peu de sel et mettez-y les tagliatelles. La cuisson est rapide. Une fois que les tagliatelles remontent à la surface, sortez en une pour tester la cuisson. Quand vous êtes satisfaits, égouttez les !
Raviolis Maison
Il est trop facile de faire des raviolis succulents et fondants soi-même avec cette recette de pâte à ravioli.
Préparation
- Mélanger la farine et le sel dans un récipient.
- Former un puits et casser-y les œufs.
- Travailler la pâte en pétrissant légèrement. Ajouter l'eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme.
- Diviser la pâte en deux. Sur le plan de travail fariné, abaisser les deux morceaux de pâte au rouleau sur 2 mm (ou utiliser une machine à ravioli, plus facile pour réaliser une pâte très fine et régulière).
- Répartir la farce de votre choix en petits tas sur la première abaisse. Vous pouvez diviser la pâte en lanières si vous le désirez, pour plus de facilité.
- Humidifier légèrement les espaces vides, puis poser la deuxième abaisse par dessus et appuyer légèrement entre les tas de farce (en vous aidant d'une spatule en bois par exemple) pour souder la pâte.
- Faire cuire ces raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée de 5 à 8 minutes.
Nouilles Ramen Maison
Découvrez comment faire vos nouilles ramen pour un bol de ramen 100% fait maison au plus près de ce que l’on peut manger au Japon ! Apprenez-en plus sur la chimie des nouilles de ramen et toutes les bases pour commencer à créer vos nouilles uniques !
Il existe quantité de variations de nouilles pour ramen, fines, épaisses, très élastiques ou cassantes mais toutes ont 4 ingrédients communs et nécessaires pour s’appeler ramen : L’eau, la farine de blé, le kansui et le sel. Mais qu’est-ce qui les différencie de nos bonnes vieilles pâtes italiennes ? Les ramen sont des nouilles alcalines. Le kansui, le terme pour désigner des sels alcalins ou un liquide à base de sel alcalins. C’est ce qu’on appelle une solution basique, au pH élevé.
Ces termes « chimiques » peuvent sembler bien inquiétant et peu comestible mais si je vous parle du bicarbonate de sodium aussi appelé bicarbonate de soude ou baking soda, c’est déjà moins inquiétant, non? (On peut aussi appeler l’eau du monoxyde de dihydrogène. Moins populaire en cuisine que les produits acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, on utilise malgré tous des produits alcalin depuis très longtemps !
Dans notre cas, la solution alcaline va avoir plusieurs effets sur nos nouilles. Tout d’abord, la couleur. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte. Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide. Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solide, moins élastique mais sympathique à mâcher.
A un niveau professionnel, le kansui va être un mélange de carbonate de potassium et de sodium, les deux ayant un effet quelques peu différents sur la dureté des nouilles. Trouver du kansui en Europe est quasiment impossible mais heureusement il est très facile de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude, le fameux baking soda en anglais. Un kansui de carbonate de sodium uniquement fera très bien l’affaire pour la grande majorité des cas ! Vous retrouverez la recette ici. Notez que cette poudre a un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux.
Il est possible de faire des ramen avec différentes sortes de farine, ce qui jouera sur la texture et le goût final. Mais certaines farines vont rendre le travail difficile voire impossible. C’est pourquoi je vous liste ci-dessous le type de farine recommandée pour faire vos ramen plus facilement.
Il va nous falloir de la farine de blé avec un faible taux de cendre (le taux de sons) qui est mesuré en France avec la valeur T. On cherche une farine blanche avec peu de minéraux afin de ne pas impacter la formation du gluten et donc l’élasticité de la pâte. Il vous faudra une farine à pain ou à pâte à pizza qui se situe autour de 12-13% de protéine.
La quantité d’eau va jouer sur la texture finale des nouilles. Les ramen sont des nouilles avec un taux d’hydratation plutôt faible comparée à d’autres pâtes. Par exemple un pain blanc, mi-blanc à un taux d’environ 70%. C’est à dire que l’eau représente 70% du poids de la farine tandis que les nouilles à ramen sont entre 22-42% ! Ceci rend la pâte beaucoup plus difficile à travailler !
Souvent ajouté sous forme de poudre, le blanc d’oeuf est hydrophobique, il repousse l’eau. En ajouter un peu dans vos nouilles va éviter qu’elles absorbent trop le liquide de la soupe, ce qui les rend toute molle et pâteuse. C’est idéal si vous ne mangez pas vos ramen très vite. Pour les calculs des quantités on va se baser sur la quantité de farine. 100g de farine représente environ 1 portion de nouilles. A cette quantité de farine on ajoutera 1% de sel et 1-2% de kansui. On choisira le volume d’eau en fonction du pourcentage d’hydratation que l’on souhaite.
La pâte à ramen est compacte et difficile à étaler. C’est pourquoi pour le premier étalage on procède comme pour les udon, avec les pieds. C’est tout à fait possible de faire sans mais soyez prévenu que vos épaules vous en voudront peut-être le lendemain. Si vous les faites à la mains, je vous conseille de faire des nouilles avec une hydratation légèrement plus élevée et un peu moins de gluten.
On vous recommande la Marcato Atlas 150. C’est une marque réputée, la machine est solide, durera longtemps et se range facilement en prenant peu de place. La pâtisserie, c’est de la chimie. Il faut être précis. On va travailler avec des valeurs autours des grammes. 1-2% de variations au niveau de kansui peut largement impacter le résultats final.
Faire ses nouilles maison a aussi un avantage pour votre santé, les nouilles maison ne contiendront que des ingrédients sélectionnés par vous, sans additifs. Saviez-vous que les nouilles instantanées des paquets de ramen sont très souvent bourrées de graisses saturées car généralement frites pour leur conservation? Vous n’aurez pas ce soucis avec vos nouilles ! Vous pourrez en faire une belle quantité et les conservée au congélateur pour environ 6 mois sans soucis ! Mais soyez conscient que cela va vous demander de l’efforts et du temps.
Beaucoup de conditions peuvent impacter la fabrication de vos nouilles. En suivant la recette ci-dessous, tout devrait bien se passer. C’est une recette classique qui laisse place à une marge d’erreur. Si en suivant les quantités à la lettre votre pâte ne tient pas ensemble, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau petit à petit.
Recette des Nouilles Ramen Classiques
Nous allons voir dans cette recette comment faire des nouilles pour ramen classiques avec des ingrédients facilement disponibles en grande surface. Pour cette recette, nous utilisons notre kansui maison à partir de bicarbonate de soude, vous trouverez la recette ici. Pour mieux comprendre la technique de fabrication des nouilles, lisez l’article en haut de cette recette.
Ingrédients
- Farine de blé
- Eau
- Kansui (carbonate de sodium)
- Sel
Préparation
- Préparer le kansui: Dans votre eau, ajouter le kansui en poudre petit à petit en remuant (le carbonate de sodium préparé ici). Puis ajouter le sel et bien mélanger à nouveau. On veut que tous les sels soient dissous.
- Préparation de la pâte - hydratation: Dans un grand bol, ajouter l’eau petit à petit et mélanger au fur et à mesure. On cherche à ce que la plus grande partie de la farine soit hydratée. Vous pouvez mélanger avec des baguettes ou avec vos mains. (Si vous avez la peau sensible, utilisez des gants, le kansui pourrait vous irriter quelque peu) Une fois tout le kansui ajouté, mélanger la pâte avec vos mains. Prenez les morceaux de farines entre vos mains et frottez-les. On veut que l’eau ajoutée avant soit bien répartie sur toute la farine. La pâte doit tenir ensemble lorsque vous serrez le poing mais se détache facilement en morceau en la frottant un peu.
- 1er repos: Mettre la pâte dans un sachet plastique « zip-lock », enlever l’air et laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes. C’est normal que votre « pâte » ressemble plus à des petits morceaux de farine, des miettes de biscuits qu’à une pâte à pain pour l’instant.
- Pétrissage: Comme pour les Udon, on va utiliser nos pieds. Enlever l’air qui aurait pu se former dans le sachet, mettez le dans un second sachet et marcher dessus pour bien aplatir la pâte. Si possible aplatir la pâte jusqu’à l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte. Si ce n’est pas possible (sachet trop petit par exemple), il faudra finir le travail au rouleau après le 2ème repos. Il ne faut pas trop forcer votre machine pâte en essayant de faire passer une pâte trop épaisse.
- 2ème repos: Une fois bien aplati, laisser reposer à nouveau 30 minutes.
- Travail de la pâte: Ajouter un peu de fécule sur votre plan de travail et y déposer votre pâte. Couper la pâte en lanière ~2cm plus fines que la largeur de votre machine à pâte. (un peu plus fine si vous devez étaler la pâte au rouleau) Puis, si nécessaire, à l’aide de votre rouleau à pâte étaler les lanières jusqu’à ce que la pâte puisse sans trop de difficulté passer par l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte (niveau 0) (étaler une pâte trop épaisse dans votre machine à pâte risque de l’abimer) Puis passer les lanières tout d’abord avec la machine réglée sur l’épaisseur la plus large, puis réduire l’épaisseur d’un cran sur votre machine et y passer la pâte à nouveau. Mettre vos deux lanières de pâte l’une sur l’autre pour n’en faire plus qu’une. Si les lanières sont trop longues et difficile à manier, vous pouvez replier chaque lanière sur elle-même au lieu de les empiler. Une fois empilée/pliée, ajouter un peu de fécule sur la pâte pour éviter qu’elle ne colle. Puis passer cette lanière à nouveau dans la machine à pâte avec l’épaisseur la plus large (si repliée sur elle-même, passer d’abord le côté du plit en l’ayant un peu aplati). Puis continuer de passer la lanière dans la machine réduisant cran-par-cran jusqu’à l’épaisseur voulue (pour cette pâte 1.5mm est bien. Ce qui correspond au cran 5 de la machine marcato Atlas 150) Ajouter à nouveau un peu de fécule sur votre pâte et passer votre pâte dans la partie à découper de votre machine à pâte. Tourner la manivelle doucement en dirigeant votre pâte. Couper à la longueur désirée pour vos nouilles.
- Maturation et stockage: Séparer vos nouilles en portions (~1 portion par 100g de farine). Ajouter un peu de fécule et les secouer. Les déposer en nid dans une boite ou sachet avec un peu de fécule également et mettre au réfrigérateur durant 1 à 2 jours avant de les utiliser. Il est important de laisser les nouilles reposer 1-2 jours afin de laisser le temps au gluten et aux enzymes de faire leur magie. Vous pouvez les conserver au réfrigerateur environ 1-2 semaines ou les mettre des sachets au congélateur et les conserver environ 6 mois.
- Utilisation de vos nouilles: Cuire ces nouilles environ 1 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante en remuant régulièrement.
Conseils Additionnels
- Eau: Si dans votre région l’eau est dure, de l’eau filtrée ou en bouteille, pauvre en minéral est préférable.
- Les nouilles se conserveront 1 semaines au réfrigérateur et environ 6 mois au congélateur sans perte de qualité.
Vous avez fini vos premières nouilles et elles étaient sympa mais il manque ce petit quelque chose ? C’est là que vont intervenir les ingrédients supplémentaires que l’on a évoqués plus haut. Vous pouvez également faire des mélanges de farines en remplaçant ~5-10% de votre farine par de la farine de riz, de la farine classique ou complète par exemple.
En suivant ces recettes et conseils, vous pourrez créer des pâtes fraîches maison délicieuses et authentiques, adaptées à vos goûts et à vos envies.
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