La meringue reste un classique de la pâtisserie française. Qu’elle soit simple élément de décor ou recette centrale du gâteau, c'est une recette qu’il est important de connaître car elle compose plusieurs pâtisseries françaises, et elle est également très pratique pour nos décorations de Layer Cake ou Number Cake.
La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d’oeuf et de sucre. Il en existe différentes versions, qui ont, selon moi, chacune leurs avantages. Aujourd’hui je vous propose un tour d’horizon de ces différentes propositions.
La Meringue Française : La Plus Simple et Rapide
La Meringue française est la plus simple à réaliser des 3 meringues. Recette la plus classique, c’est aussi la plus simple à réaliser. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d’oeuf et d’y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Par contre attention, elle supporte moins les erreurs que les 2 autres meringues, aussi lisez bien mon article en entier pour ne pas risquer de la louper !
Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. Pratique et rapide à réaliser, elle permet de passer « vite fait bien fait » vos blancs d’oeuf en trop. J’utilise la technique la plus efficace selon moi : je fais monter mes blancs avec tout le sucre en poudre dès le démarrage du robot. Ca monte aussi bien que si vous incorporez le sucre en plusieurs fois et ça évite à l’étourdie que je suis d’en oublier une partie. Une fois mes blancs bien serrés, je tamise mon sucre glace et l’ajoute en une fois à la maryse.
Cette meringue a l’avantage d’être ultra rapide à faire et elle se conserve plutôt bien. Je choisis une cuisson basse et longue (2h30 à 95°C) et je conserve mes meringues dans une boite en fer plusieurs semaines sans difficulté.
Recette de la Meringue Française
Voici la recette traditionnelle de la meringue croustillante, à déguster sans modération !
Ingrédients:
- Blanc(s) d'oeuf: 150 g
- Sucre en poudre: 150 g
- Sucre glace: 150 g
Instructions:
- Commencez cette recette de meringue française en préchauffant le four à 90 °C.
- Fouettez les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez en 3 fois le sucre en poudre en continuant à fouetter. Poursuivez plusieurs minutes jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
- Lorsque la meringue forme un bec d’oiseau, ajoutez en 3 fois le sucre glace tamisé avec une maryse.
- Formez vos meringues à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez les meringues 1 h 15 (ou jusqu’à 2 h pour de grosses pièces).
- Laissez-les sécher plusieurs heures dans le four éteint, porte fermée.
- Préparez les meringues la veille, elles sécheront mieux et seront moins fragiles.
- Utilisez des œufs à température ambiante. Les œufs froids rendent de l'humidité et abîment les meringues pendant la cuisson.
- Quel que soit le nombre d'œufs, il faut le poids des blancs en sucre semoule et encore le même poids pour le sucre glace (soit au total 2 fois le poids des blancs en sucre).
- Vous pouvez aromatiser la meringue après avoir ajouté le sucre en poudre.
La Meringue Suisse : Ferme et Stable
Probablement la moins connue de toutes, la meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d’avoir un bon maintien et d’être moins fragile.
La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie. Là encore, on peut intégrer tout ou partie du sucre en poudre. Moi je mets la totalité et je remue sans arrêt au fouet jusque’à obtenir une température de 45 à 50°C. Dès lors, on place la cuve du robot à sa place habituelle et on laisse le fouet monter les blancs bien serrés. Puis on ajoute le sucre glace tamisé en une fois et on remue à la maryse.
Le principal avantage de cette technique est d’obtenir une meringue ferme qui se tient mieux et qui conserve bien sa forme après le pochage. Je l’utilise pour chacune de mes pavlovas et je ne suis jamais déçue du résultat.
La Meringue Italienne : La Plus Technique et Noble
Considérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher “comme les deux autres”.
On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C. Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement. L’une des difficulté est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin. Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs.
Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet. Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché.
Cette meringue est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. Vous la retrouvez ainsi dans la tarte citron meringuée, dessert préféré des français. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les oeufs sont cuits par le sirop lors de la préparation.
Recette de la Meringue Italienne
Ingrédients:
- 290 gr de sucre en poudre
- 60 gr de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs
- 8,5 cl d'eau
Etapes :
- Faites cuire les 290 gr de sucre dans l'eau et atteignez une température de 110°C.
- Pendant ce temps, montez au robot et à faible vitesse les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Ajoutez petit à petit le sucre glace et augmentez la vitesse.
- Une fois que vos blancs sont montés (c'est impératif), versez en filet continu votre sirop avec un batteur à petite vitesse et continuez jusqu'à refroidissement.
- Votre meringue Italienne (ou, au sucre cuit) est terminée. Suivant le type de préparation que vous réaliserez, à vous de la dorer, de la cuire ou bien de l'incorporer dans une mousse.
Conseils et astuces :
- Il est recommandé d'utiliser des blancs d'oeufs vieilli, c'est à dire séparé du jaune depuis 4 à 5 jours. Lors de la cuisson, votre meringue sera moins cassante et friable.
- Ce type de meringue vous permettra également d'alléger certaines mousses et entrera également dans la composition de certaines recettes comme la crème au beurre à la maeringue ou encore la crème anglaise.
Conseils pour Réussir Votre Meringue
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant.
- Conservez les blancs d’oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h.
- Attention à ne pas avoir du tout de jaune d’oeuf dans vos blancs. En effet, le jaune contient des lipides (la matière grasse) qui empêche le foisonnement du blanc d’oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement).
- Si possible, laissez vieillir les blancs d’oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (Pierre Hermé dit qu’on peut les laisser 1 semaine même).
- Si vous n’avez pas le temps (que vous voulez faire des meringues tout de suite, mais que vous n’avez pas de blancs vieillis), ce n’est pas grave.
- Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu’ils reviennent à température ambiante.
- Nettoyez et séchez bien votre saladier (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d’oeuf et ses lipides).
- Fouettez à vitesse moyenne vos blancs d’oeuf. Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement.
- Lorsque vos blanc d’oeuf ont commencé à bien mousser (ils ont environ doublé de volume), incorporez petit à petit et en plusieurs fois le sucre en poudre. Cela va permettre de “serrer” les blancs d’oeuf pour qu’ils aient un bon maintien.
- Une fois tout le sucre en poudre bien incorporé, vous pouvez augmenter la vitesse des fouets.
- Vous pouvez éventuellement “perler” les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en 2 fois (espacez les 2 fois de 5 min pour que la 1ère couche s’imprègne bien). Le rendu est joli, mais c’est toujours du sucre en plus.
- Selon la taille des meringues que vous réaliserez, il faudra augmenter ou diminuer le temps de cuisson.
- Il faut que les meringues puissent se décoller du papier cuisson au final.
Variations et Astuces Supplémentaires
- Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
- Il n’est pas possible d’enlever entièrement le sucre de la meringue car c’est lui qui fait maintenir nos blancs d’oeuf en forme. On ne peut donc pas faire de meringues avec les édulcorants les plus courants normalement.
- D’habitude, les proportions de la meringue française sont tant de blanc d’oeuf pour tant de sucre en poudre et tant de sucre glace (dans ma recette, 60g pour chaque ingrédient). Mais il est possible de déssucrer la recette originale de la meringue française en ne mettant que la moitié du poids du blanc d’oeuf en sucre en poudre et sucre glace.
- Par exemple dans ma recette, pour 60g de blanc d’oeuf, vous pourriez ne mettre que 30g de sucre en poudre et 30g de sucre glace, cela fonctionnera aussi.
- Il est possible de réaliser une meringue française uniquement avec du sucre en poudre. Le but est que le sucre (en poudre et glace) soit bien dissous dans les oeufs.
- Il est courant d’entendre que pour que des blancs d’oeuf montent bien, il faut y ajouter une pincée de sel. Même si cela semble fonctionner au début (parce que ça mousse plus au départ), au final, les blancs d’oeuf seront moins homogènes et ils ressortiront du liquide car le sel va “casser” les protéines nécessaires au bon maintien.
- Vous pouvez éventuellement rajouter la pincée de sel à la toute fin de votre préparation de meringue française, mais simplement pour y ajouter “une pointe de sel” qui est un bon exhausteur de goût en pâtisserie.
- Il n’est pas obligatoire de faire vieillir les blancs d’oeuf lorsque vous voulez les monter. Vous pourriez tout à fait utiliser des oeufs frais que vous clarifieriez au dernier moment. Mais l’intérêt de faire vieillir les blancs d’oeuf, c’est qu’ils se liquéfient au fil des jours, ils n’ont plus cette texture “gluante” qu’ils ont lorsque l’on casse l’oeuf.
- Si votre meringue est trop liquide : c’est probablement qu’il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d’oeuf.
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