Dans l'art culinaire, la tendreté de la viande est un critère essentiel pour une dégustation réussie. Une viande trop dure peut vite gâcher un repas. Heureusement, il existe plusieurs astuces simples et efficaces pour l’attendrir et la rendre savoureuse.
Comprendre pourquoi la viande devient dure
Avant de chercher des solutions, il est important de comprendre pourquoi une viande devient dure. Une viande dure peut résulter du choix initial de celle-ci. Gardons à l'esprit que chaque partie d'un animal ne présente pas la même tendreté. Ainsi, le filet mignon est réputé pour sa douceur, tandis que des pièces telles que le jarret ou la poitrine peuvent se montrer plus rudes au palais.
Cette différence s'explique principalement par une concentration plus élevée en tissus conjonctifs dans ces sections, qui durcissent lors de leur préparation culinaire. L'âge et la nourriture consommés par l'animal influencent également ce critère : un individu âgé aura une chair moins fondante qu'un jeune, et celui qui a bénéficié d'une alimentation naturelle produira souvent une viande plus juteuse. La deuxième raison majeure liée à la rigidité de votre plat découle directement du procédé utilisé pour cuire votre pièce carnée. Une flamme trop intense va faire raidir les fibres musculaires, rendant ainsi votre portion difficile à mastiquer. De même, une préparation trop prolongée peut dessécher le muscle et lui faire perdre son jus - élément essentiel de sa tendresse.
Identifier les viandes dites "dures"
Avant d'aborder les méthodes pour adoucir votre viande, saisir ce que nous désignons par 'viandes dures' est capital. Ces pièces sont souvent issues de muscles intensément sollicités chez l'animal. Leur robustesse provient de leur riche contenu en tissus conjonctifs et leur faible taux de graisse intramusculaire. Le boeuf braisé ou le jarret de porc illustrent parfaitement cette catégorie. Certaines parties comme la poitrine ou les côtes nécessitent une cuisson prolongée pour s'amollir.
Certaines animaux peuvent être naturellement plus fermes, à l'image des gibiers ou du veau âgé. Quelques volailles, par exemple la dinde, possèdent une chair résistante si elles ne sont pas préparées correctement. Il est donc crucial de connaître précisément la nature du morceau que vous manipulez afin d'adopter les techniques appropriées pour le rendre tendre. Par exemple, un rôti de porc pourrait profiter largement d'une marinade soigneusement élaborée avant sa cuisson.
Techniques pour attendrir la viande
1. La marinade : une ode à la tendresse
Faire mariner la viande est une véritable ode à la tendresse. Les marinades parfument votre plat tout en attendrissant vos morceaux grâce aux enzymes qu'elles libèrent. Pour concocter une marinade efficace, nul besoin de chercher loin : vinaigre ou jus d'agrumes, herbes aromatiques et un soupçon de sel suffisent. Laissez ensuite votre viande se gorger de ce mélange savoureux pendant quelques heures. Le secret ? Ajoutez un fruit à votre marinade. Les enzymes présentes dans certains fruits font un excellent travail de décomposition des protéines contenues dans les fibres musculaires. Lorsque ces protéines sont décomposées, le muscle devient plus souple et moins cassant. Les kiwis, les ananas et les mangues sont d’excellentes sources de ces enzymes attendrissantes. Les kiwis, en particulier, ont peu ou pas de goût. Si vous avez peur que votre marinade soit trop fruitée, nous vous suggérons d’y ajouter un kiwi haché !
2. Le braisage : cuisson lente et douce
Le braisage est une technique ancienne pour garantir la tendreté d'une viande jugée trop raide. Ce procédé nécessite une cuisson lente et douce dans un liquide aromatisé. Cette méthode se révèle particulièrement utile avec les coupes moins nobles qui nécessitent un petit coup de pouce pour dévoiler toutes leurs saveurs.
3. Cuisson lente au four
«Il y a une méthode méconnue de beaucoup qui permet de transformer des viandes réputées dures en mets délicieusement tendres. La cuisson lente au four, souvent pratiquée à une température ne dépassant pas les 120 °C, repose sur le principe de la patience et de la douceur. En cuisant lentement, vous évitez le choc thermique des hautes températures qui peut durcir la viande. La basse température permet aux tissus conjonctifs de la viande de se transformer en gélatine sans dessécher la viande. »
Épaule, jarret, et paleron représentent des choix idéaux. Ensuite, il faut régler votre four à une température basse, autour de 120°C. Vous aurez parfois besoin jusqu’à 12 heures selon le type de viande.
4. Enveloppement dans du papier aluminium
Après avoir choyé votre pièce grâce à la marinade ou le braisage, enveloppez votre création dans du papier aluminium avant son passage au four. Cela permet non seulement de préserver le moelleux mais aussi d'échapper à la dessiccation lors du temps de cuisson.
5. Utilisation du bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un allié précieux pour attendrir la viande. Saupoudrez-en une fine couche sur la viande et laissez reposer 30 minutes avant de rincer et cuire normalement.
Faire tremper brièvement la viande dans une solution de bicarbonate de soude et d’eau augmente le pH à la surface de la viande. Il est alors plus difficile pour les protéines de se lier excessivement, ce qui permet à la viande de rester tendre et humide à la cuisson. Faites-la tremper pendant 15 à 20 minutes maximum.
6. Marteler le steak
C’est de loin la méthode la plus connue et la plus utilisée pour attendrir les viandes. Si vous n’en avez pas, vous en trouverez facilement pour pas cher dans votre supermarché local. En faisant cela, vous allez écraser les fibres conjonctives et transformer le steak en bouillie.
7. Le sel
C’est simple : étalez une couche généreuse de gros sel, de sel casher ou de sel marin sur la viande, de tous les côtés. Ensuite, faites-le pénétrer avec vos doigts et laissez reposer pendant une heure maximum. Cependant, n’utilisez pas de sel de table, car il est trop fin et salerait trop la viande !
8. Attendrir avec de l’eau gazeuse
Pour rattraper une viande trop dure au pot-au-feu, vous pouvez très bien utiliser de l’eau gazeuse. Celle-ci contient naturellement du bicarbonate qui permet d’attendrir la viande en faisant fondre le collagène. Vous n’avez qu’à verser une petite quantité d’eau pétillante durant la cuisson du pot-au-feu et le tour est joué. Sachez que l’eau gazeuse ne diminue ni la qualité ni la saveur de la viande.
Conseils supplémentaires
- Ne pas couper la viande immédiatement après cuisson : Une erreur courante est de couper la viande immédiatement après cuisson. Laissez reposer sa viande quelques minutes avant de la découper, tout simplement, suffit également à l'attendrir. Eh bien, parce que ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, ce qui la rend plus tendre - et au passage, plus savoureuse.
- Choisir une viande de qualité : Rappelez-vous que le choix de votre viande - de qualité, tout d'abord, et de préférence du boucher, dont c'est le métier ; ainsi que d'une pièce adaptée à votre recette - affecte fortement sa tendreté.
- Adapter la cuisson : Une viande cuite trop vite finira dure comme une semelle. Inversement, il n'y a rien de tel qu'une cuisson lente pour attendrir un morceau de viande.
Comment rattraper une viande dure dans un pot-au-feu
Le pot-au-feu fait partie des plats gastronomiques français. Il est préparé avec de la viande de bœuf et d’autres légumes tels que l’oignon, la carotte, le chou, le céleri et le bouquet garni. Cependant, à cause du collagène, la viande peut durcir. Voici quelques astuces pour y remédier :
- Bicarbonate de soude : Versez une cuillère à café de bicarbonate de soude sur la viande déjà cuite. Laissez agir le produit jusqu’à ce que la viande mousse bien. Après, vous pouvez reprendre la cuisson de la viande du pot-au-feu.
- Vinaigre blanc ou de vin : Ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin dans votre préparation, selon la quantité de viande.
- Eau gazeuse : Versez une petite quantité d’eau pétillante durant la cuisson du pot-au-feu.
- Sel : Avant de commencer la cuisson du plat, mettez du sel sur les deux côtés de la viande.
- Cuisson longue et douce : Prolongez le temps de cuisson afin d’obtenir une viande tendre et moelleuse.
- Arroser fréquemment : Arrosez la viande très souvent pour éviter qu'elle ne sèche et la rendre plus moelleuse.