La pâte feuilletée est un ingrédient essentiel dans de nombreuses préparations culinaires, des galettes des rois aux quiches. Cependant, il arrive que la pâte ne gonfle pas correctement, ce qui peut être frustrant. Cet article explore les causes possibles de ce problème et propose des solutions pour obtenir une pâte feuilletée parfaite.
Les Défis de la Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée, c’est une détrempe (eau et farine) et du beurre. On plie, on replie encore et on obtient une alternance de beurre et de détrempe. Sous l’effet de la chaleur, l’eau veut s’évaporer (cours de physique de collège !), elle fait comme elle peut car elle est coincée par le beurre ! Et donc…elle pousse sa petite couche de détrempe…et çà gonfle ! C’est un peu le même principe que la pâte à choux.
Les Causes Possibles du Manque de Gonflement
Plusieurs facteurs peuvent empêcher la pâte feuilletée de gonfler correctement :
- Non-respect du temps de repos : Entre 2 tours, il est important de laisser votre pâte reposer au frais.
- Qualité des ingrédients : Choisissez un beurre AOP, une farine de qualité et de l’eau tempérée.
- La qualité du beurre : Si le beurre n’est pas adapté à la pâte (prenez du beurre sec avec 82% de matière grasse au moins)
- Température de la pâte : en étalant la pâte, trop chaude, des trous se sont formés, la pâte s’est déchirée. L’imperméabilité est donc défectueuse… et c’est la fuite !
- Pâte trop froide : Vous voyez des tâches de beurre en étalant votre pâte ? c’est parce que vous avez étalé la pâte encore trop froide. Le beurre se casse. Laissez à température ambiante quelques minutes.
Techniques pour un Gonflement Optimal
1. Le Choix de la Pâte
Le type de pâte utilisé pour votre quiche peut grandement influencer la cuisson du fond. La pâte brisée est idéale pour les quiches en raison de sa texture légère et friable. Cependant, si elle est trop épaisse ou trop humide, elle peut ne pas cuire correctement au fond. Certains utilisent de la pâte feuilletée pour une texture plus croustillante. Bien que délicieuse, la pâte feuilletée peut gonfler de manière irrégulière, créant des poches d'air et des zones où la pâte ne cuit pas correctement.
Pour éviter que cette dernière ne gonfle trop à la cuisson, optez pour une pâte feuilletée de qualité. Privilégiez une pâte fraîche ou faite maison plutôt que les pâtes industrielles déjà roulées, car elles ont parfois tendance à trop gonfler.
Pâte feuilletée ou feuilletée inversée : laquelle choisir ? Sur Internet et dans les livres, on trouve la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée et, récemment, la pâte feuilletée rapide. La pâte feuilletée rapide est pratique, çà dépanne, mais ne vous attendez pas à avoir une galette ou un mille-feuilles aussi développé que chez le pâtissier… Pour la recette, c’est simple, on mélange ensemble tous les ingrédients, sans trop insister, on met au frais et on fait les tours nécessaires. Je ne l’ai jamais tentée, je ne pourrai pas vous faire de retour dessus. Mais, promis, j’y penserai !
Pâte feuilletée classique: On enferme le beurre dans la détrempe. La pâte feuilletée sera plus resserrée, gonflera moins. Le feuilletage classique se déforme un peu plus à la cuisson.
Pâte feuilletée inversée: Le beurre sert à enfermer la détrempe. La pâte est plus croustillante et plus friable. Elle gonfle plus à la cuisson. Le feuilletage inversé sera aussi plus régulier.
2. Le Piquage
Avant d'ajouter la garniture, piquez légèrement la surface de la pâte avec une fourchette, en veillant à ne pas la perforer complètement. Cette technique, appelée "piquage", permet d'éviter une expansion excessive de la pâte lors de la cuisson.
3. L'Épaisseur de la Pâte
Veillez à étaler la pâte de manière uniforme. Une épaisseur constante sur toute la surface de la galette permet une cuisson homogène et limite le gonflement inégal.
4. La "Chemise"
Avant de refermer la galette avec la deuxième abaisse de pâte, laissez un espace de 2 à 3 cm sur les bords. Humidifiez légèrement cette bordure avec de l'eau à l'aide d'un pinceau de cuisine pour sceller les deux abaisses de pâte et éviter ainsi une expansion incontrôlée.
5. La Cuisson
Préchauffez le four à la température recommandée. Pour éviter un gonflement excessif, commencez la cuisson à une température élevée (environ 200°C) pendant les premières minutes, puis baissez légèrement la température (vers 180°C) pour terminer la cuisson. Cette technique permet d'assurer une dorure parfaite sans que la pâte ne gonfle de manière incontrôlée.
Une température trop élevée au début de la cuisson peut favoriser un gonflement rapide et excessif de la pâte. De même, une température trop basse peut entraîner un gonflement inégal ou une pâte mal cuite.
Notez qu'une cuisson prolongée peut également contribuer au gonflement de la pâte. Si la pâte est exposée à la chaleur pendant trop longtemps, elle risque de gonfler plus que nécessaire.
Surveillez attentivement la galette pendant la cuisson.
6. Le Beurre
Il faut un beurre sec, c’est-à-dire un beurre dont le point de fusion (passage de l’état solide à liquide) est plus tardif. Le beurre sec est donc plus malléable, ce qui est quand même assez pratique vu les galipettes que la pâte feuilletée subit ! L’idéal est d’utiliser du beurre de tourage. C’est le beurre utilisé par les pâtissiers.
Mais si vous n’habitez pas sur Nantes, rassurez-vous, il existe des alternatives comme le beurre AOP Charentes Poitou , le beurre d’Isigny ou le beurre de Surgères (que j’utilise en général). Dans tous les cas, utilisez un beurre avec au moins 82% de matière grasse.
7. Le Tourage
Le tourage, c’est le point crucial de toute bonne pâte feuilletée … Mais c’est aussi ce qui fait le plus peur ! Pourtant, ce n’est pas si compliqué… Quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre co^té et obtenir un beau feuilletage :
- Le beurre et la détrempe doivent être assemblés lorsqu’ils ont la même température. Donc, une fois que votre détrempe repose au frais, préparez votre beurre puis mettez-le lui aussi au frais. 30 minutes plus tard, sortez vos deux préparations. Vous êtes sûrs qu’elles seront à point.
- Quand vous assemblez le beurre et la détrempe, ne fermez pas en haut et en bas. Assemblez bien la soudure qui est devant vous seulement. Ainsi, au moment d’étaler, votre beurre ne sera pas emprisonné en haut et aura la même épaisseur partout.
- Au moment d’étaler, commencez par écraser légèrement la pâte au rouleau en exerçant des petites pressions. Ensuite, étalez plus vigoureusement.
- Farinez votre plan de travail !! Et n’oubliez pas de brosser votre pâte entre chaque tour pour retirer cet excédent de farine.
- Entre 2 tours (3 pour les plus pressés ou les plus rapides), on laisse la pâte au frais 30 min.
8. Les Ingrédients
Pas de bonne pâte feuilletée sans les bons ingrédients. Commençons par le plus important d’entre eux : le beurre. En matière grasse, on ne met rien d’autre que du beurre. Alors oui, certains pâtissiers réalisent des pâtes feuilletées avec de la margarine, mais entre-nous, c’est un peu moins bon.
Et de préférence, le meilleur beurre possible comme un beurre d’Isigny ou un beurre AOP (évitez tout ce qui est « marque distributeur »). Le beurre doit aussi comporter au minimum 82% de matière grasse (vous savez ce qu’on dit, le gras c’est la vie).
Les pâtissiers utilisent un beurre spécial appelé beurre de tourage. C’est un beurre spécial qui est conçu pour être travaillé en pâte feuilletée. Il est plus « élastique » et résiste mieux à la chaleur.
Pour la farine, il est possible de mettre tout ou partie en farine de Gruau. C’est une farine de blé qui contient une adjonction de gluten. Cela rend la pâte plus élastique et plus facile à manipuler. Pour la pâte levée feuilletée (les viennoiseries), il vous faudra aussi de la levure de boulanger. Oubliez tout ce qui est levure déshydratée ou en sachet. La levure de boulanger se trouve au rayon frais de votre supermarché ou chez votre boulanger.
9. Le Rouleau
La pâte feuilletée, c’est une succession de tours que l’on donne à une abaisse. Et tout l’art du feuilletage réside dans la maîtrise de votre abaisse et de votre rouleau à pâtisserie.
Encore faut-il avoir le bon matériel en main. Pour de la pâte feuilletée, l’idéal reste le rouleau en acier inoxydable ou en plastique. Le premier garde bien le froid (et évite de réchauffer le beurre) et le second a des propriétés anti-adhérentes naturelles. Après pour ce qui est de la maîtrise, cela reste de l’entraînement.
10. La Détrempe
La détrempe, c’est la pâte qui va venir accueillir votre morceau de beurre. Celle-ci doit être suffisamment pétrie afin que le réseau glutineux fasse son travail. Une pâte qui manque de pétrissage va se déchirer plus facile et être difficile à étaler convenablement.
Le moyen le plus simple (et le plus pratique) reste d’utiliser un robot pâtissier. Il faut compter environ 10 à 15 minutes pour un pétrissage réussi. La pâte doit être bien élastique et pouvoir se manipuler aisément sans se déchirer. Le pâton doit être bien lisse et homogène.
11. La Patience
C’est souvent la chose la plus compliquée quand on débute en pâtisserie. Il faut savoir faire preuve de patience. La pâte feuilletée peut paraître longue à faire car sa fabrication comporte plusieurs temps de repos. Ce n’est pas du temps de travail effectif mais plutôt du temps d’attente.
Pour une pâte feuilletée classique, on compte 6 tours simple (3 pour une pâte levée feuilletée). Entre chaque tour, il va être important de laisser reposer votre pâte au minimum 30 minutes au réfrigérateur (voir parfois plus pour les derniers tours).
Pourquoi ? C’est très simple. Le fait de bloquer au froid votre pâte va permettre au beurre qui se trouve à l’intérieur de durcir. Si ce beurre n’a pas le temps de refroidir, il va se mélanger à la pâte et vous n’aurez plus couches de pâtes-beurre bien distinctes. Au revoir la pâte feuilletée et bonjour la brioche. Aussi, le fait de laisser reposer va lui permettre de se détendre et d’être plus facile à étaler.
12. La Température
La pâte feuilletée supporte assez mal la chaleur. L’idéal est donc de la travailler dans une pièce assez fraîche et de respecter les temps de repos au réfrigérateur.
Car si la pâte feuilletée prend trop la chaleur, le beurre va s’amalgamer à la pâte et vous n’aurez plus vos belles couches de pâtes-beurre, significatives de la pâte feuilletée. Le froid est donc votre meilleur allié !
13. La Découpe
La pâte feuilletée « crue » se découpe avec un couteau de tour. Il faut découper les deux extrémités de votre abaisse pour que le feuilletage puisse se libérer à la cuisson.
Pour découper une abaisse de feuilletée, il ne faut pas faire glisser la lame sur le feuilletage. Mais plutôt appuyer sur la lame en faisant des mouvements de va et viens pour découper la pâte proprement.
14. Le Nombre de Tours
Avec un total de 6 tours, il n’est pas rare de se tromper et d’oublier à quel tour nous sommes. L’idéal est donc de noter quelque part à quelle étape vous en êtes.
15. La Régularité
La régularité est importante dans la fabrication de la pâte feuilletée. Notamment pour le beurre, celui-ci doit être bien réparti lors de l’abaissage. Il faut bien le battre avant de le mettre dans la détrempe et lui donner une forme rectangulaire bien plate.
Aussi, il ne faut pas trop écraser le feuilletage lors de l’abaissage (ou faire une abaisse trop fine). Si vous appuyez trop fort sur votre rouleau, ou que votre abaisse est très fine, vous risquez d’obtenir une pâte qui ne soit pas assez feuilletée. Soyez donc assez délicat dans vos gestes pour ne pas abîmer votre feuilletage.
En suivant ces conseils et en comprenant les causes possibles du manque de gonflement, vous serez mieux équipé pour réussir vos prochaines créations à base de pâte feuilletée.
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