Chers lecteurs, flamber une viande peut sembler intimidant. Cependant, c'est une technique culinaire qui offre de nombreux avantages. Outre l'arôme exceptionnel qu'elle procure, elle permet de conserver la tendreté de la viande et d'en révéler le goût authentique. De plus, elle donne à vos plats un aspect professionnel et impressionnant.
Qu'est-ce que le Flambage ?
Le flambage est une technique de cuisine qui consiste à verser un alcool fort sur un plat, puis à l’enflammer. La chaleur intense et brève libère des arômes supplémentaires, apportant ainsi une note unique au plat. Lorsque vous flambez un plat, le but est d’imprégner la nourriture avec les saveurs de l’alcool, tout en éliminant son goût âcre. Flamber demande une grande prudence.
L'Histoire du Flambage
La technique du flambage est connue de très longue date, mais c'est le grand chef Auguste Escoffier qui lui donna ses lettres de noblesse à la fin des années 1800 en popularisant les crêpes Suzette, un dessert devenu classique.
Le flambage consiste à enflammer un alcool versé sur un plat; l'alcool va s'évaporer, mais son goût va se concentrer. Résultat : les saveurs de la préparation seront transformées.
Bon à savoir : l'alcool étant évaporé lors du flambage, vous pouvez proposer des recettes flambées aux enfants et aux femmes enceintes. Encore faut-il qu'ils aiment la saveur apportée par le flambage !
Choisir l'Alcool Approprié
Lorsque vous décidez de flamber une viande, le choix de l'alcool est crucial pour obtenir un résultat gustatif optimal et garantir votre sécurité. Privilégiez un alcool fort et clair tel que le cognac, le rhum ou la vodka. Ces spiritueux contenant généralement entre 40% et 50% d'alcool sont des options idéales pour flamber sans risquer d'accidents. Il y a cependant des exceptions : certains vins doux naturels comme l'Armagnac ou le Grand Marnier peuvent être utilisés grâce à leur richesse en sucre.
L’alcool choisi a un impact direct sur le goût final. Pour les viandes, privilégiez des alcools forts comme le cognac ou le whisky. Pour qu’un alcool prenne feu, il doit contenir au moins 40% d’alcool.
Pour obtenir la réaction attendue et de belles flammes, l'alcool utilisé devra titrer au moins 40° : autrement dit, impossible de flamber au vin ou à la bière !
Côté desserts, on a fréquemment recours au rhum, au calvados ou encore à l'armagnac.
Pour les plats salés, le cognac, voire le whisky, est une valeur sûre pour les viandes, et le pastis pour les poissons. Ces alcools ont tous pour point commun une saveur puissante que le feu n'altère pas, mais au contraire concentre ; un flambage à base de vodka, par exemple, n'aurait guère d'intérêt.
Préparation Avant le Flambage
Avez-vous déjà envisagé les conséquences de ne pas préparer correctement votre viande avant la cuisson à flamme vive ? Une préparation inadéquate pourrait non seulement altérer le goût de votre repas, elle pourrait également compromettre votre santé.
Avant d’ajouter l’alcool, assurez-vous que les ingrédients sont bien cuits.
Ci-dessous sont énumérées quelques étapes essentielles que je vous incite fortement à suivre avant d'aller plus loin :
- Choisissez un morceau de viande approprié pour la cuisson à flamme et assurez-vous qu'il est suffisamment sec. Un surplus d'eau risquerait de causer des éclaboussures dangereuses lors du processus.
- Placez vos outils nécessaires à portée : allumettes longues, poêle large et plane, couvercle adéquat pour stopper rapidement les flammes si nécessaire.
- Vérifiez que l'espace autour de vous est dégagé, sans matériaux inflammables proches.
- Faites chauffer la poêle avant d'y placer la viande.
- Maîtrisez soigneusement le mouvement du versement : versez doucement l'alcool dans la poêle et inclinez-la légèrement vers l'opposé de vous pour éviter tout retour accidentel des flammes.
Une fois ces étapes réalisées, nous pouvons procéder.
Sécurité Avant Tout
Je sais combien il est important pour vous de cuisiner en toute sécurité. Assurez-vous d'abord que votre espace de travail est dégagé et propre pour éviter les risques d'éclaboussures ou d'incendie accidentel suite à la présence des matières inflammables. N’oubliez pas ensuite de bien aérer l'espace où vous allez faire cuire votre viande.
L'utilisation des outils appropriés comme une poêle à bords hauts minimise le risque de projection.
Parlons maintenant des plats qui se prêtent particulièrement bien au flambage. Mais avant de vous lancer, quelques conseils de sécurité s’imposent. Toujours garder un couvercle à portée de main pour étouffer rapidement une flamme qui deviendrait incontrôlable.
Pour éviter tout risque et tout danger, prévoyez toujours un couvercle à portée de main. Celui-ci doit être d'un diamètre supérieur à celui du récipient mis à flamber, afin de pouvoir venir étouffer les flammes si celles-ci montent trop haut par exemple. Il suffit de poser le couvercle bien hermétique sur la poêle pour arrêter le feu.
IMPORTANT : si vous avez une hotte, il est impératif de vérifier qu'elle est bien éteinte avant de flamber.
En pratique : les conseils pour un flambage réussi :
- Le plat dans lequel vous allez flamber : choisissez un contenant en acier ou en fonte, surtout pas de revêtement anti-adhésif !
- L'alcool : mieux vaut le faire préchauffer avant de flamber; trop froid, vous aurez du mal à l'enflammer.
- En fin de cuisson, augmentez la chaleur sous votre plat; retirez-le ensuite du feu, et versez votre alcool chaud lentement, en vous éloignant de la flamme si vous cuisinez au gaz.
- À l'aide d'un briquet ou d'une allumette, enflammez l'alcool sur l'un des bords du plat; en réalité, vous allez enflammer les vapeurs dégagées par l'alcool chaud, et non le liquide lui-même.
- Reposez le plat sur le gaz en le remuant doucement pour bien répartir les flammes ; laissez-les flamber jusqu'à leur extinction : l'opération ne doit pas excéder 30 secondes environ. Il ne vous reste qu'à servir.
Maîtriser le Processus de Flambage
Après avoir sécurisé votre zone de cuisson, il est temps d'aborder l'étape la plus sensible du flambage : le choix et l'utilisation de l'alcool. Pour sélectionner votre alcool destiné au flambage, préférez ceux qui sont riches en saveurs mais pas excessivement puissants en termes de teneur alcoolique. Concernant la quantité à utiliser, ne versez jamais directement depuis la bouteille sur votre plat. Privilégiez plutôt un petit récipient pour éviter tout déversement imprévu.
Je comprends parfaitement votre enthousiasme à vouloir flamber une viande. Abordons cette phase essentielle qu'est la maîtrise du processus de flambage. L'alcool préalablement appliqué sur la viande doit être enflammé avec soin. Je vous suggère d'utiliser un briquet long ou des allumettes pour éviter tout danger de brûlure.
Une fois l’alcool embrasé, laissez-le se consumer naturellement sans couvrir le plat jusqu'à ce que les flammes disparaissent par elles-mêmes.
Lors du flambage, l’inclinaison de la poêle est essentielle pour contrôler la flamme.
Prêter attention au genre d'alcool utilisé est également crucial dans le processus.
Une fois ces étapes franchies, il est temps de passer à l’action avec le flambage lui-même.
Gérer les Imprévus
Dans la préparation culinaire, comme dans toute autre activité, l'imprévu peut surgir à tout moment. Selon une étude parue dans le Journal of Food Science en 2015, un contrôle rigoureux des flammes lors du flambage est crucial. Le secret réside ici dans la préparation et la présence d'esprit.
Rappelons-nous que malgré toutes ces mesures prises en compte, il se peut malheureusement que votre viande ait une saveur légèrement carbonisée. Ne vous alarmez pas !
Présentation et Touche Finale
Passons maintenant à la dernière partie, celle qui fera de vous un véritable maestro du flambage. Prenez le temps de bien présenter votre plat.
La dernière étape consiste à parer légèrement le canard. Cela signifie retirer toute excroissance de graisse superflue et ajuster les bords pour un rendu visuel optimal. L’objectif est ici de sublimer vos morceaux de canard, transformant un plat simple en œuvre d’art culinaire. Une présentation soignée incitera vos convives à savourer pleinement chaque bouchée.
Les Avantages Nutritionnels du Flambage
Bien sûr, nous ne pouvons parler du flambage sans évoquer ses atouts nutritionnels. Le processus de flambage permet une cuisson rapide de la viande tout en conservant sa tendreté et son jus. De plus, brûler l'alcool lors du flambage diminue fortement son apport calorique sans changer le goût ou la saveur.
Exemples de Recettes Flambées
Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre.
Nos recettes salées et sucrées à faire flamber !
À tout seigneur tout honneur : apprenez à réaliser les délicieuses et célébrissimes crêpes Suzette, un dessert festif et gourmand qui va faire l'unanimité ! Vous pouvez également tester une version alternative à base de poire, flambée à l'eau-de-vie. Autre grand classique : la banane flambée, au dépaysant parfum de rhum et citron vert.
Côté salé, là encore, misez sur une valeur sûre : le steak au poivre flambé au Cognac ravira les amateurs de viande. Plus étonnantes, les crevettes marinées et flambées aux parfums d'agrumes vont, elles, conquérir même les plus réfractaires à la cuisine flambée !
Recette du Steak au Poivre (Adaptée)
Par rapport à la technique initiale que l'on enseigne dans les cours de restaurant, je déglace uniquement avec du Cognac sans le faire flamber. Je n'ajoute pas de vin blanc après le Cognac et j'utilise de la crème liquide au lieu de la crème fraîche épaisse que je trouve un peu trop aigre. La philosophie reste la même :
- Sauter l'aliment.
- Pincer les sucs.
- Dégraisser le récipient.
- Déglacer avec un alcool ou un liquide.
- Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes, faire réduire si besoin.
- Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre.
Ingrédients :
- Pour 4 personnes
- Matière grasse
- Aliments à sauter
- Poivre mignonnette
- 0.020 L d'un alcool
- 0.100 L de fond brun
- 0.100 L de crème liquide
Marche à Suivre :
- Parsemer un peu de poivre mignonnette sur la viande (ici un pavé de rumsteck), appuyer légèrement avec la main pour faire adhérer le poivre sur la viande.
- Dans un sautoir ou dans une poêle faire chauffer la matière grasse, ici de l'huile d'arachide, elle doit être très chaude, presque fumante.
- Sauter la viande à feu vif pour la colorer rapidement, puis poursuivre la cuisson à feu modérée jusqu'à l'à point de cuisson désiré.
- Réserver la viande et la laisser reposer au chaud à l'entrée du four tiède (porte légèrement ouverte surtout pour la viande rouge si vous l'aimez bleu ou saignante).
- Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
- Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.
- Ajouter l'alcool, remuer vivement le récipient de cuisson pour décoller les sucs ou décoller les sucs avec une spatule.
- Réduire presque à sec.
- Ajouter le fond.
- Faire réduire à feu modéré jusqu'à ce que le fond soit sirupeux.
- Ajouter la crème.
- Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Monter au beurre, c'est à dire ajouter un peu de beurre et remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
Remarque : Ici la sauce n'est pas passée au chinois car il y a le poivre mignonnette, sinon passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
Monter au beurre une sauce, lui donne de l'onctuosité.
L'Art de Découper le Canard : Une Technique Complémentaire
La découpe du canard est un art complexe, mais enrichissant, qui peut transformer n’importe quel repas en un moment gastronomique d’exception. Que vous soyez un amateur de cuisine ou un professionnel expérimenté, maîtriser les techniques de découpe est essentiel pour maximiser le potentiel de cet oiseau savoureux. Voyons ensemble chaque étape de ce processus culinaire, en commençant par la préparation et le matériel requis pour la découpe.
Préparation et Matériel
Avant de commencer la découpe du canard, il est crucial de s’assurer que vous disposez du matériel adéquat. Avoir ce matériel à portée de main facilitera grandement votre tâche et améliorera la précision de vos découpes. Avant de procéder à la découpe, le canard doit être préparé correctement. Cela inclut le nettoyage soigneux de l’oiseau et le contrôle de la bonne répartition de la chair pour garantir une texture homogène lors de la cuisson.
Flamber le Canard
Le flambage est une technique essentielle qui a pour but de brûler les petits poils persistants sur la peau du canard, connus sous le nom de sicots. Pour flamber le canard, vous pouvez utiliser une flamme d’une torche de cuisine. Passez lentement la flamme sur toute la surface de l’oiseau, en prenant soin de ne pas brûler la peau elle-même. Le but est d’exposer seulement les sicots à la chaleur directe pour qu’ils se consument facilement.
Détacher les Cuisses
Pour détacher les cuisses du canard, commencez par inciser la peau autour de la jointure entre la cuisse et le corps. Utilisez ensuite votre couteau pour exercer une légère pression jusqu’à ce que l’articulation soit visible. Une astuce consiste à suivre les contours naturels de l’articulation ce qui permet de séparer la chair en douceur sans arracher la peau ni abîmer le muscle.
Séparer la Chair de l'Os du Bréchet
Pour détacher correctement la chair de l’os du bréchet, insérez la pointe de votre couteau le long de l’os, puis glissez lentement la lame en suivant sa courbure. Cette opération est capitale car elle garantit que le maximum de viande est récupéré dans une seule pièce, rendant ainsi le canard plus présentable et plus facile à cuisiner.
Retirer les Filets
Les filets de canard, tendres et délicats, doivent être retirés avec précaution. Commencez par une incision à la base de la poitrine et suivez la ligne de l’os central. Pour un résultat optimal, soyez attentif à ne pas endommager les chairs délicates restantes proches des os. Ces filets peuvent ainsi être cuisinés séparément, à la poêle ou au four, pour un plat principal digne d’un restaurant.
Parer le Canard
La dernière étape consiste à parer légèrement le canard. Cela signifie retirer toute excroissance de graisse superflue et ajuster les bords pour un rendu visuel optimal. L’objectif est ici de sublimer vos morceaux de canard, transformant un plat simple en œuvre d’art culinaire. Une présentation soignée incitera vos convives à savourer pleinement chaque bouchée.
Autres Morceaux et Abattis
Pour cette étape, il est essentiel de longer la colonne avec votre couteau, en veillant à suivre la courbure naturelle de l’os afin de ne pas gaspiller de viande. Cette technique nécessite une attention particulière et une dextérité certaine, car il est facile de heurter la colonne vertébrale ou de retirer trop de chair inutilement. Le secret réside dans la douceur du geste et la patience.
Les manchons, ces parties charnues des ailes, nécessitent une technique de découpe spécifique pour être retirés efficacement. Commencez par sectionner l’articulation qui les lie au corps. Il est conseillé de tirer légèrement sur les ailes pour exposer plus clairement l’articulation. Ainsi, votre coupe sera plus nette et le manchon se détachera plus facilement.
Les abattis du canard, comprenant le cou, le gésier, le cœur et le foie, sont des ingrédients précieux qui ne devraient jamais être gaspillés.
Conclusion sur la Découpe du Canard
L’art de découper un canard requiert habileté et patience, mais les résultats en valent la peine. De la préparation à la finition de l’assiette, chaque étape a son importance pour garantir un plat savoureux et esthétiquement plaisant.
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