La farine est un ingrédient couramment utilisé en cuisine, mais pourquoi est-elle si souvent utilisée dans la préparation de la viande ? La farine est un ingrédient essentiel pour la viande. En effet, la farine permet de lier les différents ingrédients ensemble, de donner une texture plus moelleuse à la viande et d’aider à la cuisson.
Les avantages de l'utilisation de la farine
La farine aide à absorber l’excès de graisse et de moisture de la viande, ce qui permet de la rendre plus tendre et plus savoureuse. La farine peut être utilisée pour cuisiner la viande. Elle permet de lier les ingrédients, d’absorber l’excès de graisse et de donner un aspect croustillant à la viande.
Elle permet de former une sorte de pellicule autour de la viande qui évite qu’elle ne colle trop. En effet, la farine permet de donner à la viande une texture unique, qui peut être très agréable. Elle peut également aider à lier les ingrédients ensemble et à prévenir la viande de se dessécher. La farine est également souvent utilisée comme assaisonnement, en particulier dans les sauces. Elle peut aider à épaissir une sauce et à lui donner plus de saveur.
La farine est un ingrédient important pour la viande. Elle a plusieurs avantages nutritionnels. En effet, elle contient des protéines, des vitamines et des minéraux. La farine permet également de lier les différents ingrédients de la viande.
Types de farine et quantité à utiliser
La farine de blé est la plus couramment utilisée pour la cuisson de la viande, mais vous pouvez également utiliser d’autres types de farine, comme la farine de riz ou de maïs. La quantité de farine que vous utiliserez dépendra du type et de la taille de la viande que vous cuisinez. Pour une viande plus tendre, comme le veau ou le porc, vous n’aurez besoin que d’une petite quantité de farine.
Une fois que vous avez ajouté la farine, il est important de bien pétrir la viande afin que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Le processus de "singer" en cuisine
Peut-être avez-vous déjà lu le verbe "singer" dans un livre de recettes. En cuisine, de nombreux termes semblent énigmatiques voire, parfois peuvent induire en erreur. Singer, cela signifie tout simplement mettre de la farine quand on prépare une recette comme un bœuf bourguignon, par exemple. Cela ressemble au roux, mélange de farine et de matière grasse revenu à feu moyen : on fait revenir la viande, ensuite, on l'arrose de farine, et on continue à la cuire parce qu'il faut que cette farine soit un peu cuite dans la matière grasse. C'est ce qui va permettre, quand on va mettre le liquide, de lier la sauce, d'épaissir.
Dans le passé, les sauces étaient souvent colorées avec du caramel. Du coup, les cuisiniers, ils appelaient ça "jus de singe".
Conseils pour la cuisson du bœuf bourguignon
Le bœuf se déguste dans de nombreuses recettes comme le bœuf bourguignon. C'est un plat simple et familial, à déguster entouré de ceux qu’on aime. A la différence du rôti de bœuf qui se fait dans une partie noble et chère comme le filet, pour le bourguignon choisissez un morceau “à braiser”, qui se prête à cette cuisson : le paleron, la macreuse ou encore le gîte du bœuf s’attendrissent avec les cuissons longues. Votre boucher saura vous conseiller. Si vous en trouvez, n’hésitez pas à réaliser votre bourguignon avec de la joue de bœuf.
Parce que cette étape est cruciale pour attendrir la viande, et la parfumer, il faut faire mariner la viande du bœuf bourguignon. Plongez votre viande déjà détaillée en morceaux dans le vin, en la recouvrant en entier, et laissez mariner toute la nuit. Vous pouvez aussi y placer directement les épices et aromates du plat : oignon, ail, clou de girofle, laurier, grains de moutarde… Vous récupérerez bien entendu cette marinade après une nuit d’attente, pour la réalisation de la recette.
Ici, deux écoles s’affrontent : faut-il fariner, ou ne pas fariner la viande ? Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse.
Le secret de la cuisson des légumes ? Ne PAS les cuire trop longtemps ! En effet, les petits oignons, carottes, navets etc. n’ont pas besoin d’une cuisson aussi longue que celle de la viande ! Vous risquez d’obtenir une bouillie si vous les placez dans votre cocotte trop tôt. La bonne technique ? Commencer la cuisson de la viande dans sa marinade (avec les oignons, ail, et aromates de la marinade), et placer les légumes dans la cocotte environ 40 min avant la fin de la cuisson.
N’espérez pas faire un bœuf bourguignon sublime en utilisant une piquette : cela ne fonctionne jamais. Comme on pouvait s’en douter, c’est un vin rouge de bourgogne et de qualité qu’il faut préférer : tannique et puissant, sa saveur ne s’efface pas devant les arômes de la viande rouge.
Pour relever les saveurs du bœuf bourguignon, ajoutez le zeste d’une orange dans la marinade.
Autres astuces pour attendrir la viande
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Techniques de cuisson pour la viande bovine
Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. Voici un récap’ simple pour vous guider !
- À la poêle : Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux.
- Au four : Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
- Au barbecue ou au grill : Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
- À la plancha : Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
- En cocotte : Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.
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