Si vous avez déjà réalisé vos propres confitures artisanales, vous avez très certainement croisé cette mousse de couleur claire qui se forme à la surface pendant la cuisson. Nous vous expliquons aujourd’hui pourquoi et comment la retirer de vos préparations, mais aussi comment utiliser autrement cette écume légère et délicieusement parfumée.
Qu'est-ce que l'écume de confiture ?
L’écume correspond à la mousse qui se forme à la surface de la confiture durant son processus de cuisson. Elle est principalement constituée d’eau, de pectine, ainsi que des impuretés présentes dans les fruits utilisés pour la préparation. La pectine est un composé naturel présent dans de nombreux fruits, notamment les pommes et les agrumes. Elle joue un rôle essentiel dans la texture des confitures, car elle permet la gélification du sucre et des fruits lors de la cuisson. En réalité, c’est grâce à la pectine qu’une confiture maison prend sa consistance caractéristique pendant la cuisson et qu’elle tient ensuite dans votre pot.
Pourquoi éliminer l'écume ?
Dans de nombreuses recettes de cuisine, il est nécessaire de faire bouillir des préparations. Généralement, lorsque les cuisiniers passent par cette étape, ils prennent soin de retirer la mousse qui se forme naturellement à la surface du liquide porté à ébullition.
Il est important d’écumer les confitures pour plusieurs raisons:
- Impuretés: Les impuretés contenues dans la préparation vont remonter à la surface sous l’effet de la chaleur et se regrouper dans ce que l’on appelle « l’écume ».
- Conservation: Si vous ne la retirez pas, il est possible que celles-ci fassent malheureusement moisir vos confitures. En effet, des résidus humides pourraient ainsi favoriser le développement bactérien au contact de l’air.
- Esthétique: Si vous souhaitez offrir quelques pots à des amis ou à des membres de votre famille, une confiture sans écume sera beaucoup plus appétissante. L'écume donne aux confitures un aspect moins soigné et moins appétissant sur le dessus du pot.
De plus, cette écume peut altérer la texture de la confiture. Si elle n'est pas retirée, elle risque de durcir en refroidissant, donnant ainsi une consistance désagréable à la confiture. De plus, elle peut contenir des particules amères ou indésirables qui pourraient altérer le goût final.
L'avis d'un expert
Selon Hervé This, physico-chimiste à l'INRA et spécialiste de la cuisine moléculaire, le mot "écume" indique des impuretés. Il souligne que l'écume peut déranger le bel aspect translucide des confitures, laissant des taches blanchâtres disgracieuses.
Comment écumer correctement vos confitures ?
Prenez toujours l’habitude d’écumer vos confitures en dehors du feu, lorsqu’elles sont cuites. En effet, si vous tentez de retirer l’écume de vos confitures pendant la cuisson, vous risquez de l’empêcher de gélifier correctement. La raison pour cela est que la pectine, cette substance au pouvoir gélifiant naturellement présente dans la plupart des fruits, se concentre dans l’écume au cours de la cuisson. Écumer à ce moment-là réduit donc les chances que votre confiture ait une belle texture une fois refroidie.
Pour écumer votre confiture, munissez-vous d’une écumoire et ôtez la partie supérieure de la préparation, là où la mousse s’est formée. En plus de l’écumoire, vous pouvez utiliser une simple cuillère en bois pour écumer.
Alternative à l'écumoire
Si vous n’avez pas d’écumoire, il existe une astuce permettant d’annihiler la création de cette mousse. Ajoutez à la fin de la cuisson de votre confiture un petit morceau de beurre dans votre faitout. Cela fonctionne aussi avec de la margarine végétale, si vous êtes végans. L’idée étant de verser l’équivalent d’une demi-cuillère à café de beurre deux minutes avant la fin de la cuisson de votre confiture.
Que faire de l'écume de confiture ?
Bien que l’écume des confitures contienne des petites impuretés qu’il vaut mieux ne pas mettre en pot, cela ne veut pas dire que vous devez la jeter ! Recueillie dans un petit bol, cette mousse délicate et sucrée n’a généralement pas une durée de vie très longue, surtout si des enfants gourmands rôdent dans les parages. Voilà quelques idées simples pour l’intégrer à vos préparations.
- Dans vos yaourts: Incorporer cette mousse à un bon yaourt ou à du fromage blanc sera l’assurance d’un instant de pure gourmandise.
- Dans vos gâteaux: Ajoutez simplement l’écume à votre préparation crue de recette classique de quatre-quarts ou de gâteau au yaourt. Vous verrez, la mousse donne au gâteau une texture aérienne et le résultat est un régal !
- Comme un chutney: Une écume de confiture d’abricot sera par exemple délicieuse en accompagnement d’un filet mignon de porc.
- Smoothies et milkshakes: Intégrez l'écume à des smoothies ou des milkshakes pour apporter une note sucrée fruitée.
- Garniture: Utilisez-la comme garniture pour des crêpes, des gaufres ou même du yaourt.
- Cocktails: Mélangez l'écume avec de l’eau pétillante ou du soda pour obtenir une boisson gazeuse type diabolo fraise aux saveurs estivales.
- Sauce pour desserts: Faites chauffer doucement l’écume de confiture de fraise avec un peu d’eau pour obtenir une sauce légère et gourmande. Nappez-en vos glaces, coulis, panna cottas ou même vos cheesecakes pour un dessert encore plus savoureux.
- Pâtisseries: Incorporez-la dans votre pâte à gâteau, à muffins ou à cookies pour obtenir des douceurs parfumées et moelleuses. Vous pouvez aussi la mélanger à de la crème fouettée pour garnir vos choux, éclairs ou tartelettes aux fruits.
Conservation de l'écume
Pour qu’elle se conserve le plus longtemps possible, gardez votre mousse dans un récipient hermétique au frigo. Versez l’écume dans un pot en verre propre et stérilisé pour éviter toute contamination bactérienne. Même si l’écume peut se conserver un certain temps, il est préférable de la consommer rapidement pour profiter pleinement de sa saveur fruitée et de sa texture onctueuse.
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