Quand on pense “confiture”, on pense “gourmandise”, “fruits”, “couleurs vives” … mais certainement pas réglementation ! Pourtant, cette notion a son importance pour orienter votre choix. Vous ne le saviez peut-être pas mais les confitures sont soumises à des normes en matière de taux de sucre et de fruits.
En effet, une confiture peut porter ce nom-là uniquement si après cuisson, elle contient 55% de sucre … minimum ! Côté fruits, la recette doit respecter 35 gr de fruits pour 100 gr de produit total avant cuisson.
Les normes de base pour la confiture
La confiture est formée d’un mélange de pulpe et/ou de purée de fruits d’une ou plusieurs espèces et de sucres. Si elle n’est pas « maison », la confiture est soumise à réglementation pour garantir la qualité. Qualité du goût grâce aux fruits et qualité de la conservation grâce au sucre.
En ce qui concerne le fruit, les préparations doivent contenir un minimum de pulpes sachant que le minima peut varier en fonction du fruit. En général, la confiture traditionnelle doit comporter un minimum de 35 g de pulpes de fruits pour 100 g de confiture. Elle devient « confiture extra » lorsque celle-ci atteint les 45 g de pulpes de fruits pour 100 g de confiture, la « confiture haut gamme » ne pouvant pas excéder 65 g de fruits. Idem pour la gelée.
Quant à la marmelade, une appellation réservée aux agrumes, elle est basée sur 20 % de fruits. Pour les crèmes, de marrons ou de pruneaux, le pourcentage doit tourner autour de 40 g.
Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix.
En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés...). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits.
Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.
La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l'eau, de la pectine...
Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture. Par exemple, si il y a une perte en eau de 10% lors de la cuisson sur le mélange fruit + sucre. La perte en eau est dépante du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture.
Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation.
Confitures allégées en sucre : une alternative
Les confitures allégées en sucre contiennent 30% de sucres en moins que le référent du marché (le plus vendu). Elles répondent à une préoccupation nutritionnelle autour « de moins de sucre ». Leur fabrication demande une bonne maitrise technique car la réduction du taux de sucre dans une confiture est règlementée.
Elle entraîne la prise en compte de nouvelles contraintes, notamment en matière de conservation et d’étiquetage pour pouvoir prétendre à des allégations nutritionnelles. Au niveau règlementaire, une confiture à teneur réduite en sucre, qui peut donc bénéficier de l’allégation « Allégé en sucre », doit contenir entre 25 et 30% de sucre en moins qu’une confiture normale (°Brix = 38,5° +/- 3°).
La teneur en fruits minimale est augmentée par rapport aux confitures standards. En général, pour 1000g de produit fini, l’apport en fruit doit être au minimum de 500g. Les sucres autorisés sont les mêmes définis par la règlementation (sirop de fructose, sucres extraits des fruits, sucre roux/brun).
En cas d’ajout d’édulcorants, leur utilisation doit être signalée sur l’étiquette.
Comment reconnaître une confiture haut de gamme ?
Les confitures dites haut de gamme se font une place de plus en plus importante dans les rayons. Mais au fond, qu’est-ce que la confiture haut de gamme et comment la différencier d’une confiture classique ? Officiellement, le terme confiture désigne un mélange formé de pulpe et/ou de purée de fruits et de sucre.
Ainsi, depuis l’approbation du décret 2008-183 du 26 février 2008, une confiture doit contenir un minimum de 35 pourcents de fruits et de 55 pourcents de sucre. Les confitures « extra » sont plus riches en fruits. Les confitures allégées en sucre contiennent en moyenne 30 pourcents de sucre en moins que les autres. Le pourcentage de sucre après cuisson doit donc être compris entre 42 à 45 pourcents.
Comme pour tout produit alimentaire, des labels et des certifications existent pour la confiture haut de gamme. Ils sont des gages de qualité et d’un certain savoir-faire d’excellence.
- AB, Agriculture Biologique. En soi, ce label ne vous garantit ni le goût ni le caractère haut de gamme mais il vous assure l’absence de pesticides dans votre pot de confiture, ce qui n’est pas du tout négligeable.
- EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant. Ce label français, créé en 2005 par le ministère des petites et moyennes entreprises, distingue les entreprises détenant une compétence rare ou ancestrale qui repose sur la maîtrise de techniques traditionnelles.
Les ingrédients pour une confiture haut de gamme
Quels sont les ingrédients pour faire de la confiture haut de gamme ? Des fruits, bien sûr ! On choisit des fruits frais de saison, de préférence bio et locaux, pour le goût mais aussi pour le respect de l’environnement.
En été, on privilégiera la fabrication de confitures d’abricot, de fraise ou de myrtille. En automne, on se tournera vers la figue ou le coing. En hiver, le choix se portera sur les agrumes comme les clémentines ou les oranges. Ces règles sont valables pour toutes les confitures, qu’elles soient maison, artisanales ou industrielles.
Le principe de base étant : plus le fruit est bon, meilleure sera la confiture ! Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue, ce qui peut enlever aux fruits leur parfum, goût et couleur. Alors que trop de sucre nuit à la bonne conservation des confitures qui peuvent cristalliser.
Dans le cas des confitures haut de gamme, c’est généralement le sucre de canne, cristallisé, pur et raffiné qui est privilégié. D’une part parce qu’il est réputé meilleur pour la santé, avec ses nombreux nutriments essentiels.
Il est difficile d’indiquer un temps de cuisson pour la confiture. Pour obtenir une bonne confiture préservant toutes les saveurs des fruits et à la consistance parfaite, le meilleur moyen reste d’opter pour la méthode traditionnelle de la cuisson au chaudron.
La cuisson au chaudron garantit également une cuisson homogène et à température plus basse, ce qui évite une sur-cuisson des fruits et raccourcit le temps de cuisson du sucre.
Les mentions obligatoires sur l'étiquetage
La législation impose certaines mentions sur l'étiquetage des confitures :
- La composition (sous la forme «ingrédients : … »). cette dénomination est complétée par l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières mises en oeuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés.
- La mention «conserver au frais après ouverture» si indice de réfraction inférieur à 63 %.
- L’indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec ….
- L’indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : …. grammes pour 100 grammes » le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors que l’étiquetage précise la teneur en glucides.
Pour pouvoir utiliser ces allégations, le produit doit cumulativement provenir de recettes traditionnelles, ne pas être fabriqué industriellement et être vendu directement par le fabricant au consommateur final.
Préparations à base de fruits : une alternative aux confitures ?
Selon certains points de vente, la catégorie des « préparations de fruits » peut représenter plus de 50% du linéaire « confiture » en mètre développé. Les confitures (au sens de la règlementation) n’occuperaient que 50% de celui-ci.
Pour optimiser la rotation de ce rayon et simplifier l’achat de vos clients, il est donc important d’avoir un agencement clair : par exemple, il est recommandé de bien séparer les confitures des préparations de fruits sans saccharose ajouté et de structurer votre rayon par l’utilisation « attendue » plutôt que par la proximité de composition : c’est-à- dire, mettre les produits du « Petit Déjeuner » et ceux du « dessert » ensemble plutôt que de regrouper tout ce qui est à base de fruit.
De nombreux fournisseurs de confitures proposent aussi d’autres produits, pourtant très proches d’apparence, mais sans appellation bien définie. Baptisées préparations à base de fruits ou spécialités sans sucre ajouté ou identifiées par une marque, ces recettes sortent du cadre réglementaire car, curieusement, elles contiennent trop de fruit (+de 45%). En effet, elles en contiennent généralement entre 65 et 70% mais peuvent aller jusqu’à 100%.
Cela signifie que ces produits sont moins sucrés qu’une confiture classique et que le sucre est remplacé en partie par du fruit ou d’autres matières sucrantes. Les différentes matières sucrantes utilisées pour sucrer ces préparations de fruits sont bien sûr en premier lieu, le sucre (généralement à hauteur de 40%) mais aussi le jus de raisin, le jus de pomme ou des sirops comme le sirop d’agave qui ont des propriétés nutritionnelles particulières et intéressantes.
De plus, les multiples recettes proposées demandent un savoirfaire particulier et traditionnel à la fabrication. Contrairement aux idées reçues, ces préparations n’auront pas moins de goût qu’un confiture traditionnelle (moins de sucre ne signifie pas moins de goût). C’est pourquoi, il est important de bien les mettre en avant.
Il faut surtout bien expliquer aux consommateurs que ces préparations de fruits s’utilisent bien comme des confitures même si elles n’en portent pas le nom et qu’elles ne sont pas aussi des compotes.
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