Les crêpes sont des pâtisseries particulièrement intéressantes, car vous pouvez les garnir selon vos envies. Elles se trouvent aussi bien dans les cuisines des pâtissiers du dimanche que dans celle des plus fins gourmets. Si les garnitures peuvent être modifiées à souhait, les recettes de pâtes à crêpe le sont tout autant. En la matière, la farine utilisée est déterminante. Tous les types de farine ne se valent pas, pour réussir des crêpes ni trop élastiques, ni trop fragiles.
Les farines de blé : un choix classique pour des crêpes réussies
De manière générale, les farines de blé, également connues sous le nom de farines de blé tendre ou farines de froment, sont souvent privilégiées pour la préparation de crêpes classiques. Voici quelques types de farines de blé et leurs utilisations:
- T45 : farine blanche très appréciée pour les pâtisseries ou les viennoiseries.
- T55 : farine blanche utile pour toutes les préparations en cuisine, y compris les crêpes.
- T65 : farine de tradition à éviter pour faire des crêpes.
- T80 (farine de campagne), T110 (farine semi-complète), T150 (farine complète), et T170 (intégrale)...
Les farines de blé sont tout indiquées pour réaliser des crêpes sucrées et savoureuses : notamment les farines T45 ou T55, les alliées incontournables pour des crêpes légères ! Ces farines blanches très appréciées pour leur goût neutre sont disponibles dans la plupart des commerces.
La farine de blé, aussi connue sous le nom de farine de froment ou farine de blé tendre, est la farine la plus utilisée, celle que l'on retrouve dans toutes les grandes surfaces. Elle est facilement identifiable grâce à la dénomination "T" suivie d'un numéro qui correspond au degré de raffinage du produit. Plus le chiffre est grand, plus le produit contient des nutriments. Pour réaliser des crêpes fondantes et gourmandes, nous vous conseillons d'utiliser la farine avec un petit indice. La T45 est idéale. Il s'agit de la farine que l'on utilise dans la confection de pâtisseries et de viennoiseries.
La farine de blé "type 110" sert à faire du pain complet, la "type 65" (plus blanche) du pain de campagne, la "type 55" (encore plus blanche) à faire du pain blanc, et la type 45 (encore, encore plus blanche) est destinée à la pâtisserie... C'est la farine type 45 qui est la plus adaptée.
Comme cité précédemment, la T55 est la mieux indiquée, mais vous pouvez aussi utiliser la T45. Son goût neutre vous donnera beaucoup de liberté au moment de personnaliser votre recette. Vous trouverez facilement cet ingrédient dans le commerce.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
Si vous cherchez à fabriquer des crêpes un peu plus nourrissantes, choisissez le petit épeautre. La valeur nutritive de cette farine est beaucoup plus intéressante que celle de la farine de blé classique. Elle est issue d’une variété de blé qui est non seulement très riche en protéines et en fibres, mais aussi pauvre en gluten.
Les alternatives sans gluten pour des crêpes légères et savoureuses
Vous ou vos proches êtes intolérants au gluten ? Oubliez la farine de blé ! Pour des crêpes salées, misez sur une recette de galette bretonne : la farine de sarrasin est exempte de gluten.
Et pour des crêpes sans gluten, rien de plus simple. Avec toutes les sortes de farine présentes en supermarché, vous avez l’embarras du choix. On vous a fait une petite sélection des meilleures farines pour éviter le gluten dans vos crêpes.
Voici quelques options pour des crêpes sans gluten :
- La farine de sarrasin - ou blé noir - est naturellement dépourvue de gluten. Elle est traditionnellement utilisée pour réaliser les galettes bretonnes. Inutile de l'associer à la farine de blé : le sarrasin possède des propriétés qui assurent aux galettes une excellente tenue à la cuisson.
- La farine de maïs : elle remplace souvent la farine de blé. Elle n’a pas un goût très prononcé et elle donne une jolie coloration jaune à nos crêpes.
- La farine de riz : c’est une farine très fluide pour des crêpe super légères. Son goût est assez neutre et on l’utilise souvent pour remplacer la farine de blé dans les pâtisseries. On peut utiliser de la farine semi-complète ou de la farine blanche. De plus, la farine de riz est complétement dépourvue de gluten et convient donc aux intolérants qui peuvent profiter de ce dessert sucré sans se poser de question.
- La farine de châtaigne apporte quant à elle un goût typé aux crêpes. Il convient d'associer un tiers maximum de cette farine à 2/3 de farine de blé ou de riz, pour des crêpes sans gluten. Très utilisée dans la cuisine traditionnelle corse, la farine de châtaigne ne manque de caractère. Elle est idéale pour faire des crêpes que vous voulez déguster avec de la crème de marrons ou de la pâte à tartiner par exemple. Garantie sans gluten, elle possède un petit goût sucré qui apportera une touche de douceur en plus à votre pâte à crêpes. Enfin, elle est également riche en fibres, en vitamines et en protéines.
- La fécule de maïs : elle est connue pour alléger nos gâteaux et comme liant de nos sauces. On en a souvent dans nos placards. On peut mettre 1/3 de fécule et compléter avec une farine plus dense comme la farine de châtaigne par exemple.
- La poudre d’amande : pour les amoureux de l’amande on peut faire des crêpes délicieuses en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d’amande. Vu son prix on vous conseille d’en mettre une petite quantité et de compléter avec une farine plus classique comme la farine de maïs.
- La farine de manioc : elle reste souple même après la cuisson et elle a une petite saveur sucrée. On en trouve de plus en plus en supermarché alors n’hésitez pas à tester !
Conseils et astuces pour des crêpes parfaites
- On peut tout à fait mélanger plusieurs farines différentes. La farine de maïs et la farine de châtaigne se marient très bien par exemple.
- Les crêpes sans gluten ont tendance à être plus sèches et plus cassantes. Pour des crêpes plus moelleuses, n’hésitez pas à rajouter une cuillère de crème fraîche ou un peu plus de beurre que pour une recette traditionnelle.
- On évite la farine de pois chiches et la farine de lentilles qui sont plus riches en fibres. La farine de sarrasin et la farine de quinoa qui ont un goût plus fort ne sont pas non plus adaptées pour des crêpes sucrées.
En plus des types de farine, voici quelques astuces pour réussir vos crêpes :
- Utilisez un tamis : Utilisez un tamis ou une passoire fine pour verser la farine dans le bol ou cul de poule.
- La technique du puits : La technique du puits consiste à verser tous les aliments secs (farine et sel) dans un bol, puis à creuser un puits au centre. Vous pourrez alors y verser les aliments liquides et mélanger en effectuant des mouvements circulaires.
- Mélangez avec un fouet : Pour mélanger la pâte à crêpes, il est conseillé d’utiliser un fouet. Cela permettra de mélanger uniformément et de limiter la formation de grumeaux.
- Farine fluide : Vous pouvez acheter de la farine fluide "garantie sans grumeaux" : cette farine est tamisée et les grains fins et réguliers ont moins tendance à s'agglomérer en rentrant en contact avec le lait.
- Conservation : Il faudra veiller à conserver la farine dans un endroit sec afin d'éviter le développement de larves (j'en ai déjà trouvé dans un paquet).
L’objectif quand vous préparez une pâte, c’est de réussir à obtenir des crêpes légères, sucrées et savoureuses.
Tableau comparatif des farines pour crêpes sucrées
| Farine | Type | Goût | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Blé T45 | Blanche, raffinée | Neutre | Fine, légère | Crêpes fines, pâtisseries |
| Blé T55 | Blanche | Neutre | Polyvalente | Crêpes classiques, pain |
| Sarrasin | Complète, sans gluten | Prononcé, noisette | Rustique | Galettes bretonnes |
| Riz | Sans gluten | Doux, neutre | Fluide, légère | Crêpes légères, sans gluten |
| Châtaigne | Sans gluten | Sucré, typé | Douce | Crêpes originales, desserts |
En conclusion, le choix de la farine pour vos crêpes dépend de vos préférences gustatives et de vos besoins alimentaires. N'hésitez pas à expérimenter et à mélanger les farines pour créer des crêpes uniques et savoureuses !