Si c’est souvent une question de goût et d’habitude, cette question relève presque du principe pour certains. En fonction des cultures culinaires de chacun, cela peut choquer, intriguer, ou bien au contraire paraître tout-à-fait normal. Le cœur et les papilles balancent entre mélange est séparation stricte du bœuf et du poulet.
Mélange de Bœuf et Poulet : Question de Principe ?
La question du mélange est toujours sur nos lèvres, que ce soit dans notre langage de tous les jours ou dans nos pratiques culinaires. Alors qu’en est-il au juste ? Quid du bœuf et du poulet ? On ne mélange pas les choux et les carottes, ni même les torchons et les serviettes.
Arguments Contre le Mélange
D’abord, on ne mélange pas des viandes de différentes classes. Le bœuf est encore et toujours considéré comme une viande relativement noble et savoureuse. Suivant les morceaux du bœuf que l’on choisit, on accède parfois à des pièces délicieuses, prisées et dignes des plus grandes occasions. À l’inverse, le poulet est une viande dont la cote n’est pas toujours au plus haut. Et pour cause, l’animal ne s’envole jamais vraiment, restant au ras des pâquerettes. La conclusion est claire et sans appel : associer et cuire ensemble ces deux viandes tirerait l’ensemble de la recette vers le bas.
Les anti-mélanges avancent un autre argument relatif aux caractéristiques physiques des deux viandes. On ne cuit pas de la même manière de la viande de poulet et de la viande de bœuf. La première exige d’être cuite plus longtemps que la seconde. Quelle que soit la cuisson que nous désirons, celle-ci sera obtenue avec des températures et des temps différents. Vous vouliez épater la galerie avec un alliage savant de saveurs ? Cela est risqué.
Arguments Pour le Mélange
« Aucun problème », vous diront certains. « Je fais ça régulièrement », rétorqueront d’autres. Le fait est qu’un grand nombre de recettes d’ici et d’ailleurs pratiquent le mélange des deux viandes. Un couscous marocain est réalisé avec du poulet, du bœuf, et même de l’agneau. Des brochettes de poulet et de bœuf, cela existe ! L’expertise et l’expérience du cuisinier jouera un rôle primordial dans une telle recette, pour cuire les deux viandes de la manière escomptée. Les attendrir avec une marinade pourra notamment permettre d’uniformiser la cuisson et d’obtenir la tendresse voulue pour tous les morceaux.
Une des manières de surmonter la question de la cuisson est aussi de prendre le temps. Ne pas plonger le bœuf et le poulet dans la casserole en même temps est une solution. Mais on peut aussi opter pour une cuisson à la vapeur, plus douce et plus uniforme que les autres types de cuisson. La cuisine est un art créatif et subjectif. Quelle que soit la viande que vous cuisinez, c’est à vous de trancher !
Viande Rouge : Avantages et Inconvénients pour la Santé
La viande rouge est la viande issue des mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. La viande rouge apporte tous les acides aminés indispensables à l'organisme : elle est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12 (uniquement présente dans les produits d'origine animale). Si elle nous apporte du fer, des vitamines et des protéines, elle contient également des gras saturés qui s’accumulent dans nos artères et provoquent des problèmes de santé.
Mais une consommation excessive de viande n'est pas bonne pour la santé. Elle accroît notamment le risque de cancers, de dépression et de maladies cardiovasculaires. "Ceci dit, nombre de recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui est liée à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, par diabète et d'autres maladies", note cette dernière (Source 1). Ce sont les acides gras saturés qui augmentent le taux de mauvais cholestérol dans le sang et diminuent le taux de bon cholestérol (HDL) - le système cardiovasculaire en paye ensuite les conséquences.
Recommandations de Consommation
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser trois portions de viande rouge par semaine. Selon plusieurs études, la consommation de viande rouge augmenterait de 24 % le risque de cancer du côlon, et de 20 à 60 % ceux de l’œsophage, du foie, du pancréas ou du poumon.
Entre cancers et maladies cardiovasculaires, le risque global pour les grands consommateurs de viande rouge d’être victimes de l’une de ces maladies est majoré de 31 % pour les hommes et de 36 % pour les femmes. Les charcuteries sont aussi concernées : une ration quotidienne comprise entre 50 et 80 g accroît le risque de décès de 9 %, de 21 % pour une portion comprise entre 80 et 160 g (Source 2). Aujourd’hui, la majorité des scientifiques s’accorde à dire que des milliers de décès prématurés pourraient être évités si les gens mangeaient moins de viande rouge et de charcuterie.
Viande Rouge et Microbiote Intestinal
Si la viande rouge en excès nuit au système cardiovasculaire, ce peut être dû à sa haute teneur en graisses et en cholestérol. Cela étant, il semblerait que le microbiote intestinal ait aussi sa part de responsabilité dans cette association. Dans une étude parue dans la revue Nature Microbiology le 23 décembre 2021 (Source 6), des chercheurs rapportent que le composé triméthylamine-N-oxyde (TMAO), produit par certaines bactéries intestinales, augmenterait le risque de problèmes cardiovasculaires (crise cardiaque, accident vasculaire cérébral…).
Produit à partir de molécules telles que la choline, la lécithine ou la carnitine, abondantes dans les produits d’origine animale, le TMAO s’est avéré être une sorte d’indicateur de risque cardiovasculaire. L’équipe de recherche a en outre découvert qu’une consommation importante de viande rouge, c’est-à-dire comme source principale de protéines durant un mois, était associée à des niveaux de TMAO deux à trois fois plus élevés que chez les personnes variant leurs sources de protéines (avec de la viande blanche ou des légumineuses, par exemple). La bonne nouvelle, c’est que cette hausse des niveaux de TMAO produites par les bactéries intestinales serait réversible. Dans les trois à quatre semaines suivant la suppression de la viande rouge dans l’alimentation des participants, les niveaux de TMAO sont revenus à la normale, ou du moins à des taux plus “sains”.
“Nous savons que les facteurs liés au mode de vie sont essentiels à la santé cardiovasculaire, et ces résultats s'appuient sur nos recherches antérieures sur le lien entre le TMAO et les maladies cardiaques”, a commenté le Dr Stanley Hazen, auteur de l'étude et président du département de médecine cellulaire et moléculaire du Lerner Research Institute de la Cleveland Clinic (Ohio, États-Unis). “Ils fournissent des preuves supplémentaires de la façon dont les interventions diététiques peuvent être une stratégie de traitement efficace pour réduire les niveaux de TMAO et [in fine] le risque ultérieur de maladie cardiaque”, a-t-il ajouté.
Viande Rouge et Santé Mentale
Un abus de viande rouge peut être toxique pour l'organisme... mais pourrait également l'être pour la santé mentale. Une étude menée en 2016 par des chercheurs américains et australiens (Source 3), et publiée par la revue British Journal of Nutrition, a établi un lien entre la consommation d’aliments pro-inflammatoires, comme la viande rouge, et les risques de dépression. Les scientifiques ont étudié l’alimentation d’environ 6 400 femmes âgées de 52 ans en moyenne entre 2001 et 2013.
Résultat : "Les aliments pro-inflammatoires causent ou aggravent un état d'inflammation dans tout le corps, y compris le cerveau", expliquent-ils. Les femmes y seraient deux fois plus sensibles que les hommes. 18% des femmes ont présenté plus de risques de souffrir d’une dépression, tandis que celles qui ont privilégié des aliments anti-inflammatoires ont diminué leur risque de 20%.
Viande Rouge et Cancer Colorectal
La charcuterie et les viandes rouges sont directement associés à une augmentation du risque de cancer colorectal. Et si les ressorts biologiques de cet effet délétère ont en partie été élucidés par des chercheurs, ils ne l'étaient pas totalement jusqu'à présent. C'est désormais le cas, comme l'expliquent des scientifiques du Dana-Farber Cancer Institute, dont l'étude est parue en juin 2021 dans la revue Cancer Discovery (Source 4). Celle-ci révèle qu'il existe des caractéristiques spécifiques des dommages causés sur l'ADN par un régime alimentaire très riche en viande rouge.
Les chercheurs ont séquencé l'ADN de 900 patients atteints d'un cancer colorectal. Les résultats ont révélé la présence d'un type de dommage de l'ADN spécifique, qui n'avait jamais été identifiée auparavant, portant le nom d'alkylation. Cette mutation était significativement associée à la consommation de viande rouge, transformée et non transformée, avant le diagnostic de cancer du patient, mais pas à la consommation de volaille, de poisson ou à d'autres facteurs liés au mode de vie. Elle était également associée à la survie des patients : ceux dont les tumeurs cancéreuses présentaient les niveaux les plus élevés de dommages par alkylation présentaient un risque de décès lié au cancer colorectal 47% plus élevé.
Quant à son origine, les chercheurs estiment qu'avec "la viande rouge, il y a des composés chimiques qui peuvent causer une alkylation". Ces composés peuvent être fabriqués à partir du fer (abondant dans la viande rouge) et des nitrates (présents dans la viande transformée). Le danger d’une trop grande consommation de viandes rouges serait aussi lié au fait qu’elles renferment de grandes quantités de graisses saturées. En favorisant l’excès de cholestérol sanguin, les graisses saturées entraînent la formation de plaques d’athérome à l’origine d’accidents cardiovasculaires.
Deuxième facteur de risque important : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, des substances hautement cancérogènes, générées lors d’une cuisson à haute température. La consommation régulière de plus de 150 g par jour de viandes cuites au barbecue, poêlées à feu vif, ou saisies au grill favoriserait ainsi le développement d’un cancer.
Enfin, d'autres études ont mis en cause la carnitine contenue dans la viande. Cette molécule se transforme en oxyde de triméthylamine (TMAO), un composé qui modifie le métabolisme du cholestérol et favorise le dépôt de cholestérol dans les artères, donc la constitution de plaques d'athérome.
Viande Transformée et Démence
Une étude publiée en mars 2021 dans l'American Journal of Clinical Nutrition considère la consommation quotidienne de viande transformée comme un facteur de risque non négligeable de démence, et ce indépendamment de la génétique (Source 5). Est considérée comme de la viande transformée la viande ayant subi un processus de salaison, maturation, fermentation, fumaison ou autres, mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La viande hachée est considérée comme une viande transformée uniquement lorsqu'elle contient des additifs chimiques.
La consommation de viande transformée a été classée comme cancérogène pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (Source 1), mais une nouvelle étude révèle que son impact sur la santé concerne également le risque de démence. Des scientifiques de l'Université de Leeds ont utilisé les données de 50 0000 personnes, et découvert que consommer une portion de 25g de viande transformée par jour, l'équivalent d'une tranche de bacon, est associée à un risque accru de 44% de développer la maladie. Si certaines personnes étaient trois à six fois plus susceptibles de développer une démence en raison de facteurs génétiques bien établis, les résultats suggèrent que "les risques liés à la consommation de viande transformée étaient les mêmes, qu'une personne soit prédisposée génétiquement ou ne l'était pas", notent les chercheurs.
Privilégier la Viande Blanche
Bonne nouvelle pour les inconditionnels de la viande blanche : toutes les viandes ne sont pas à mettre dans le même panier. Bien que les scientifiques ne soient pas encore en mesure de l’expliquer, la viande blanche pourrait, à l’opposé de la rouge, exercer un effet protecteur. En effet, il apparaît que les consommateurs de viande blanche sont moins exposés aux cancers et maladies cardiovasculaires que les mangeurs de viande rouge et, plus surprenant, que ceux qui ne consomment que très peu ou pas de viande. Il est donc recommandé de privilégier les viandes blanches (non grillées) telles que lapin, dinde, veau ou poulet.
Alternatives à la Viande
Mais la viande rouge n'est pas la seule catégorie d'aliments source de protéines. Poissons et œufs apportent des acides aminés essentiels, et d'autres aliments contiennent des protéines végétales. Il est bien sûr possible de trouver des protéines dans d’autres aliments.
- Les légumes secs ou légumineuses : associées aux céréales, les légumineuses sont une source de protéines aussi intéressante que la viande. Par exemple, une demi-tasse de haricots secs et quatre tasses de riz complet ont une teneur en protéines équivalente à… 500 g de steak !
- Les poissons : ils contiennent autant de protéines que la viande et renferment de "bonnes graisses", en particulier les oméga-3 ;
- Les œufs : remarquable source de protéines, on leur reproche leur teneur en cholestérol. Chez les personnes en bonne santé, le cholestérol alimentaire n’est que très peu corrélé au taux de cholestérol sanguin. La consommation de quelques œufs par semaine ne peut donc pas engendrer d’excès de cholestérol sanguin ;
- Les produits laitiers : le parmesan renferme 40 g de protéines pour 100 g, l’emmental 30 g/100 g.
Pourquoi Toutes les Viandes N'ont-elles Pas la Même Couleur ?
Pour celles et ceux qui mangent de la viande, nul doute que la question s'est déjà imposée. Sur la grille du barbecue, il y a d'un côté les brochettes de poulet et de l'autre celles de bœuf. Ces deux viandes n'ont en commun que l'appellation: visuellement l'une est blanche, l'autre est rouge. C'est même à ça qu'on les reconnaît.
Certains pensent - à tort - qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Pour s'en persuader, il suffit d'évoquer le canard, qui est bien une volaille… à la viande rouge. Comment expliquer une telle différence de couleur?
Si vous ne deviez retenir qu'une chose, ce serait celle-ci: les animaux à la viande blanche sont, en comparaison de leurs compères à la chair rouge, tout simplement des flemmards. Tout est une question d'oxygène, et plus particulièrement du stockage de celui-ci. Plus un muscle est utilisé pour courir, voler ou encore nager, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active.
C'est cette myoglobine qui est en fait responsable de la couleur rouge de la viande. Ainsi, plus les animaux ont besoin de fournir d'efforts physiques, comme courir, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, et donc plus leur viande est riche en myoglobine. De fil en aiguille, plus cette viande contient de myoglobine, plus elle est rouge. À noter : il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.
Exemples de Couleurs de Viande
Prenons quelques exemples. Le bœuf et le cheval doivent tous deux supporter un poids important (en l'occurrence celui de leur corps) et produisent donc beaucoup de myoglobine pour alimenter leurs muscles en oxygène lors de leurs efforts prolongés. Leurs viandes sont donc de couleur rouge. En revanche, les poulets ont des muscles composés de fibres blanches, pauvres en myoglobine et en fer, ce qui leur permet tout juste de subvenir aux besoins d'efforts courts mais tout de même intenses. Et le canard dans tout ça? Cette drôle de volaille à la viande rouge fournit des efforts considérables en volant sur de longues distances, de quoi justifier la couleur rouge vif de sa chair.
Recettes Mixant Bœuf et Poulet
Il existe de nombreuses recettes à base de poulet et de boeuf. Il faut juste différencier la cuisson de ces deux viandes. Voici quelques idées:
- La potée de boeuf et de poulet est un plat traditionnel à base de choux.
- On trouve également une recette de riz au boeuf et au poulet. Pour ce plat, on choisira du blanc de poulet et de la viande hachée.
- Faites-en des boulettes. Découpez en fins morceaux des biftecks puis verser dans le robot, faites pareil pour vos filets de poulet. Ajoutez de l’oignon, du persil et tout autre condiment que vous voulez. Pour le liant pas de problème : de la mozzarella, du lait, du son d’avoine.
- Dans des concours culinaires, j’ai vu des cuisiniers mixer du poulet et du boeuf dans une seule brochette. Pensez juste à bien attendrir les deux viandes avec une bonne marinade. Alternez viande rouge et viande blanche c’est tout un art.
Tableau Récapitulatif des Recommandations
| Type de Viande | Recommandation | Risques en Cas d'Excès |
|---|---|---|
| Viande Rouge | Ne pas dépasser 3 portions par semaine | Cancer, maladies cardiovasculaires, dépression |
| Viande Transformée | Limiter au maximum | Cancer colorectal, démence |
| Viande Blanche | Privilégier | Moins de risques pour la santé |