Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. En effet, ce plat de pâtes est devenu au fil du temps une des recettes italiennes les plus connues et qui s’est exportée largement au delà des frontières de sa Campanie natale.
Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients. Les spaghetti alle vongole, c’est une fois de plus toute la simplicité et la beauté de la cuisine italienne dans une recette tellement savoureuse avec tellement peu d’ingrédients.
Le secret pour les réussir ? Egoutter les spaghetti très tôt et terminer leur cuisson façon risotto dans le jus de cuisson des vongole, sans oublier 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes, bien entendu !
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghetti
- 2 kg de palourdes
- 4 gousses d'ail
- ½ piment oiseau
- 5 c. Ă s. d'huile d'olive
- ½ verre de vin blanc sec
- ½ bouquet de persil plat
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 1 pincée de poivre
Préparation
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Nettoyage des palourdes : Bien laver les palourdes en les passant sous l'eau froide. Une astuce pour le dessablage : les laisser tremper une nuit (4 heures suffisent aussi) dans l'eau froide salée et couvrir avec un torchon. Le lendemain, récupérer de l'eau dans laquelle les palourdes ont trempé (l'équivalent d'un verre) et la filtrer à l'aide d'un torchon pour qu'il n'y ait pas de sable.
Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez une demie-cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes. Rincez-les de nouveau, égouttez-les. Mettez les vongole dans un grand saladier. Recouvrez-les d’eau, salez et laisser reposer 2 à 3 heures. Rincez les vongole.
Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire.
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Préparation des ingrédients : Hachez très finement le persil avec 2 gousses d'ail, réservez dans un bol. Peler, dégermer et presser l’ail.
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Cuisson des palourdes : Dans une grande poêle creuse, faites revenir l'ail restant avec le piment oiseau, et une petite cuillerée de persil et d'ail hachés. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'ail, le persil et y mettre les palourdes. Ajoutez-y ensuite les vongole et faites-les rapidement sauter à feux vif.
Ajoutez les palourdes, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les palourdes s'ouvrent. Laisser cuire 5 minutes. Quand les palourdes s'ouvrent, elles sont prêtes. Enlever celles qui restent fermées.
Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc. Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent.
Ajoutez les palourdes, arrosez avec le 1/2 verre de vin blanc et couvrir votre poĂŞlon avec son couvercle. Faire ouvrir toutes les palourdes sur feu vif.
Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
Ajouter ensuite les petites tomates cerises coupées en deux et 1 verre de vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter l'eau filtrée des palourdes (1 petit verre).
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Préparation de la sauce : Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint.
Retirez les vongole de la sauteuse tout en prenant soin de conserver leur jus de cuisson. Filtrez le jus des paourdes au travers d'une passoire. Récupérez le jus des palourdes et filtrez dans une passoire fine, afin de retenir toutes les impuretés (sable …). Versez dans une grande casserole, et ajoutez l'ail haché, faire bouillir.
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Cuisson des pâtes : En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute. Pendant ce temps, mettre à bouillir un grand volume d’eau. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés.
Remettre à bouillir votre grand faitout avec l'eau frémissante, non salée. Lorsque votre eau est à gros bouillons, y jeter les pâtes, remuer et cuire seulement 4 minutes. On poursuivra la cuisson des pates dans le jus des palourdes. Vérifiez le temps de cuisson sur votre paquet de pates.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
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Assemblage : Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
Egouttez les spaghetti et versez-les dans la sauteuse contenant le jus de cuisson des vongole. Ajoutez 2 à trois louches d’eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes à feu moyen.
Mélanger les spaghettis à la sauce qui est dans la poêle (la poêle devra être assez grande sinon utiliser une casserole). Plongez les pâtes , laissez le feu vif afin de faire réduire le jus.
Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes)
Lorsque vos pâtes sont cuites, (compter entre 4 et 5 minutes en remuant bien), ajoutez les palourdes dans votre sauce et le persil haché. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
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Service : Hors du feu, incorporer les vongole, le persil hâché et un filet d’huile d’olive. Servir tout de suite pour que le plat soit chaud. Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur.
Servez immédiatement avec un peu de citron. Dressez à l'assiette, à l'aide d'une louche et d'une pince en tournant pour faire deux petits dômes.
Ajouter la chair et les coquillages. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat. Personnellement, je rajoute quelques petites tomates cerises coupées en quartiers et revenues dans un filet d’huile d’olive.
Dans certaines recettes, la sauce ail et persil est filtrée. Nous avons ici présenté ici la version « blanche » des linguines alle vongole. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises.
Les pâtes doivent être absolument al-dente comme en Italie et la sauce doit avoir une texture crémeuse.
Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer.
« Vongole » : quel est le nom de ce coquillage en français ? Le terme "vongole" regroupe en fait plusieurs espèces de coquillages (palourdes, coques, tellines, praires...). Mais les Italiens aiment utiliser pour ce plat traditionnel deux types de palourdes parmi les nombreuses variétés qui existent dans le monde : les vongole veraci (grosses et pulpeuses avec une coquille légèrement colorée), et les vongole ou lupini (plus petites et grises).
Coques ou palourdes ? Les deux variétés de palourdes présentées ci-dessus ne sont pas toujours disponibles chez nos poissonniers en France... D'où l'habitude qu'ont certains de les remplacer par des coques, qui se rapprochent des vongole italiennes. Le résultat sera tout aussi savoureux !
L'origine des spaghetti alle (ou con le) vongole Les spaghetti alle vongole est un plat typique de la cuisine napolitaine (Campanie, région du Sud-ouest de l'Italie). On le prépare de diverses manières selon les villages, les quartiers et les recettes secrètes de famille... Il était considéré à l'époque comme un plat populaire de pêcheur. Mais la palourde étant un produit plus raffiné et plus coûteux de nos jours, la pasta alle vongole est devenu un mets du dimanche que l'on aime partager en famille !
Sauce "in bianco" ou "in rosso" à la tomate ? Nous vous présentons ci-dessus la version originale des pâtes aux palourdes, avec une sauce au vin blanc et persillade... Dite "in bianco". Il existe toutefois une autre version très appréciée de cette spécialité, à laquelle on ajoute des petites tomates cerises, des poivrons, et du piment oiseau. On parle alors de sauce rouge ; "in rosso".