Le poulet au vin jaune et aux morilles est une véritable icône de la gastronomie jurassienne. Ce plat à la fois réconfortant et sophistiqué mélange les saveurs puissantes des morilles et la richesse du vin jaune pour créer une harmonie parfaite. Toutes les familles ont leur plat emblématique. Chez nous, c’est le poulet au vin jaune du réveillon de Noël.
L'Or du Jura : Le Vin Jaune
Le vin jaune est un vin blanc sec exclusivement produit dans le Jura (il est d’ailleurs surnommé l’Or du Jura). En effet, l’or du Jura comme on appelle communément le vin jaune, apporte à la volaille ses arômes de curry, de safran, de noix, de champignons et de gingembre au sein d’une magnifique sauce. Le vin de paille est, lui aussi, un vin blanc sec, mais sa production est plus large, allant de l’Alsace, à l’Italie en passant par la vallée du Rhône. Ces deux vins se marient très bien avec les fromages, le foie gras, les volailles ou tout simplement en apéritif ou en dessert. Si ce sont deux très bons vins, le prix peut freiner, surtout s’il s’agit de cuisiner avec.
Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. En 2022, nous avions choisi, sur les conseils de mon crémier de Corbeil, un vin d’Arbois Savagnin 2016, Château Béthanie. En 2023, il s’agissait du Vin de l’oubli, de Michel Issaly (Mauzac). En 2024, il s’agissait du Vin Jaune, du domaine de Sainte-Marie.
Les Morilles : Un Trésor des Montagnes du Jura
Avec des produits locaux, c’est mieux ! C’est une chance, les Montagnes du Jura font partie des coins de France bien dotée en morilles, ce champignon si rare et si prisé. Il en existe 13 espèces différentes. Il se ramasse de mars à mai mais « les coins à morilles » sont rares et précieusement gardés secrets par les connaisseurs. Les amateurs pourront se rabattre sur les magasins de produits locaux ou les fruitières qui bien souvent proposent à la vente des morilles séchées de la région.
Le meilleur est bien entendu d’utiliser des morilles fraîches (françaises). Cela n’est bien sûr pas toujours possible (notamment à Noël). On peut alors se rabattre sur des morilles séchées que l’on réhydrate dans un mélange de lait et d’eau tiède pendant 30 min environ.
Préparation des Morilles Séchées :
- Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes.
- Faites tiédir dans une casserole de l’eau et du lait en même quantité.
- Le volume dépendra de la quantité de champignons que vous avez.
- Versez dans un grand saladier ou bol et plongez-y les champignons.
- Laissez-les se réhydrater pendant 30 min.
- Plongez les champignons réhydratés dans un grand volume d’eau bouillante.
- Laissez-les 10 min, hors du feu.
- Rincer les morilles séchées puis les mettre à réhydrater dans de l’eau pendant 30 min.
La Recette du Poulet au Vin Jaune et aux Morilles
Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Une délicieuse recette du grand chef, Paul Bocuse. Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même.
Ingrédients et Préparation :
- Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper.
- Découper le poulet.
- Assaisonner les morceaux ainsi que les blancs.
- Saler le côté chair des morceaux de volaille.
Cuisson du Poulet :
- Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable !
- Saisissez les morceaux de poulet, côté peau, sans les colorer (une à deux minutes) puis débarrassez.
- Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre.
- Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Saler, poivrer.
- Dans une cocotte en fonte (très important pour bien réussir la recette), faites fondre trois belles noix de beurre avec une goutte d’huile d’olive puis mettez à revenir les morceaux de poulet, préalablement salés et poivrés, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration.
- Vous pouvez le faire en plusieurs fois, si tout le poulet ne rentre pas dans la cocotte.
- Réservez tous vos morceaux sur une assiette, le temps de faire revenir les échalotes émincées sans qu’elles ne colorent trop, puis remettez le poulet et mélangez le tout.
- Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert.
- Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs.
- Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min.
- Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille.
- Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau.
- Réchauffez le poulet une petite heure avant le service en le portant à léger frémissement.
- Ajoutez le vin, salez et poivrez, portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu (mettez les blancs de poulet sur le dessus car ils cuisent plus vite que les autres morceaux).
- Laissez ainsi mijoter entre 20 et 30 minutes.
- Le poulet est cuit lorsque vous pouvez enfoncer facilement une fourchette dans une des cuisses.
- Personnellement, j’aime bien préparer ce plat à l’avance et le réchauffer au dernier moment.
Préparation de la Sauce :
- Versez dans le faitout les oignons, les échalotes et l’ail pressé et faites les suer sans les colorer.
- Placez les oignons et le poulet dans le faitout, puis ajoutez le reste de vin jaune, en conservant de côté l’équivalent d’un verre à vin.
- Portez à ébullition, sur feu doux, puis ajoutez 50 cl du bouillon de légumes (sans les légumes).
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.
Réduction de la Sauce :
- Pour dégraisser un peu le plat, je réalise la sauce à côté.
- Prélevez environ 50 cl de bouillon et versez-les dans une casserole.
- Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et le verre de vin restant.
- Réchauffez la sauce crémée au bain-marie.
- Ajoutez la crème fraîche et faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu (une bonne dizaine de minutes).
- Mouiller avec le bouillon. Ajouter alors la crème et le reste de vin jaune.
Incorporation des Morilles :
- Faire suer les morilles dans du beurre avec une gousse d’ail et une échalote ciselées.
- Ajouter les morilles et le poulet.
- Réchauffer à feu doux.
- Nettoyer les morilles puis les cuire 5 minutes à l’eau bouillante avant de les ajouter à la préparation entières ou coupées en 2 si elles sont grosses.
- Pendant ce temps-là, égouttez vos morilles (attentions, retirez-les délicatement de leur eau sans prendre le fond dans lequel il y aura certainement un peu de sable) et rincez-les encore une fois.
- Prenez une petite poêle et faites-y chauffer une noix de beurre (10g) puis faites-y revenir les morilles pendant 5 minutes pour bien les sécher.
- Remettez le poulet, les morilles dans la cocotte et faites réchauffer quelques minutes de plus.
Alternative au Vin Jaune :
Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura. Si vous n’avez pas de vin jaune sous la main, vous pouvez le remplacer par du vin blanc, ça sera délicieux aussi ! En parlant avec un bon caviste, il m’a conseillé un sherry sec portugais à environ 8 euros la bouteille. Pour ceux qui ne veulent vraiment pas se casser la tête, prenez un bon vin blanc, c’est différent mais pas mal non plus.
Accompagnements :
Servez ce poulet au vin jaune et aux morilles bien chaud, accompagné de riz basmati, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur. Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle. Mais aussi, des haricots verts, des asperges, des gnocchis ou tout simplement des pommes de terre vapeur. Servez dans des assiettes chaudes (c’est vraiment important lorsque l’on fait une belle et bonne recette comme celle-ci) avec le riz de votre choix (un mélange de riz sauvage ou même du riz violet Oxfam que l’on trouve chez Delhaize) et dégustez.
Le poulet au vin jaune et aux morilles est bien plus qu’un simple plat : c’est une immersion dans l’âme culinaire du Jura. Facile à préparer et incroyablement savoureux, il régalera vos convives tout en mettant en valeur les trésors du terroir. Avec ses saveurs riches et sa présentation élégante, le poulet au vin jaune et aux morilles est une recette incontournable pour les amateurs de cuisine régionale et raffinée. En quelques étapes simples, offrez-vous un voyage gastronomique au cœur du Jura et partagez un moment de pur plaisir avec vos proches.