Pour célébrer les fêtes de fin d'année en grande pompe, testez sans plus attendre cette recette élégante, gourmande et raffinée : le Poulet de Bresse sauce foie gras. Ce plat, tout en délicatesse, est un véritable délice lorsqu'il est bien exécuté.
Ingrédients et Préparation
Choisissez deux belles Poulardes de Bresse de 2 kg environ. Détachez les cuisses, séparez-les en deux (pilons et hauts de cuisse), ôtez les ailerons et réservez. Préparez la poularde en plaçant le coffre dans un plat allant au four avec un bon morceau de beurre de Bresse. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin, puis passez au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ.
Déposez une marmite sur feu vif, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et déposez les cuisses de poularde côté peau et les parures de la volaille. Salez suffisamment et poivrez. Ajoutez l'oignon coupé en quatre, les champignons de Paris coupés en quartiers et la gousse d'ail en chemise. Faites dorer uniformément puis farinez légèrement et déglacez avec le champagne. Laissez réduire puis mouillez avec de la crème fraîche. Cuire 30 minutes environ. Retirez les morceaux, passez la sauce au chinois, liez-la avec un peu de purée de foie gras et relevez d’un trait de Champagne.
Préparation de la Crème de Foie Gras
Pour faire des suprêmes de blanc de poulet au foie gras, il faut bien préparer une sauce au foie gras. C’est la partie gourmande de la recette ! Dans le bol d’un mixeur, mettez la crème liquide, les jaunes d’œufs et le foie gras coupé en dés. Versez la crème au foie gras en filet, sans cesser de remuer et sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un trait de jus de citron.
Préparation des Légumes et Garnitures
Cuire deux artichauts à blanc, ôter les feuilles et le foin, débiter des tranches de 3 mm d’épaisseur, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des corolles. Préparez les cèpes : nettoyez et émincez-les en tranches régulières puis poêlez-les rapidement au beurre.
Cuisson et Pochage du Poulet
Salez et poivrez les blancs de poulet de chaque côté. Prenez une cocotte que vous allez chauffer avant d’y ajouter le beurre ainsi que les blancs de poulet. Versez le vin blanc ainsi que le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition. Diminuez le feu avant de pocher dans votre bouillon de volaille les blancs de poulet pendant 15 à 20 minutes. Le pochage est une technique qui permet aux blancs de poulet de garder tout leur moelleux et d’avoir une cuisson homogène.
Pour savoir si vos blancs sont cuits, observez la couleur du bouillon et lorsqu’il devient plus clair, vos blancs sont cuits.
Dressage et Présentation
Dresser la Poularde de Bresse, déposer le gâteau de foies blonds, les artichauts, la croustille d’ail et napper avec la sauce au foie gras. Répartir les portions de poulet sur les assiettes, ajouter les gousses d'ail dorées et napper de sauce.
Découpez les blancs de poulet en tranches puis nappez-les de sauce foie gras en les accompagnant de fettucine à l’encre de seiche.