Chez nous, le poulet rôti au four c’est le plat du dimanche par excellence, c’est le plat symbolique d’un repos bien mérité. Et ce jour-là, on a le temps. Mais ce plat, qui est d’ailleurs le plat préféré des français, n’est pas toujours si simple à préparer. Non, il faut bien bien plus que ça ! D’abord il faut choisir un poulet de qualité, un poulet goûteux et à la chair ferme (par exemple AOC, Label Rouge ou AB…). Ensuite, il faut l’assaisonner avec goût afin que lors de la cuisson il dégage tous ses arômes … Et enfin il faut maîtriser la cuisson. Il faut qu’elle soit parfaite afin d’obtenir une chair de poulet tendre et savoureuse (surtout pas sèche).
Je vous emmène tout de suite au pays du meilleur poulet rôti avec cette recette extraordinaire et simplissime. Le résultat? La chair est fondante à souhait, juteuse et savoureuse. Le secret? Un poulet qui cuit longuement à basse température, alors aucun risque que la viande soit sèche.
Les Ingrédients Essentiels
Pour redonner sa noblesse à une volaille banalisée par la production de masse, rien de tel qu’une cuisson lente.
- 1 poulet fermier Label rouge de 1,8 kg effilé
- Graisse de canard (ou huile d’olive)
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette (facultatif)
- 1 tartine
- 1 tête d’ail
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
Préparation et Cuisson
Voici un résumé rapide sous forme de recette ultra simpliste. Mettez le poulet prêt à cuire tel quel dans un plat allant au four. Enlevez l'emballage, bien sûr, c'est ça la minute de préparation. Mettez le tout au four.
Allumez votre four à 110 °C (Th 4) pour une cuisson lente ou à 150 °C (Th 5) pour une cuisson normale. Allumez le four réglé sur 160°C. Laissez cuire deux heures. Vous pouvez ajouter des pommes de terre ou des légumes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson. Coupez le feu.
Et pour finir, placer les oignons coupés en quatre à l’intérieur de la cavité. Placez le plat sur la grille du four.
Deux Méthodes de Cuisson
Deux méthodes : cuisson lente (3 h pour un résultat plus tendre et plus juteux) ou normale (1 h 15). Dans les deux cas, farcissez votre poulet par le troufignon d’1 tartine de pain aillée et huilée en gardant le foie et le gésier à l’intérieur. Huilez ou graissez votre volaille en la massant et ajoutez 2 c. à s. de vinaigre balsamique. Assaisonnez-la généreusement de sel et de poivre du moulin, et si vous le désirez, d’un peu de piment d’Espelette.
Couchez-la sur le côté dans un plat à rôtir et arrosez-la d’1 c. à s. de vinaigre balsamique. Entourez-la des 12 gousses obtenues en frappant du plat de la main votre tête d’ail (pensez à inviter votre voisin après). Enfournez votre volaille à froid (je sais Georges Blanc, je sais...).
Au tiers de la cuisson, retournez la volaille et arrosez-la d’1 c. à s. de vinaigre balsamique. Au dernier tiers, redressez-la, bréchet en l’air et arrosez-la de jus de cuisson. Dans le cas d’une cuisson lente, forcez le four à 200 °C pour les dernières 15 min.
Servez après découpage avec un écrasé de pommes de terre (pour ne rien perdre du jus de cuisson…) et pressez les gousses d’ail sur la rôtie.
Cuisson Lente à Basse Température
J’ai voulu essayer cette cuisson lente à basse température. Le poulet cuit doucement et, ainsi, ne perd pas de poids. Notez tout de même qu’il faut griller le poulet une vingtaine de minutes si vous voulez retrouver sa peau croustillante.
En cuisine comme dans d’autres domaines, on apprend toute sa vie. Même les choses les plus bêtes, les plus élémentaires, les plus basiques. Je viens de prendre une leçon magistrale sur la façon de cuire le poulet rôti.
Impression confirmée à la dégustation : ce poulet était une petite merveille. Il me rappelait les poulets de mon enfance. Serait-il possible que ma mère, ma grand-mère aient utilisé cette méthode sans que je m’en rende compte ?
Revenu à la maison, je me suis empressé d’acheter un poulet pour reproduire la chose. J’ai mis mon poulet au four, j’ai réglé à 160°C, j’ai attendu, j’ai regardé. Au bout d’une demi-heure, on a l’impression que rien n’a bougé. Au bout d’une heure, toujours rien, pas de jus, la peau n’est toujours pas colorée. Puis ça s’est passé d’un coup, sans que je m’en aperçoive, mon poulet s’est mis à dorer et à rendre son jus.
Conclusion : n’hésitez vraiment pas à mettre votre poulet au four deux heures et demie, voire trois heures à l’avance.
Cuisson à 90° pendant 6 heures
Notez tout de même qu’il faut griller le poulet une vingtaine de minutes si vous voulez retrouver sa peau croustillante. Nettoyez les tiges d’ail vert et éliminez la partie abîmée des feuilles vertes. Lavez et tronçonnez-les.
Parez le poulet, frottez-le de gros sel et badigeonnez-le d'un peu d'huile d'olive. Bourrez le coffre du poulet avec cet ail vert (ou une botte d’herbes de votre choix). Placez le poulet dans un plat à four (je l'ai préalablement glissé dans un sac de cuisson percé en trois points) entouré des têtes d'ail coupées. Ajoutez des brins de thym ou de romarin.
Enfournez à 90° (th. 3). Laissez-le ainsi cuire pendant 6 heures en le retournant à mi-cuisson en l'arrosant de son jus. Avant de servir, faites griller la peau du poulet en augmentant la température du four à 180° (th. Découpez le poulet, servez-le entouré des tailles d'ail et avec des pommes de terre sautées, par exemple. Nappez avec le jus de cuisson.
Approche Pratique : Cas Concrets et Démarches
Avant d'aborder les aspects théoriques de la cuisson lente du poulet à 150°C, penchons-nous sur des exemples concrets. Imaginez : vous avez un poulet entier de 1,5 kg. Plusieurs approches s'offrent à vous.
Méthode 1 (Four froid)
Placer le poulet dans un plat allant au four, ajouter un grand verre d'eau au fond du plat pour maintenir l'humidité. Enfourner à four froid, puis allumer le four à 150°C. Laisser cuire pendant environ 2h30 à 3h, en retournant le poulet à mi-cuisson. Vérifier la température interne à l'aide d'un thermomètre à viande (idéalement 72°C au cœur).
Méthode 2 (Four préchauffé)
Préchauffer le four à 150°C. Placer le poulet dans un plat allant au four, ajouter des aromates (herbes de Provence, paprika, ail, oignon...). Enfourner et cuire pendant 2h30 à 3h, en retournant le poulet à mi-cuisson. Vérifier la température interne.
Méthode 3 (Morceaux de poulet)
Si vous utilisez des morceaux de poulet (cuisses, blancs), le temps de cuisson sera réduit. Comptez environ 1h à 1h30 pour des cuisses de poulet de taille moyenne à 150°C. La température interne doit atteindre 72°C pour une cuisson complète.
Ces exemples illustrent la flexibilité de la cuisson lente à 150°C. L'adaptation du temps de cuisson en fonction du poids et du type de poulet est essentielle pour garantir une cuisson parfaite.
Variables à considérer :
- Poids du poulet : Un poulet plus lourd nécessitera un temps de cuisson plus long.
- Type de poulet : Un poulet fermier aura peut-être besoin d'un temps de cuisson légèrement plus long qu'un poulet industriel.
- Type de four : Les fours varient en termes d'efficacité, ce qui peut affecter le temps de cuisson.
- Aromates et marinade : L'utilisation d'aromates et de marinades peut influencer le temps de cuisson et le goût.
Aspects Scientifiques et Techniques de la Cuisson Lente
La cuisson lente à basse température, comme à 150°C, offre plusieurs avantages. Elle permet une cuisson plus uniforme, car la chaleur pénètre la viande progressivement. Cela réduit le risque de viande sèche et permet d'obtenir une texture tendre et moelleuse. Contrairement à une cuisson à haute température, la cuisson lente à 150°C préserve mieux les jus et les saveurs du poulet.
Processus de cuisson :
À 150°C, les protéines du poulet se dénaturent lentement. L'eau contenue dans la viande s'évapore graduellement, mais à un rythme plus lent qu'à haute température. Cela permet aux fibres musculaires de se détendre, résultant en une texture tendre et juteuse. La température interne du poulet est un indicateur crucial de la cuisson complète et de la sécurité alimentaire. Elle doit atteindre 72°C au cœur pour éliminer les bactéries nocives.
Avantages de la cuisson lente à 150°C :
- Texture tendre et moelleuse : La cuisson lente permet aux fibres de poulet de se détendre, offrant une texture incroyablement tendre.
- Conservation des jus : L'évaporation lente de l'eau préserve les jus du poulet, le rendant plus savoureux et juteux.
- Cuisson uniforme : La chaleur pénètre progressivement la viande, assurant une cuisson uniforme, même pour un poulet entier.
- Simplicité : La cuisson lente nécessite moins de surveillance que la cuisson à haute température.
Adaptation pour Différents Publics
La recette de poulet à cuisson lente à 150°C peut être adaptée pour différents niveaux de compétence culinaire.
Pour les débutants :
Une recette simple, avec des instructions claires et concises, est essentielle. L'utilisation d'un thermomètre à viande est fortement recommandée pour éviter une cuisson incomplète ou excessive. Des photos étape par étape peuvent également faciliter la compréhension.
Pour les professionnels :
Des informations plus détaillées sur les processus chimiques et physiques de la cuisson, ainsi que des techniques avancées de marinade et d'assaisonnement, seront appréciées. Des variations de recettes, utilisant différentes herbes et épices, peuvent être explorées. L'analyse sensorielle du poulet cuit (texture, arômes, saveurs) peut également être abordée.
Éviter les Erreurs Fréquentes et les Idées Reçues
Certaines idées reçues concernant la cuisson du poulet doivent être évitées. Par exemple, l'idée qu'un poulet doit être doré à l'extérieur pour être cuit à l'intérieur est fausse. La cuisson lente à 150°C ne produit pas une coloration dorée aussi prononcée, mais garantit une cuisson complète et tendre.
Il est également important de ne pas surcuire le poulet, car cela le rendra sec et dur. L'utilisation d'un thermomètre à viande est le meilleur moyen pour garantir une cuisson parfaite.
Enfin, il est crucial de manipuler le poulet avec soin pour éviter toute contamination bactérienne. Il faut toujours se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.
Conseils Supplémentaires
- Bien nettoyer l’intérieur du poulet (j’utilise une cuillère à soupe pour gratter l’intérieur des parois), puis le laver à l’eau fraîche (intérieur et extérieur).
- Mélanger dans un petit bol toutes les épices, puis avec vos mains (propres!), frotter l’intérieur et l’extérieur du poulet avec ces épices. Le poulet va apprécier ce petit massage, vous verrez il vous le rendra, sa peau sera croquante, et parfumée.
- Lorsque le poulet est badigeonné d'huile, il faut le laisser reposer longtemps pour que toutes les saveurs des bonnes épices imprègnent bien la viande, une nuit ou le matin pour le repas du soir.
- Lorsque vous cuisinez à basse t°, pensez à placer vos assiettes dans le four en fin de cuisson, elles permettront de garder le mets chaud plus longtemps. N'oubliez pas qu'une viande cuite à basse t° refroidit plus vite qu'une viande cuite à 200°!
- Et non, ce n'est pas parce que le four tourne pendant 5h, que ça consomme plus car la t° est bien plus basse que d'habitude.