Le poulet rôti, c’est le plat du dimanche par excellence que tout le monde plébiscite et dont les enfants raffolent. Pourtant, obtenir une jolie peau dorée et croustillante sans que les chairs ne dessèchent à la cuisson n’est pas si aisé. Si les cuisses et les ailes s’en sortent plutôt bien, les blancs peuvent être agressés par une chaleur excessive. Résultat, la partie la plus réclamée devient toute sèche, et du coup, pas très agréable à déguster… Quel dommage !
Mais ça c’était avant de découvrir la cuisson du poulet rôti dans le plat traditionnellement utilisé pour préparer le fameux baeckeoffe alsacien ! La terrine de Soufflenheim offre une cuisson optimale. La peau dorée et croustillante révèle une viande moelleuse. Même les blancs respectés par cette cuisson à l’étuvée restent fondants à souhait.
Les Avantages de la Cuisson en Cocotte de Terre Cuite
Quelle est la particularité du Diable, ou Römertopf, ou encore brique à poulet ? Trois noms pour une même coque d’argile qui offre une cuisson douce et lente, à l’étouffé, grâce à la vapeur d’eau qui se libère, donnant de subtiles saveurs de terre aux aliments. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de graisse, ni de surveiller la cuisson.
- Cuisson douce et lente
- Saveurs subtiles de terre
- Pas besoin d'ajouter de graisse
- Minimum d'effort requis
Autre avantage de ce mode de cuisson, le procédé demande un minimum d’effort. Et il n’y a absolument aucun moyen de se louper ! Pas besoin d’ajouter de liquide. Et une fois le couvercle de la terrine à baeckeoffe posé, on enfourne sans plus se poser de question. Il n’est ni nécessaire de tourner et retourner le poulet ni de l’arroser en cours de cuisson ! Et si vous laissez votre terrine au four 5 ou 10 mn de plus, vous n’aurez pas produit de catastrophe irrémédiable. Cette cuisson est tellement respectueuse de la viande qu’un petit excédent n’aura pas de conséquences désastreuses.
Choix des Ingrédients
Évidemment, pour un bon poulet rôti, la règle numéro 1 est de choisir une viande de qualité. Ne faites aucune concession là-dessus, sinon vous serez forcément déçu(e) ! Le poulet doit impérativement être fermier et si possible présenter un critère de qualité comme le label rouge. Le coût sera certes plus élevé. Mais mieux vaut manger moins de la viande moins fréquemment mais déguster un produit sain et savoureux.
Préparation et Cuisson du Poulet
Voilà, vous avez la marche à suivre ! Il ne vous reste plus qu’à sortir votre terrine à baeckoeffe et vous lancer !
- Sortir le poulet du réfrigérateur et le mettre 15 minutes à température ambiante.
- Immerger la cocotte 10 minutes dans l'eau froide.
- Avec du papier absorbant, bien sécher le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur. Il doit être bien sec.
- Saler généreusement l’intérieur du poulet.
- Peler une gousse d’ail (garder les autres en chemise) et la frotter sur les morceaux de pain rassis. Les glisser à l’intérieur du poulet.
- Masser (avec les mains) l'extérieur du poulet avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Veiller à bien masser partout, dans tous les espaces (sous les pattes et cuisses par exemple, en dessous aussi).
- Mettre le poulet dans le römertopf.
- Saupoudrer de l'assaisonnement pour poulet. Ajouter autour les gousses d’ail en chemise.
- Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid.
- Allumer le four à 180°c, chaleur tournante. Laisser cuire pendant 1h30.
Je préchauffe le four à 220° C. Je sale, je poivre bien le poulet à l’intérieur, je rajoute les branches de thym et de romarin. J’épluche les pommes de terre, les carottes, l’oignon et le céleri. Je coupe les pommes de terre en quartiers, les carottes en grosses rondelles et le céleri en tronçons. J’épépine la tomate, je la coupe en dés assez gros et j’émince l’oignon. Je pose le poulet dans le fond de la Brique à rôtir et je dispose harmonieusement les légumes autour. Je parsème les dés de tomate et les lamelles d’oignon sur le poulet et les légumes. J’arrose le tout avec l’huile d’olive et je poudre la fleur de sel dessus. Je ferme la Brique à rôtir, j’enfourne et je laisse cuire 1h30 à 1h40 à 220° C.
Le temps de cuisson va varier suivant le poids du poulet, je compte 30 minutes de cuisson par « tranches » de 500 g.
Vous pouvez mariner le poulet quelques heures avec des épices et de l'huile d'olive pour maximiser les saveurs. Oui, vous pouvez utiliser des herbes sèches comme le thym et le laurier. Assurez-vous de ne pas trop cuire le poulet. Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson; lorsqu'il atteint 75°C, il est parfait. Vous pouvez remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol ou de l'huile de colza.
Variations et Astuces Supplémentaires
N’hésitez pas à adapter cette recette selon vos goûts, vos envies du moment et/ou habitudes !
- Epluchez les légumes et coupez-les en petits dés. Tapissez le fond avec la moitié de vos petits morceaux de légumes, salez, poivrez.
- 2 à 3 c. à s. Salez et poivrez le poulet à l’extérieur et à l’intérieur. Coupez le citron en tranches et mettez-les dans la cavité. Ajoutez également les gousses d’ail écrasées et le thym. Enfournez pour 1h de cuisson.
- Pour un poulet en cocotte avec une peau qui croustille, il existe une astuce imparable (et sans matières grasses) : frottez votre volaille avec un demi-citron, tout en le pressant légèrement pour libérer du jus. Massez bien la peau pour qu'elle s'en imprègne, assaisonnez comme à l'accoutumée, et enfournez.
Cuisson en Cocotte : Conseils Avancés
NB: Les conseils ci-dessous, y compris le dernier paragraphe, s’appliquent à la cuisson toutes les viandes rôties en cocotte, de préférence au four.
A l’opposé de la recette « Purée de vitelottes » qui utilise une des plus petites cocottes que nous ayons, celle-ci va utiliser une grosse cocotte LJ de 5 litres.
Plat ou cocotte, tel est le dilemme que nous devons souvent arbitrer. Un grand plat offre l’avantage de pouvoir accueillir des légumes, comme justement les pommes de terre. Celles-ci vont confire dans le jus de viande pendant la dernière heure de cuisson sans affecter directement celle-ci. Mais il faut être assez vigilant sur la fin de cuisson sous peine de se retrouver avec une viande trop sèche et des légumes ratatinés.
La cuisson en cocotte évite ces inconvénients mais offre une capacité d’accueil moindre qu’un grand plat pour les légumes. Car même dans une cocotte de 5 L, un gros poulet fermier d’au moins 2-2,5 kg laisse peu de volume exploitable pour des légumes comparé à son poids. Ou alors on oublie le poulet bien doré.
Tout d’abord inutile de rajouter la moindre goutte d’huile, un poulet est suffisamment gras. Procédez comme vous avez habitude (sel, poivre, herbes, ail, etc.). Mettez le poulet cuisses en haut dans la cocotte froide environ 20 minutes à 200°C, sans couvercle. Ensuite, sortez-le et mettez-le sur l’autre face encore 20 minutes, toujours sans couvercle. Cette première phase permet à la cocotte de monter rapidement en température de manière homogène. Quant au poulet, cette première phase lui permet de sortir avec une belle couleur en fin de cuisson.
Ensuite remettez au four, cette fois avec le couvercle et abaissez la température d’au moins 50°C. Pour un gros poulet, comptez encore 2 heures de cuisson (soit en moyenne un total d’environ 1h de cuisson par kilo). Ensuite vérifiez et ajustez si nécessaire. Mais l’avantage du couvercle et de la température de cuisson modérée est de vous dégager d’une surveillance attentive en fin de cuisson.
Au final on obtient un poulet rôti à point, sans plus et surtout avec une chair fondante et goûteuse à souhait qui a fait l’unanimité.
Si le réglage de la température de votre four est fiable, vous pouvez descendre jusqu’à 80°C. Sinon limitez vous à 100°C car c’est la température plancher que nous recommandons toujours pour des raisons sanitaires. A noter que la première phase de cuisson à 200°C a également un rôle sanitaire. En effet, l’essentiel des bactéries pathogènes étant localisées en surface.
Bien entendu, plus vous descendrez en température dans la phase principale, plus le temps de cuisson s’allongera. Mais même si vous n’êtes pas pleinement convaincu par les arguments d’Hervé This, essayez de baisser graduellement la température de cuisson comme nous le suggérons ci-dessus.